Diario semanal panadero 10.04-16.04.2017

[Izaskun]

Abro este hilo para dar cabida a recetas, fotos, comentarios de lo que vamos haciendo en el día a día. Un lugar donde tengan cabida nuestros progresos (y fracasos).
Propongo abrir (y cerrar) el hilo semanalmente. De aquí pueden salir recetas para su sección correspondiente, preguntas para el apartado de "técnica/ingredientes", incluso para "ciencia del pan". ¿Qué has horneado esta semana?
Este es un hilo semanal que se abre el lunes y se cierra el domingo. Para ver los panes de otras semanas, no tienes más que consultar los archivos.

Puedes consultar un archivo de todos los diarios (ordenados por semanas) aquí.

[Jon Kepa]

Buenas

Pan con cacao, fermentación natural durante 24 horas totales con un 25% de mm y 77% de hidratación.

[Jon Kepa]

2'5 kg de pan de leche, en formato molde y en panecillos para los peques

[Jon Kepa]

Y su miga, está increíblemente rico.

[Jon Kepa]

Dos panes de té Matcha, trigo y trigo integral, 25% de mm y 75% de hidratación, 24 horas totales de fermentación.

[D.Solana]

Qué espectáculo Jon Kepa, has vuelto con ganas eh? un placer volver a tener tus panes por el foro, eres toda una inspiración. Si no te importa tendré que hacerte un par de consultas algún día porque me imagino haciendo panes con el 75% de hidratación y ni loco me salen así de redonditos.

Por lo que voy aprendiendo sospecho que me falta tensión el formado y quizás la acidez de la masa madre para fortalecer el gluten, también estoy mosqueado con mi horno pero creo que más bien le echo la culpa de lo que en realidad es falta de experiencia

[D.Solana]

Yo ayer saqué del horno una hogaza de ajo asado receta de Hamelman, increíble el olor que desprende y lo rica que está

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El pan aunque sin grandes agujeros ha salido muy ligero de miga. últimamente tengo problemas con el greñado y tengo que abrir el horno a darle un segundo corte (otro forero describía hace unas semanas el mismo problema, igual es impaciencia), si os fijáis en la greña se nota. Apago la resistencia superior y todo así que no sé muy bien por qué me ocurre.

[Jon Kepa]

Muchas gracias D.solana, yo no es que sepa mucho pero tú pregunta, si lo sé encantado de ayudar.

[f0rise]

Hola a todos, esta semana hice mi segundo intento de pan con masa madre. Me gustó mas el resultado que el primero que elaboré.

200 gr mm 100%
400 gr harina (0000 se que no es lo mejor pero con 000 me salen panes apelmazados)
200 ml agua
10 gr sal

Autólisis 1hr. Agregado de sal. Amasado en amasadora 5 minutos. Luego reposo de 1hr (24°). Plegado. Hice en total 3 plegados. Fueron 5 horas la primera fermentación. Luego formé las barras y dejé levar 5 horas más. Greñado y horneado a 250 C° 1hr.
Lamentablemente no logro que el greñado quede bien, pero será cuestión de seguir practicando.
He notado que aunque mantuvo la forma, no levó casi nada en el horno (¿será por usar harina floja?). De todas formas estoy contenta con los alvéolos, aroma y gusto.

Saludos!! estoy muy agradecida a este foro que me ha permitido aprender muchísimo.

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[ona]

Pan de calabaza y nueces

100% harina panadera
30% calabaza asada
30% masa madre al 100% (la mía mitad centeno y mitad trigo, ambos integrales)
54% agua
2% sal
30% nueces
Autólisis de 1 h con la masa madre, la calabaza y el 75% del agua.
Añadir la sal y amasado con reposos (durante el cuál he ido añadiendo el agua restante).
Fermentación en bloque a TA (estuvo más tiempo del debido porqué salí y se me olvidó meterla en nevera) durante más de 5h.
Pre-forma, formado y segunda en nevera de 8 h. Horneado con vapor

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Y la miga:

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