Croissant. Receta enero 2013

[DayDreamin]

Nunca antes se me había marcado tanto la mantequilla. Esta foto es después de dos pliegues sencillos, he cambiado algunas cosillas que diré aquí y en el foro de facebook si la cosa me va bien. Ahora a seguir a por el tercero y a ver el estirado final como va.

[DayDreamin]

Me doy por satisfecho y por ahora dejo de hacer croissants. Es hora de probar otras cosas (Kouing-amann o Danish Pastry por ejemplo). Me hubiese gustado un alveolado un poquitín más abierto, pero me conformo. En el grupo de facebookya describiré el proceso.

[Alonso]

Poco a poco. Pero se ven anchotes ¿te ha fermentado durante el laminado? Es un interior muy raro la verdad.

A mí me da la impresión de que no ha fermentado en absoluto

¿Es recomendable ponerlo en un sitio muy cálido para facilitar la fermentación, como cerca de un radiador o algo?

Psd: envidia de croissants.

[DayDreamin]

Poco a poco. Pero se ven anchotes ¿te ha fermentado durante el laminado? Es un interior muy raro la verdad.

A mí me da la impresión de que no ha fermentado en absoluto

¿Es recomendable ponerlo en un sitio muy cálido para facilitar la fermentación, como cerca de un radiador o algo?

Psd: envidia de croissants.

Ya te saldrán bien con práctica. Es ir viendo vídeos, recetas, cogiendo trucos. Y después, cada vez que lo hagas, hacerte como un diario: apuntarte que harina utilizas, que mantequilla utilizas, apuntar la textura de la masa, cada detalle. Lo que veo en tus croissants es que el laminado no se ha realizado correctamente. Pueden haber muchas causas de un laminado incorrecto, pero una de las consecuencias es que una vez formadas las piezas no crecen. En tu caso diría que las capas de se han roto, la mantequilla se ha "unido" a la masa y por eso queda esa textura que tiene un aspecto crudo. Aunque no fermente (por lo que sea), se debe poder apreciar un hojaldrado.

Te voy a decir lo que yo hago hasta el momento:

Dejo la mantequilla a temperatura ambiente hasta que esté totalmente en pomada y le pongo un 10% de harina en relación al peso de la mantequilla y mezclo bien (puedes hacerlo con las palas de un robot muy lentamente). La pongo en un papel film o papel de horno y le doy forma cuadrada y con un 1,5 cm de grosor. Se pone en la nevera así de nuevo. Con ese grosor te resultará más rápido darle plasticidad.

Hago la masa: yo amaso hasta que tengo una masa lisa, que no se pega a las manos pero sin mucho desarrollo del gluten. La masa debe tener algo de elasticidad. Una vez hecho esto pongo la masa en papel film y la pongo en un tupper cuadrado para asegurar ángulos rectos. La pongo en el congelador de 15 a 20 min. para frenar cualquier intento de fermentación, y después a la nevera de 2 a 12 horas.

Después del tiempo de reposo en nevera saco la mantequilla y con el rodillo le doy golpecillos hasta que la mantequilla esté plástica: se pueda doblar ligeramente sin romperse.

Saco la masa y le doy el doble de tamaño que la mantequilla, pongo la mantequilla en medio (ojo, no puede haber zonas de masa sin mantequilla, ésta debe estar bien encorsetada), la encierro con la masa y empiezo los pliegues.

[Jon Kepa]

Croissants hechos por mi madre. Yo simplemente iba diciéndole.

La primera vez que hace, le ha costado mucho y se ha maltratado mucho al estirar, pero de momento por fuera ya los hubiese firmado yo en mis primeros.

Chapeau

[patro2o1o]

Jon eres un gran maestro!
Felicita a tu madre,el esfuerzo vale la pena.

[Midori]

Bueno, ¡por fin me puse con los croissants!, y casi van a desastres panaderos. Cuando envolví la mantequilla, lo hice mal porque el cuadrado de la mantequilla eran sensiblemente menor al de la masa, asi que me quedo demasiada masa por la parte superior y encima la mantequilla estaba bastante mas fría que la masa, total que no le di 3 pliegues sencillos sino 8 ò 9, hasta que me parecio que ya estaba integrado. Creo que le falta un poco de horno mas.
¡Toca semanas de croissants !
De gusto están muy buenos, asi que creo que voy a tener candidatos para comer, porque la mitad no llegaron a la foto!

[Izaskun]

Tirarlos, seguro que no los tiras.

[Midori]

¿Tirarlos?. que cosas tienes... , no estan en la foto porque "había que probarlos" y yo pensaba dar cuenta de ellos aunque estuvieran como bollos.
pero, estaría bien que se pareciera un poco mas a la foto con la que lo comparo

[DayDreamin]

¿Tirarlos?. que cosas tienes... , no estan en la foto porque "había que probarlos" y yo pensaba dar cuenta de ellos aunque estuvieran como bollos.
pero, estaría bien que se pareciera un poco mas a la foto con la que lo comparo

Conseguir lo de la foto de arriba puede costar algún que otro año jejeje.