Croissant. Receta enero 2013

[Izaskun]

Midori quien los pillara!! Tus croissants tienen que estar buenísimos!!

[Midori]

Bueno, yo seguiré intentándolo, y mientras mis catadores creo que no les importará seguir comiéndolos. Así que "temporada de croisanes"

[nacho74]

Hola buenas.
He hecho Croissants varias veces y me salen como un Brioche es decir sin capas diferenciadas, con buen sabor y aspecto exterior decente pero muy muy apanado por dentro. ¿Que puede ocurrir para que no quede hojaldrado?¿Como se obtienen esos grandes alveolos y laminas de hojaldre visibles?

He seguido la receta de panarras.com:
http://www.panarras.com/index.php/recet ... croissants
MASA:
Harina panificable----Agua----Leche--Azúcar-----Mantequilla---Sal--Levadura seca instantánea
400 gr------------120gr----120gr---40gr---------20gr----9,5gr--------3gr
EMPASTE:
200gr de mantequilla (50%)

Yo usé harina panificable con 11% de proteina marca: Haricaman y matequilla con 82% de materia grasa (marca: Frico)
Hice la masa de la receta que es 60% de hidratación sin amasar demasiado, sólo 5 minutos y la deje una noche en refrigerador y luego laminé y le di 3 vueltas simples con descanso en refrigerador de 20 minutos.
Al formar se ven bien las capas diferenciadas y parece que están bien hechas. Al fermentar con sólo 3gr de levadura seca tardó casi 4 horas a temperatura ambiente (22ºC) en duplicar su tamaño lo
cual no sé si es correcto debido a lo que he leído de que no hay que dejar que la levadura llegue al total de su efecto para ésta receta.
Horneé a 190º por 20 minutos.

No sé si el fallo está en la laminación, en la fermentación, en el amasado o en los ingredientes.
Por favor ¿Alguien me echa un cable?
Muchas gracias.

[DayDreamin]

Hola buenas.
He hecho Croissants varias veces y me salen como un Brioche es decir sin capas diferenciadas, con buen sabor y aspecto exterior decente pero muy muy apanado por dentro. ¿Que puede ocurrir para que no quede hojaldrado?¿Como se obtienen esos grandes alveolos y laminas de hojaldre visibles?

He seguido la receta de panarras.com:
http://www.panarras.com/index.php/recet ... croissants
MASA:
Harina panificable----Agua----Leche--Azúcar-----Mantequilla---Sal--Levadura seca instantánea
400 gr------------120gr----120gr---40gr---------20gr----9,5gr--------3gr
EMPASTE:
200gr de mantequilla (50%)

Yo usé harina panificable con 11% de proteina marca: Haricaman y matequilla con 82% de materia grasa (marca: Frico)
Hice la masa de la receta que es 60% de hidratación sin amasar demasiado, sólo 5 minutos y la deje una noche en refrigerador y luego laminé y le di 3 vueltas simples con descanso en refrigerador de 20 minutos.
Al formar se ven bien las capas diferenciadas y parece que están bien hechas. Al fermentar con sólo 3gr de levadura seca tardó casi 4 horas a temperatura ambiente (22ºC) en duplicar su tamaño lo
cual no sé si es correcto debido a lo que he leído de que no hay que dejar que la levadura llegue al total de su efecto para ésta receta.
Horneé a 190º por 20 minutos.

No sé si el fallo está en la laminación, en la fermentación, en el amasado o en los ingredientes.
Por favor ¿Alguien me echa un cable?
Muchas gracias.

Cuando no están las capas diferenciadas hay un 90% de posibilidades (por no decir un 99%) de que el defecto está en el laminado, y dentro de el laminado pueden haber muchos errores. Los croissants tienen mucho de práctica, de aprender, de corregir y practicar otra vez y poco de teoría. Las claves son las siguientes:
- Masa con extensibilidad pero con firmeza (probar con mezcla de harinas, no utilizar leche líquida por ejemplo)
- Mantequilla fría pero plástica a la hora de laminar
- Igualar el plastón cuando se termine cada pliegue
- Dar más reposo en la nevera si es necesario.

Los vídeos que más te pueden ilustrar son estos:
- https://youtu.be/8xcJK7_DiDA
- https://youtu.be/slQv5VHeO8Q
- https://youtu.be/upTFg6Ad8kA

[nacho74]

Muchas gracias,
pues seguramente algo esté mal en el laminado. Lo único que me escama es que al cortar los triángulos se ve en el corte las capas bien definidas y tengo miedo de que al levar se arruine
todo el invento por dejarlo mucho tiempo levando???
Bueno un saludo y gracias de nuevo.

[DayDreamin]

Muchas gracias,
pues seguramente algo esté mal en el laminado. Lo único que me escama es que al cortar los triángulos se ve en el corte las capas bien definidas y tengo miedo de que al levar se arruine
todo el invento por dejarlo mucho tiempo levando???
Bueno un saludo y gracias de nuevo.

No, a menos que fermenten en un lugar demasiado caluroso y la mantequilla se fusione.

[Jon Kepa]

Buenas.

Buenas.

Croissants, tiempo sin hacer ya, vaya mono tenía ya , y con estos calores no habrán muchas más oportunidades

[nacho74]

Una pinta excelente. ¿Puedes compartir receta?
Gracias

[Jon Kepa]

Una pinta excelente. ¿Puedes compartir receta?
Gracias

Hola.

Después de hacer muchas veces, siempre digo lo mismo, la receta aquí no es muy importante, hay miles y todas idénticas, al final se trata de intentar dominar el proceso.

Yo a día de hoy aún sigo haciendo cambios cada vez, la receta base es la que​ tienes en Youtube de Xavier Barriga, y ya en base a la mezcla de harinas y demás voy cambiando y observando, ensayo/error, es lo que me ha enseñado a mí.

[Jon Kepa]

Interior de uno de ellos.