Brioche. Receta mayo 2013

[Izaskun]

¡¡¡Ayyy como me gustan los hombres fieles!!!

[Aprendizdepan]

Adaptación del brioche del pobre del libro de Reinhart
200 grs MM alimentada con leche de soja
385 grs harina de fuerza eco (w 240)
220 grs huevos (4 huevos grandes)
30 grs azucar
9 grs sal
115 grs mantequilla de AOVE
4 grs levadura fresca
Autólisis de 20 minutos con la harina, los huevos y la MM. Masa bastante seca, añadí un pelín de leche de soja para acabar de hidratar la harina.
Inicio de amasado añadiendo el azúcar y la sal. El azúcar en dos tandas aunque creo que no hacía falta.
Añadir la mantequilla en dos tandas, con amasados cortos con reposos. Al final la levadura.
Dejar levar hasta que doble. Fue muy rápido, unas 3,5 horas, me quedé sorprendida porque la mona de pascua la dejo toda la noche a TA.
División y formado. La segunda la dejé entre 1,5h y 2h, aunque creo que me he quedado corta. Al ir tan rápida la primera me dio miedo pasarme y los metí antes de hora.
5' con vapor a 205° solo abajo
9' sin vapor a 200° arriba y abajo
Experiencia con la mantequilla de AOVE, al trabajar la masa igual que con margarina, aguanta la textura durante el amasado, no he encontrado diferencia salvo el aroma a aceite rico mientras amasas, jejeje. De sabor quedan muy ricos.
MM con leche de soja, llevaba 3 refrescos, aparte que partí de una MM refrescada del pan que hice ayer, así que iba como un tiro, puse levadura porque no sabía como iría, y además la harina no tenía una gran fuerza y podría haberla rebajado mucho mas, bueno podría haberla eliminado del todo....

[mulina]

He buscado y no encuentro nada. El otro día hice la masa del brioche en máquina y luego entre fermentaciones amasé a mano como indicaba la receta y sin ninguna idea de cómo amasar, con mucho esfuerzo y dolor de brazos... Me salió bien pero tengo la duda de si se puede hacer todo el proceso en la máquina. ¿Qué pasa si se hace así?

[ToniGuti]

Hola,
una pregunta, (que original),
cuanto tiempo maximo de leudado le habéis dado a un brioche??
y que efecto habéis encontrado en el sabor del mismo?
estoy probando y estoy en las 72 horas, desgasificando cada 24, y el resultado, en sabor, es espectacular,
creo que probare con 24 horas mas a ver que pasa,
alguien lo ha probado ?
gracias !!

[Izaskun]

Una masa de brioche aguanta bien tres dias en nevera y como màximo, màximo y estirando muucho, podría aguantar cuatro.
Yo la masa la dejo en nevera un mínimo de doce horas y la voy usando a lo largo de tres días para tener siempre el brioche recien hecho.

[Izaskun]

Brioche familiar muy pecaminoso hidratado solo con huevos y mantequilla, con harina W400 (por lo menos).
Así que para 500 gr de harina, 60 gr azúcar, 20 gr en azúcar invertido, ocho huevos fresquísimos de gallinas bien alimentadas, como 60 gr de masa leudada de un anterior brioche, 10 gr de sal, 15 gr de levadura fresca y 250 gr de mantequilla Cadí. He tenido que formar con la masa muy fría porque ya hace calor y sino hubiera sido casi imposible de bolear. ¡Ha resultado exquisito!

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[D.Solana]

Waaaaw Izaskun vaya espectáculo de brioche...solo huevos y mantequilla? Eso es legal?

[Izaskun]

Nop... creo que me van a imputar de un momento a otro

[Adrià92]

Brioche familiar muy pecaminoso hidratado solo con huevos y mantequilla, con harina W400 (por lo menos).

Waw, tiene un aspecto espectacular. Debe estar buenísimo Me gustaría preguntarte qué diferencias ves entre un brioche hidratado con leche y huevos y otro hidratado únicamente con huevos (como este que has hecho, que supongo que con 8 huevos estará además muy hidratado).

[Izaskun]

Adrià92 ya hace tiempo que suelo hacer este con solo huevos porque es el que más nos gusta, es sabroso y como lleva más grasa, más untuoso, además con la cantidad de huevos, queda una miga de un color precioso y apetitoso. Eso sí, tiene más "delito pecador", aunque con huevo/leche también quedan ricos, sobre todo si al terminar el amasado se ha logrado el punto de velo y la masa no pasa de 26ºC de temperatura .
Estos dos puntos sirven para todas fórmulas de brioche si lo que se pretende, es una miga esponjosa, suave y tierrrrna.