Sobrefermentación. Masa que no guarda la forma

[Pachi]

Buenas!!!

A ver, pregunta.La mayoria de las veces el pan que hago es con masa madre.Creo que uso una cantidad bastante respetable de la misma (40% de masa madre y 60% de harina, mas el agua necesaria).Esto me produce unas fermentaciones bastante potentes que hacen que, tras el amasado, la masa crezca mucho, generalmente en un bowl.Tras esto, la paso una horita mas a un baneton.En ese paso de desinfla un poco pero suele recuperarse.Pero al pasar a la bandeja del horno es donde se me suele aplanar, cosa que empeora en los primeros minutos en el horno.Luego, ya al calor, crece un poco pero nada que ver con el enorme tamaño y preciosos alveolos que debia tener antes de la ultima manipulacion.

Que le pasa?El amasado no ha sido suficientemente bueno como para hacer una estructura que mantenga bien prisionero el aire?Tras el paso de baneton a bandeja, ha de reposar mucho o poco el pan antes de ir al horno?El horno no estaba suficientemente caliente?Que opinais?

Lo malo es que tengo recuerdos de algunos primeros panes que salieron del horno casi esfericos, hinchados como globos y con una miga ligerisima...No se lo que he cambiado.Quizas, como se decia en otro post, un amasado demasiado violento (que parece que con la practica le das mas caña a la pobre masa...).

Bueno, a ver que me decis...

Un saludo a todos!!!!!

[paaq]

Es probable que tenga que ver con el amasado, pero también podría ser un caso de sobrelevado. Yo probaría con 45 minutos en la segunda fermentación la próxima vez. Lo digo porque a mí me ha pasado: dejas las barras subiendo una horita y claro, cuando las destapas aquello es una gloria, pero al meterlas en el horno no son capaces de mantener el volumen. Al parecer, la masa debe ir al horno antes de que alcance su volumen máximo, porque en ese momento las levaduras ya han consumido todo el alimento a su alcance. A las levaduras hay que cocerlas vivas, como a los bogavantes.

Pero bueno, todo esto son especulaciones de aficionado al lado del horno. Doctores tiene esta iglesia.

[Javier]

Yo, en este caso, y habiendo visto fotos de tus panes, Pachi, voto por la sobrefermentación. Esa es la razón, también de que salgan blanquitos: los azúcares (que son los que hacen que la corteza salga dorada, al caramelizarse) se han consumido. Prueba a fermentar menos tiempo o a menos temperatura, préstale más atención a la masa, que no se te hinche tanto en la primera fermentación, que no se quede débil ni frágil.
Me han entrado ganas de bogavante, cómo no.

[Pachi]

Ambos apuntais en la misma direccion: sobrefermentacion.Probare con menos tiempo o menos volumen inicial antes de meterlo al horno a ver que pasa.

El color ultimamente lo trampeo, añadiendo alguna cucharadita de azucar a la masa.Las levaduras no se dan tanta prisa con el azucar normal (de hecho no se si comen de ese!!!) y permite un mejor color a las cortezas.

[Gusete]

Bueno, eso no es trampa, es darles vidilla a los bichos para el principio, aceleras el proceso, pero si sobrefermentas da igual porque superas la capacidad de la red gluteínica de aguantar el gas. Yo también me inclino por esto, aunque creo que debes revisar la técnica del formado antes de meter en banetton. La tensión superficial bien equilibrada tiene mucho que ver con unas piezas finales hermosotas...

[Miolo]

Uy, el formado...
Para mí es, con diferencia, la parte más difícil.
Para saber si la masa está en su punto de fermentación llevo tiempo "tocando la masa". Hago un hoyuelo con la punta del dedo mojado, si la masa está elástica y rellena inmediatamente el hueco es que le falta fermentación, si se recupera poco a poco sin llegar a rellenarse del todo está en su punto, si se nota blanda y no se recupera... nos hemos pasado.
Hay que cogerle el punto, pero con la práctica se va aprendiendo.

[Gusete]

Uy, el formado...
Para mí es, con diferencia, la parte más difícil.
Para saber si la masa está en su punto de fermentación llevo tiempo "tocando la masa". Hago un hoyuelo con la punta del dedo mojado, si la masa está elástica y rellena inmediatamente el hueco es que le falta fermentación, si se recupera poco a poco sin llegar a rellenarse del todo está en su punto, si se nota blanda y no se recupera... nos hemos pasado.
Hay que cogerle el punto, pero con la práctica se va aprendiendo.

Muy buen apunte, Miolo

Por cierto, el formado es una de esas cosas en las que merece mucho la pena ver trabajar a otros. Yo soy casi autodidacta, y digo casi porque de esto si he aprendido en cursos, videos, viendo a otros... Lo cierto es que, sobre todo al principio, no entendía la importancia que tiene en el resultado final, y es la bomba!

[Javier]

Un poco offtopic, pero bueno. Me ha venido a la cabeza por el comentario de Gusete sobre ver vídeos de formado.
Yo los veía de amasado.
Yo, al principio, odiaba... no, ODIABA... las masas líquidas. No podía entender que aquello sirviera para algo, y la tentación de echar más harina era constante. Cuando la resistía, terminaba cabreado.
Hoy, sin embargo, si no amaso a la Bertinet no soy persona.
De un extremo a otro, cachis.

[Pachi]

Me ha gustado la sprueba "del dedo humedo".La usare en cuanto tenga oportunidad.

Sobre ver videos...de donde tirais? De Youtube o hay algun sitio que tengais ya fichado especializado en pan?

[Javier]

De éste hilo del foro.