Buenas:JLAbad escribió:Hola Capitán Nemo,
gracias por las aclaraciones. Me surge ahora una duda entonces acerca de vuestro proyecto. Hasta donde entiendo estáis planteando un horno específico panarra. No obstante ya sabemos que si nos tapamos los pinreles se nos queda la nariz al descubiertoMe explico. Los hornos convencionales que solemos tener en las cocinas son razonables para la cocción de los alimentos habituales y un poco desastre para hacer pan. Por contra, un horno panarra específico, ¿en qué lugar dejaría la cocción de los alimentos habituales?
Con respecto al horno se me ocurre ahora una cosilla que igual estaría bien. El que tuviera una posición de baja temperatura. No me refiero al habitual de la cocina de cocciones a bajas temperaturas durante muchas horas, si no esa temperatura que ayudaría en el levado de las masas (y que ahora hacemos por métodos peculiares
Saludos,
Jose
Es uno de los temas que pensabamos que se iban a identificar de manera más fácil por el usuario pero que más nos está sorprendiendo (por su desconocimiento). El resultado con comidas sería mucho mejor. Un horno de aire tiende a resecar cualquier producto, no solo el pan. La merma (pérdida de peso en humedad durante la cocción) se triplica entre un horno de aire y un horno de radiación. Prueba a pesar un pollo antes y despues de la coccion por aire y haz lo mismo cociendo solo en radiación. Todo el peso (que es bastante) es pérdida de humedad del producto, con la consiguiente pérdida de jugosidad.
Hazte esta pregunta: esos cochinillos/corderos/besugos tan deliciosos que comes en los restaurantes típicos ¿se hacen en hornos de aire?. No, se hacen en hornos de piedra, de radiación. Además, la masa térmica de la piedra ayuda a sellar rapidamente la superficie de estos productos, ayudando a que la merma sea aun menor.
Sobre tu segundo punto...
... era un as en la manga. El problema es que en fermentación directa y a mi humilde entender, todo lo que pase de 28ºC activa unos procesos ácidos que van en contra del sabor del pan. Sería extremadamente complicado controlar que la temperatura no se nos fuera por encima de la ideal de fermentación (en directa).Un saludo y, nuevamente, gracias por tus aportaciones!
