Técnicas de greñado

[Alparu]

Millones de gracias por responder y perdona Izaskun por no poner el el apartado correspondiente mi consulta .
ni que decir que me pienso leer el tema del Greñado y la guía enterita y lo del sobrefermentado tambien

[david404]

Hola buenas noches.

Llevo una temporada que las baguette que hago no me greñan de una forma normal.

El proceso que sigo es parecido siempre.

Hidratación 65%
Harina panadera eco del amasadero.
En este caso masa directa sin prefermento 0,75% levadura fresca.
3 horas de fermentación en bloque y 45 minutos en segundo levado.

En fin formado sin problemas y en el greñado,al entrar en el horno con su humedad generada por piedras volcánicas,el greñado abre un pelin pero se seca en seguida y deja de expandir y deja marcas como cicatrices sin volumen.



Por favor alguien me podría indicar alguna solución.

Horno demasiado caliente arriba
O falta de humedad en horno.
Sobre fermentación no creó porque el pan coge mucho volumen.

Ahhhh la cuchilla con la que corto el pan es curva.

Y sólo me esta pasando con las baguette.


Muchas gracias por adelantado

[Izaskun]

Greñado de baguettes.
Si calientas demasiado por arriba se sellan y no abren bien, igual si no pones vapor abundante al principio. Es bueno meterlas al horno algo justitas de fermentación para que "exploten"

[Daviz Illo]

Lo que me ocurre a mi es que el greñado una vez en el horno abre demasiado. No se si es por falta de tension o problema de fermentacion. ¿Un samaritano que me ayude?

[Izaskun]

¿Qué tiene de malo que te greñen así de bien? Seguro que eres la envidia de más de uno.

[Daviz Illo]

¿Qué tiene de malo que te greñen así de bien? Seguro que eres la envidia de más de uno.

No se, veo por ahí fotos de barras tan perfectas.

[suomi]

No consigo que el pan greñe como es debido. A pesar de los cortes practicados el pan/hogaza se expande al hornear de forma uniforme sin tener cresta alguna. Tras leer y releer pienso que puede deberse a:

a) Uso calor inferior y superior y he leido que para greñar tiene que haber mucha diferencia térmica con lo que ....¿debería apagar al ppio la resistencia superior?

b) Al practicar el corte realmente nunca me sale como veo en los videos (ese corte limpio y sin dificultad). Arrastra algo la masa y se pega. ME planteo entonces si tambien el punto de fermentacion adecuado es critico

Gracias

[Dul]

Calor arriba al principio malo, malo. Solo abajo mejor. Y si no es posible, apagar como dices,.
Y si influye el grado de fermentación y de hidratación. Si está pasada, el corte ya no es limpio.

[suomi]

Calor arriba al principio malo, malo. Solo abajo mejor. Y si no es posible, apagar como dices,.
Y si influye el grado de fermentación y de hidratación. Si está pasada, el corte ya no es limpio.

Amen!!!!!!!!!

[Estipanes]

Hola chicos!! Me presento, mi nombre es Estíbaliz y soy súper aficionada a hacer pan en casa. Voy al grano porque tengo un problemilla...suelo hacer pan todos los días y últimamente tengo problema con el greñado, con una masa con medidas siempre iguales( un 70 % de hidratación y masa madre) al hacer formado batard y greñar antes de hornear, las greñas me salen bien pero empiezan a formarse otras que me " destrozan" las que he hecho a propósito...
También cuando hago el greñado tipo baguette ( en batard) se me unifican todos y se me abre una única greña central, que queda monísima pero no es lo que quiero en ese momento.

Adjunto foto a ver si me podéis echar un cablecillo.