Diario semanal panadero 26.06-02.07.2017

[juantxo]

Abro este hilo para dar cabida a recetas, fotos, comentarios de lo que vamos haciendo en el día a día. Un lugar donde tengan cabida nuestros progresos (y fracasos).
Propongo abrir (y cerrar) el hilo semanalmente. De aquí pueden salir recetas para su sección correspondiente, preguntas para el apartado de "técnica/ingredientes", incluso para "ciencia del pan". ¿Qué has horneado esta semana?
Este es un hilo semanal que se abre el lunes y se cierra el domingo. Para ver los panes de otras semanas, no tienes más que consultar los archivos.

Puedes consultar un archivo de todos los diarios (ordenados por semanas) aquí.

[Jon Kepa]

Buenas

No tengo fotos, ya que grabé un vídeo.

Probando.

Como muchos de vosotros sabéis no soy mucho de preguntar, soy mas de ir probando y dándome ostiazos o alegrías grandes.

Sinceramente no tengo ni idea de pan y la mayoría de cosas que hago si las ve un panadero de verdad no tienen sentido ni base de nada pero yo me lo paso de miedo.

He hecho pan de vino tinto, he probado a meter un Tang Zhong de vino tinto y así poder meter más agua, y también he fermentado con una masa madre al 50%, he puesto 30% de trigo integral y 70% de panadera ambas eco molidas a la piedra. Llevan un 92% de hidratación y un 16% de mm y ha fermentado unas 26 horas.

Espero que le guste a mi padre, a a ver que tal sale.

Vaya tocho os he soltado

https://youtu.be/-gJu10ZE2C0

[Jon Kepa]

Más pruebas para variar

Qué no tienes molde con tapa y no quieres gastar el pastizal que valen? Pues nada, como he hecho desde que empecé en esto, te apañas con lo que haya por casa y intentas hacerlo parecido.

Dos panes de molde sin corteza para los niños.

[D.Solana]

Qué grande ese video Jon! y qué divertido es experimentar. Enhorabuena por los resultados, en el vídeo ya se ve, pero además yo ya he visto esa miga en Instagram y te ha quedado de lujo .

Los moldes perfectos también y es verdad lo que dices de los moldes con tapa, son carísimos. Los míos son de los baratísimos y les tengo que poner papel de horno al fondo porque se pegan, pero hacen el trabajo (ahora que necesito 9 moldes para el rofco, lo de comprar los caros es impensable). Para la tapa ya me has dado la idea, gracias!

[Jon Kepa]

Muchas gracias.

No había puesto aquí la foto, que por cierto cuando las subo desde aquí no se ven igual los colores

La miga del pan de vino, a mi padre le encantó.

[D.Solana]

Los encargos de esta semana

6 hogazas de trigo, 80% T80 y 20% T150 con 80% agua y 30%MM

Encargo hogazas.jpg (196.08 KiB) Visto 6762 veces

9 Centenos mitad T80 mitad T150 con 100%MM y 105% agua

Encargo centenos.jpg (200.42 KiB) Visto 6762 veces

qué pasa esta semana? este finde a hacer pan!

[Izaskun]

¡Qué pasada de panes D.Solana!

[ona]

Dos batards básicos que nos hemos quedado si existencias

45% trigo duro (semolina)
25% multicereales
30% panadera
23% masa madre escanda asturiana
78% agua (Creo que ha sido demasiada para estas harinas)

Autólisis en frío de 1h 30'. Amasado con reposos
Fermentación en bloque de 4 h a TA
Formado y nevera durante 6 h

pa sencer.jpg (36.28 KiB) Visto 6713 veces

pa mescla.jpg (32.27 KiB) Visto 6713 veces

[D.Solana]

Que pinta Ona! Viendo las fotos no se por que dices lo de demasiada agua, a mi me parece que de forma está perfecto y de todo lo demás también!

[Izaskun]

Hoy traigo el resultadio de un par de porciones de esta masa de briocheque hace unos días reservé de y que puse a congelar en dos bolas, en un pequeño molde. Ayer las saqué de allí y las deje unas horas descongelando y aumentando de volumen hasta que estuvieron listas para hornear.
Una de las bolas ha quedado un poco deformada, supongo que es cosa del formado, aquella tarde hacía un calor tremendo y la masa era bastante ingobernable, pero el resultado ha sido igual de rico.

brioix .png (505.44 KiB) Visto 6653 veces