Diario semanal panadero 06.03-12.03.2017

[juantxo]

Abro este hilo para dar cabida a recetas, fotos, comentarios de lo que vamos haciendo en el día a día. Un lugar donde tengan cabida nuestros progresos (y fracasos).
Propongo abrir (y cerrar) el hilo semanalmente. De aquí pueden salir recetas para su sección correspondiente, preguntas para el apartado de "técnica/ingredientes", incluso para "ciencia del pan". ¿Qué has horneado esta semana?
Este es un hilo semanal que se abre el lunes y se cierra el domingo. Para ver los panes de otras semanas, no tienes más que consultar los archivos.

Puedes consultar un archivo de todos los diarios (ordenados por semanas) aquí.

[Dul]

Os traigo un pan horneado sábado tarde-noche. Es el Pan de Cerveza de J.Hamelman. De peculiar tiene que se hace con dos masas madre: una sólida de centeno, y otra líquida de trigo. Yo para la líquida he puesto en vez de agua en el refresco, mi levadura líquida de frutas. Total: tres masas madre. El resultado me ha gustado mucho . Pan con ese punto justo de acidez, intenso, con sabor prionunciado de la cerveza. a mi es que me encatan estos sabores. Os detallo proceso:

FORMULA COMPLETA:
Harina panificable: 800 gr----------80%
Harina Int.centeno: 150 gr----------15%
Harina Int. Trigo: 50 gr-------------5%
Agua: 480 gr-----------48%
Cerveza oscura ale: 300 gr-----------30%
Sal: 20 gr-------------2%
Levadura: 2 gr---------------0,2%


Masa madre sólida de centeno:
Harina int. centeno: 110 gr----------100%
Agua: 91 gr----------83%
Masa madre centeno: 5 gr-------------5%
Masa madre líquida de trigo:
Harina panificable: 100 gr----------100%
Agua: 125 gr----------125%
Masa madre : 20 gr-------------20%

Masa final:
Harina panificable: 700 gr
Harina Int.centeno: 40 gr
Harina Int. Trigo: 50 gr
Agua: 264 gr
Cerveza oscura ale: 300 gr
Sal: 20 gr
Levadura: 2 gr
Masa madre centeno: 200gr
Masa madre trigo: 225gr

Preparar las masa madre, y dejarlas 14-16 horas a unos 20º
Amasado: por tandas. Mezclar todos los ingredientes hasta que la harina esté hidratada. Dejar reposar 20 min. Hacer unos pliegues y dejar otros 20 min. Otros pliegues y dejar otros 20 min. Y ya amasar unos dos minutos.
Dejar levar unas dos horas ( yo tres a unos 18-19º), y en medio un pliegue.
Preformar, formar y en baneton el segundo levado una hora y media.
Hornear a 240 los primeros 15 minutos, con vapor. Luego otros 25-30 a 225. con chapa de acero.
es una masa al 78% de hidratación, pelín pegajosa a la hora de formar, pero mas o menos la he domado. Yo todas las harinas de HTZamorana Flor de cere, eco molidas a piedra.

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[Dul]

y mis Sin Gluten. Panecillos de hamburguesa, en dos formatos distintos. Con levadura líquida de frutas y masa retardada. Muy buenos has quedado:







Buena semana a todo el mundo

[D.Solana]

vaya espectáculo de hogaza Dul, y qué currada con esas tres masas madre, la cerveza, la alta hidratación... anda que no me queda camino por recorrer! igual me animo yo también esta semana con una hogaza con cerveza, lo tenía pendiente desde que visité la fábrica de Dougall's y conocí a Andrew, un tío comprometido con lo local que además de cerveza empezó también haciendo pan en casa.

[Jon Kepa]

Bravoooo, vaya comienzo de semana, que envidia

[Izaskun]

Bravíiiisima!!! Eres una artistaza Dul! Ese pan de Hamelman es para enmarcarlo tiene que estar riquísimo y no digamos de tus SG....

[Dul]

Jo, muchísimas gracias. Sois unos soletes. Subís la moral. Así da gusto

[Dul]

D.Solana, anímate con la cerveza. Tan sencillo como coger una receta que te guste, y cambias el agua por cerveza. Y a disfrutar del pan

[ona]

Qué buenos Dul!!

Yo vengo con una hogaza mezcla de espelta integral y tradicional zamorana (mitad de cada) levada con un 5% de masa madre . Hidratación del 80% y 1,8% de sal. Fermentación en bloque a temperatura ambiente durante 12 horas (va sin amasado, sólo pliegues durante las 5 primeras horas de fermentación). Pre-forma, formado y segunda en nevera de 4 horas. Horneado con vapor. Entró un poco plano al horno y no quedó muy bonito pero aún así contenta porqué está muy suave y tierno y en casa ha gustado mucho.

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[patro2o1o]

Dul ,Ona que panes tan currados,envidia os tengo!