Croissant. Receta enero 2013

nacho74 · Mensaje por **nacho74** » Dom 23 Abr, 2017 10:50

Ah genial pero ¿Es cierto que si amasas mucho luego cuesta de estirar y se resiente el laminado? y ¿Que % de mezcla de harina recomiendas? También me gustaría saber si los haces con mantequilla o margarina y si dejas reposar la masa de un día para otro.
Muchas gracias

Jon Kepa · Mensaje por **Jon Kepa** » Dom 23 Abr, 2017 11:40

El tema del amasado es complicado, según la harina interesa o no, si amasas mucho y la harina no tiene suficiente fuerza no llegarán al horno bien.

Es preferible amasar poco, la mezcla es ir probando porque cada harina es un mundo, lo ideal es una harina especial para croissants y te olvidas, en mi caso no tengo aquí acceso y ya te digo que aún no he conseguido ninguna mezcla que se estire bien y tenga fuerza suficiente, pero prueba entre un 60-40 y 70-30 ( fuerza-floja).

Los croissants se hacen con mantequilla, y la masa en dos días, el primero amasas y laminas, y al día siguiente estiras, divides y formas.

DayDreamin · Mensaje por **DayDreamin** » Vie 28 Abr, 2017 17:48

nacho74 escribió:Ah genial pero ¿Es cierto que si amasas mucho luego cuesta de estirar y se resiente el laminado? y ¿Que % de mezcla de harina recomiendas? También me gustaría saber si los haces con mantequilla o margarina y si dejas reposar la masa de un día para otro.
Muchas gracias

Todo depende del proceso. Cuánto más largo hagas el proceso (en mi opinión) menos debes amasar, porque los croissants (normalmente) requieren de varios reposos en nevera por lo que la masa se va desarrollando durante todo ese tiempo.

Jon Kepa · Mensaje por **Jon Kepa** » Sab 06 May, 2017 11:10

Croissants, los penúltimos?

Ni el calor me ha quitado las ganas, si hay algo con lo que disfruto es haciendo croissants y baguettes.

Ya tenemos desayunos.

Jon Kepa · Mensaje por **Jon Kepa** » Vie 26 May, 2017 20:38

Croissants.

Me entraron muchas ganas de hacer y Ale, a lo loco.

Con más de 30°C aquí estos días, y además no comeré.

Masoca? No sé, no sé, pero me apetecía hacer

Al final contento por saber lidiar con el calor, ya tienen desayunos.

carams · Mensaje por **carams** » Sab 10 Jun, 2017 1:58

Muy buenos días a todos.

Siguiendo con nuestra afición, os planteo ampliar un poco el tema de la masa de croissant.

Los CHUCHOS (XUXOS) de Girona, son un ejemplo de como dar un giro maravilloso a esa receta mágica.

Os detallo a continuación:
Aquí ya trate el tema hace un tiempo y la receta es la misma hasta el paso de
hacer los cortes, despues de la tercera vuelta simple
http://www.elforodelpan.com/viewtopic.p ... &start=220

Espero que inventen una laminadora doméstica, para ahorrarnos tanto esfuerzo, pero que nos sirve para hacer brazos...

LA RECETA: (para 21 piezas)

Secos:
500 gr de Harina de Fuerza Repostería Gallo (W200), parece que ahora han pensado en todos nosotros...
60 gr de Azúcar.
10 gr de Sal.
18 gr de Leche en polvo entera.

Húmedos:
260 gr. de Agua fría a 4ºC.
50 gr de Mantequilla blanda.
25 gr. de Levadura fresca de panadero.

500 gr. de Crema pastelera espesa, de huevos enteros y añadir 20gr. de harina floja, o en un 4% a los 25gr. de fécula de maíz, (Maizena).
A mi me gusta ponerle una vaina de vainilla y canela en rama.
https://cookpad.com/es/recetas/492324-c ... -panaderia

PARA EL PROCESO DE LAMINADO:

250-280 gr. de Mantequilla fría sin sal (sirve cualquiera, de calidad, con 82% M.G.)

Una vez hechas las 3 vueltas con un reposo de 25 min. a 4ºC.
La estiramos un poco hasta poder cortar unos 21
cuadrados de masa de unos 2,5 cm. de grosor.

carams · Mensaje por **carams** » Sab 10 Jun, 2017 2:10

Estiramos el cuadrado en forma rectangular a rodillo, hasta triplicar el tamaño en vertical ayudándonos con unas gotas de aceite en la mesa.
Depositamos 30 gr. de crema pastelera y mojamos con un pincel con agua los cierres de los Xuxos con las máximas vueltas posibles estirando mas la masa y envolviendo hacia adentro el sobre de crema hasta encerrarlos, haciendo un sobre estanco.
Es fundamental para que no salga nada cuando los freímos.

carams · Mensaje por **carams** » Sab 10 Jun, 2017 2:20

Los ponemos en papel sulfurizado a fermentar sobre las 2h y media a 26-27ºC, tapandolos con un plástico.
Aconsejo rociar agua con un spray para que no se sequen demasiado.

En una cacerola ancha calentamos 2 litros de aceite de girasol y oliva suave, hasta los 185º C.

carams · Mensaje por **carams** » Sab 10 Jun, 2017 2:35

Aconsejo seguir extrictamente este proceso de medir la temperatura
para asegurar que no queden crudos:
Sobre 15-18 minutos a 175-180ºC.
Nos podemos ayudar con unos palillos chinos para darles la vuelta a la mitad de la fritura, (7-8min.)
Aún calientes los cubrimos con azúcar y dejamos enfriar en una rejilla.

También, sin poner el azúcar los podemos dejar enfriar y los congelamos para otro dia, en un recipiente sellado, y solo los tendremos que poner 7 minutos en el horno a 160ºC y cubrir con azúcar, para tener varios días de placer absoluto.