Preguntas, respuestas, ideas, compartamos nuestras mejores recetas. Además de un diario semanal de lo que horneamos. Eso sí, si pones algo de un libro, haz referencia a la fuente y respeta a los autores, no se trata de volcar aquí libros enteros
Vaya lotaoto qué pena...!! Yo siempre lo he hecho con harina Roca para pan de cristal y sin retardos, de corrido y dando pliegues y siempre sale bien. No sé si las harinas que has empleado serían adecuadas o si la levadura no estaría bien. Desde luego no es normal que con tantísima hidratación te salga una miga así....
Intenta probar con harina cristal y asi comparas. Nos cuentas!!
Izaskun escribió: Vaya lotaoto qué pena...!! Yo siempre lo he hecho con harina Roca para pan de cristal y sin retardos, de corrido y dando pliegues y siempre sale bien. No sé si las harinas que has empleado serían adecuadas o si la levadura no estaría bien. Desde luego no es normal que con tantísima hidratación te salga una miga así....
Intenta probar con harina cristal y asi comparas. Nos cuentas!!
Gracias Izaskun! Es raro porque usé dos harinas diferentes y 2 saquitos de levadura diferentes también (una fresca y una seca, ambas nuevas). Un par de veces me ha pasado con las baguettes, que me han salido barras así chafadas y con esta miga tan rara. Qué será que hago mal!? Es raro, porque nada parecido me pasa con el resto de panes.
Seguiré probando y os informo!
Abelsierra escribió:
La experiencia me dice que si trabajas este pan en directo, queda mejor.
Pintaca. Entonces, tú no la retardas en la nevera, Abel? Qué sueles cambiar para variar tanto la levadura??
Gracias
Sí lo retardo a veces, pero siento que el frio perjudica al alveolado. Cambio la dosis de levadura en función de la planificación del trabajo. A temperatura de obrador, cinco gramos para tres horas de fermentación en bloque, y 20 gramos para una hora, con los pliegues que hagan falta.
Abelsierra escribió:
La experiencia me dice que si trabajas este pan en directo, queda mejor.
Pintaca. Entonces, tú no la retardas en la nevera, Abel? Qué sueles cambiar para variar tanto la levadura??
Gracias
Sí lo retardo a veces, pero siento que el frio perjudica al alveolado. Cambio la dosis de levadura en función de la planificación del trabajo. A temperatura de obrador, cinco gramos para tres horas de fermentación en bloque, y 20 gramos para una hora, con los pliegues que hagan falta.
Gracias Abel, haces siempre una 2nda fermentación también o según las veas??
Abelsierra escribió:
La experiencia me dice que si trabajas este pan en directo, queda mejor.
Pintaca. Entonces, tú no la retardas en la nevera, Abel? Qué sueles cambiar para variar tanto la levadura??
Gracias
Sí lo retardo a veces, pero siento que el frio perjudica al alveolado. Cambio la dosis de levadura en función de la planificación del trabajo. A temperatura de obrador, cinco gramos para tres horas de fermentación en bloque, y 20 gramos para una hora, con los pliegues que hagan falta.
Gracias Abel, haces siempre una 2nda fermentación también o según las veas??
Pues sí, después de la división mínimo una segunda fermentación o hasta una tercera después del estirado. Más que formar lo que haces es estirar la masa, y en la tercera aplastar con los dedos ya que te interesa por un lado mantener los alveolos pero por otro que el pan no coja volumen en el horno sino que quede más bien plano.
lotaoto escribió:Muchas gracias!!
Volveré a probar estos días, a ver qué es lo que se me escapa para que me salgan tan raros. Bona nit!
Tranquila. Es normal que no salga a la primera. Desde el punto de vista técnico es uno de los panes más difíciles que existen. Me costó mucho tiempo llegar a dominarlo.
lotaoto escribió:Muchas gracias!!
Volveré a probar estos días, a ver qué es lo que se me escapa para que me salgan tan raros. Bona nit!
Tranquila. Es normal que no salga a la primera. Desde el punto de vista técnico es uno de los panes más difíciles que existen. Me costó mucho tiempo llegar a dominarlo.
Gracias, no domino todas las masas ni mucho menos, pero me sorprendió tener estos fracasos estrepitosos tan seguidos y habiendo modificado cosas!
Si vuelvo a intentarlo os informo por aquí
Vaya lotaoto qué pena...!! Yo siempre lo he hecho con harina Roca para pan de cristal y sin retardos, de corrido y dando pliegues y siempre sale bien. No sé si las harinas que has empleado serían adecuadas o si la levadura no estaría bien. Desde luego no es normal que con tantísima hidratación te salga una miga así....
