Diario semanal panadero 05.06-11.06.2017

[Jon Kepa]

El pan sin gluten para la semana, sigo con el mismo, me gusta.

Solo mejorando el tema horneado y rebozando con avena, contento

[ona]

Muchas gracias chicos! Este fin de semana lo pongo en práctica y ya os cuento.

[Chabela]

[
Hola,Ona, lo primero comentarte que me parece un buen pan, viendo la foto. Claro que tu mejor que nadie sabes como estaba de esponjosidad, sabor, densidad.... ). Te cuento algunas cosillas que yo haría, que a mi me funcionan, pero que no tiene porque ser la solución... Siempre digo que hay muchas formas de hacer pan y todas validas, tenemos que encontrar la que se ajuste a nuestro medio, procesos, y harinas.

Autólisis de 1hora (para el próximo pan, me la ahorro), amasado con reposos. Fermentación en bloque de 4 horas a TA. Pre-forma, formado y nevera durante 8h.


Tendré que fermentar usando la nevera para controlar la temperatura o quizás meter algo de harina de fuerza para que la masa me aguante mejor. Qué me aconsejáis?[/quote]


No tengo claro por que quieres ahorrarte la autolisis. Yo quizás la haría solo de 30 minutos, pero ayuda muchisiimo al amasado, y mas en harinas integrales.

Yo controlaría las fermentaciones, por supuesto. Medir a que temperatura sale tu masa del amasado, y dependiendo de esta, meter directamente o no en nevera. Pliegues. Y para mi 4 horas con estas temperaturas y esas harinas y ese % de mm que has usado, de primera, me parece muchísimo. Ahora mismo estoy dando máximo 2 horas de primera a mis panes integrales. Eso si, de segunda en nevera unas 12 horas.

Y por ultimo...... no nos comentas la hidratación de la mm ni los tiempos de refresco.... no se si el problema vendría de ahí y no del resto del proceso......¿puede ser?..

Espero que sirva, repito, son mis formas... que no son las únicas. )

[Dul]

Chabela, tomo yo nota también de tus consejos . Mi pan salió algo ácido también y lo achaco al refresco segundo de la mm líquida de 12 horas y a una primera fermentación de 10 horas a 11-12 grados... Hay que cambiar el chip y ponernos en modo verano: Menos MM, menos tiempo u usar nevera.

[Gozzila]

Vaya ritmo lleváis, que vicio de panes. Entre los de Dul abriendo la semana (y la salibacion del personal), los de Jon que siempre son impresionantes, los de Ona que a pesar de los problemas ya los quisiera yo, y ese brioche IMPRESIONANTE de Izaskun...
y ahora llego yo con un pequeño desastre... es un gallego con harina del país (que he conseguido en una tiendecita que tienen muchos productos gallegos).
No pude aguantar las ganas y según llegue a casa mezclé y sin amasar le di plegados cada cinco minutos. Con la falta de tiempo y mi impaciencia en vez de dejarlo 24 en la nevera lo saqué a las 8 horitas y lo metí en el horno. Los primeros 15 minutos con vapor y calor solo abajo, los siguientes 25" a 220 (se me olvidó conectar la resistencia de arriba y se quemó un poco por abajo), después 30" a 200. El pan ha reventado por varios sitios ¿falta de hidratación? ¿Demasiado calor abajo?
El pan está bueno pero me resulta un poco estropajoso (me ha extrañado) ¿demasiada harina del país? ¿Debería haber mezclado con harina de fuerza?

1000 harina del país
100 centeno integral
950 agua
5 levadura seca
23 sal

8 horas de fermentacion en nevera formado y al horno

[ona]

Gozzila, por el tiempo de fermentación en bloque (8 horas en frío) y tal cómo ha reventado, yo creo que le ha faltado fermentación. Lo de la textura de la miga, diría que es por el mismo motivo.

No sé a qué temperatura tienes la nevera pero la levadura a temperaturas bajas casi detiene su actividad (4-5 ºC). Había ganado la masa mucho volumen después de las 8 horas en frío?

[Gozzila]

Si, eso creo yo tb. Tengo 2 neveras y esta enfría mucho más. Normalmente bajo las masas a la otra pero en esta ocasión no tenía hueco

Este fin de semana volveré a probar a ver que tal.
He visto que Jon está haciendo pan con cucharón, a ver si puedo intentarlo con cucharón para que sea aún más gallego

Gracias Ona

[Chabela]

Dul, si vas a tener la mm 12 horas... por que no la haces al 60%?. Creo que a hidrataciones mas baja se mantiene activa mas tiempo. La masa madre liquida conviene usarla joven, no mas alla de 2-3 horas..... ¿no?.

además la masa madre menos hidratada te permite, no solo que ella dure mas tiempo, si no fermentaciones mas largas.

)

[Dul]

Chabela nunco uso mm líquidas, pero he seguido la receta de Hamelman, el lo hace así, y especifica 12-14 horas a 21 grados. pero no me ha convencido. sí he usado esa técnica para mm sólidas y en invierno. repetiré pq el pan lo merece, pero ya tenía pensado cambiar esto. MM solida y menos tiempo. contaré...

[ona]

Gracias Chabela, lo tendré en cuenta!