Pan de Centeno. Receta marzo 2011

[Izaskun]

Mmmm! Qué maravillas horneas, Dul!!

[Dul]

Muchas gracias!

[Aprendizdepan]

Pan de centeno al 40%, receta de Hamelman.

Primer refresco de la Masa madre
• 13 grs masa madre natural líquida (guardada en la nevera)
• 60 grs harina blanca de centeno
• 20 grs harina de centeno integral ecológica
• 80 grs agua
Segundo refresco de la Masa madre
• 160 grs masa del primer refresco
• 200 grs harina blanca de centeno
• 120 grs harina de centeno integral ecológica
• 270 grs agua
Masa final
• 600 grs harina de trigo blanca de fuerza ecológica
• 6 grs levadura fresa
• 18 grs sal
• 750 grs masa madre del segundo refresco
• 18 grs semillas alcaravea en polvo (opcional)

1. Refresco de la masa madre
Mezclar los ingredientes para el primer refresco de la masa madre, y dejar a temperatura ambiente toda la noche o entre 10-12 horas.
2. Segundo refresco de la masa madre
Añadir a la masa madre del primer refresco los ingredientes para el segundo refresco. Dejar que aumente de volumen, entre 4 y 5 horas a temperatura ambiente.
3. Amasado
Añadir el agua de la masa final a la masa madre del segundo refresco, mezclar bien, y luego añadir el resto de ingredientes. Las semillas de alcaravea tienen un sabor muy pronunciado, yo suelo añadirlas por fuera a modo de decoración en lugar de añadirlas a la masa, todo depende de los gustos de cada casa.
4. Primera fermentación
Dejar reposar la masa a temperatura ambiente hasta que doble de tamaño. La recomendación de Hamelman para este tipo de panes es de 1 hora aprox., en mi caso dejé la masa 1,5h hasta que me pareció que estaba lista.
5. División y formado
Dividir la masa en 2 o 3 porciones, para hacer panes más o menos grandes. Forma bâtards y deja reposar en un cesto o en papel de hornear. Decorar con semillas de alcaravea si se desea.
6. Segunda fermentación
Dejar reposar entre 45-50 minutos.
7. Precalentamiento
Precalentar el horno a 230 ºC.
8. Horneado
Antes de introducir las piezas en el horno, colocar una bandeja en el horno para producir vapor. En las piezas hacer 3 cortes en diagonal con una profundidad de entre 10-15 mm. Cocer con vapor a 230 ºC durante 10 minutos, en mi horno sólo con calor abajo. Después retirar la bandeja de vapor y bajar la temperatura a 190ºC. Hornear hasta que el pan esté dorado, unos 25-30 minutos más.