Diario semanal panadero 24.04-30.04.2017

[juantxo]

Abro este hilo para dar cabida a recetas, fotos, comentarios de lo que vamos haciendo en el día a día. Un lugar donde tengan cabida nuestros progresos (y fracasos).
Propongo abrir (y cerrar) el hilo semanalmente. De aquí pueden salir recetas para su sección correspondiente, preguntas para el apartado de "técnica/ingredientes", incluso para "ciencia del pan". ¿Qué has horneado esta semana?
Este es un hilo semanal que se abre el lunes y se cierra el domingo. Para ver los panes de otras semanas, no tienes más que consultar los archivos.

Puedes consultar un archivo de todos los diarios (ordenados por semanas) aquí.

[Jon Kepa]

Buenos días.

Los panes para la semana, trigo y centeno y toque de tinta de sepia, 75% de hidratación y fermentación natural con un 28% de masa madre durante 24 horas totales.

Aquí dejo un vídeo chulo también de la subida en el horno.

https://youtu.be/p8W87mx8dko

[2n6g]

Pan integral 100% con mama, germen de trigo y granos de trigo receta de dan leppard un pand e centeno 66% de el mismo receta de el libro pan de hamelman y por ultimo una coca de forner con mama que he sacado de el foro:

- 200 gr. de masa madre de trigo al 100% de hidratación
- 400 gr. de harina panificable
- 180 gr. de agua
- 25 gr. de aceite de oliva
- 10 gr. de sal
- 2 gr. de levadura seca de panadero

Amasar todos los ingredientes hasta obtener una masa bien trabajada. Hacer 1 pliegue a la masa y dejar fermentar hasta que doble su volumen inicial. Una vez la masa está fermentada, estirarla a la vez que le hacemos otro par de pliegues, dejándola con un grosor de 1,5 cm mas o menos. Dejar reposar 1 horas más. Pintar con aceite, echar unos piñones por encima y por ultimo espolvorear con azúcar. Hornear a 200 ºC durante unos 20 minutos. Justo al salir del horno, la rociamos con un buen chorro de anís

[Jon Kepa]

Y su miga, brutal aunque esté feo que lo diga yo.

[Izaskun]

No está nada feo Jon!! Ni el pan ni que lo digas tú. Está genial como todo lo que horneas.

[Jon Kepa]

No está nada feo Jon!! Ni el pan ni que lo digas tú. Está genial como todo lo que horneas.

Muchas gracias maja, está muy bueno.

[D.Solana]

Menudo panaco Jon! se nota el sabor de la tinta?

[D.Solana]

Muuuuy contento con este último panaco. 45% T80, 30% fuerza, 20% integral y 5% centeno integral, todo con un 75% de hidratación y un 20% de MM.

Aquí el susodicho

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La miga

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Y en detalle...

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La verdad es que es súper ligero! Voy sintiéndome cada vez más cómodo con los formados, las sensaciones de cuando está fermentado, no sufro con los amasados...me queda mucho que aprender! Pero vamos por el buen camino

[Jon Kepa]

Enhorabuena, muchísimo mejor si señor, a seguir así.

[D.Solana]

Muchas gracias Jon!

Para la próxima usaré un banettone más cerrado por la parte de arriba que este era muy abierto, a ver si me quedan más redondillos. cuando uso el couche me quedan mejor pero entonces tengo que hacerlos en directo o usar la nevera en la primera fermentación y me es más cómodo en la segunda la verdad.

También me gustaría tostarlo más pero no sé bien cómo hacerlo sin que se queme por arriba...quizás papel de aluminio, habrá que probar.