Diario semanal panadero 26.06-02.07.2017

[Jon Kepa]

Increíble todo.

Ya había mono de hacer mis queridas pelotas, y ahí va una trenza de dos cabos también.

Enamorao

[Jon Kepa]

Por cierto, el hilo de panes creativos no funciona, no puedo publicarlo allí

[ona]

Qué maravilla de panes Jon! Izaskun, ese brioix queda guardado y lo de congelar la masa también. Va de coña tener masa congelada y lista para visitas/regalos inesperados.

Mis panes para la semana (aunque no sé si durarán tanto... )

10% escanda asturiana integral
70% harina panadera
20% harina multicereales
48% masa madre sólida
78% de agua

Autólisis de 1h. Amasado con reposos y fermentación en bloque a TA durante 4 horas (pliegues cada 30' durante las dos primeras horas). Pre-forma, formado y segunda en nevera de 9 horas. Horneados con vapor
Me ha gustado mucho la masa madre sólida. No se ha acidificado nada (incluso con el retardo en frío) y la masa ha ganado en tenacidad. Están muy ricos!

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Y la migas:

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[Izaskun]

Que bonitos y buenos, ona! ¿Has hecho algú folding ?

Yo he cargado el congelador con unos pocos molletes

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[ona]

Me encantan estos molletes, Izaskun!
Sí que hice pliegues (suelo hacerlos siempre), pero se me había olvidado anotarlo. Ya está editado y arreglado

[Jon Kepa]

Que chulo todo, yo también tengo pendiente unos Molletes , a ver si la semana que viene caen.

Pd: Izaskun, echa un vistazo al hilo de panes creativos cuando puedas a ver porque no funciona.

Gracias

[ona]

Palitos de pan

90% harina panadera ecológica
10% kamut eco de La Grana
55% agua
5% aceite oliva virgen extra
1% levadura fresca
2% sal
30% semillas varias tostadas (pipas girasol, sésamo, pipas calabaza y semillas de lino)

Amasado ligero, añadir las semillas y dejar levar unos 45 minutos a temperatura ambiente. Después toda la noche en nevera.
Una vez la masa ha levado, hacer los palitos y hornear sin vapor y con ventilador. Yo lo pongo a unos 160 grados para que pierdan el agua antes de tostarse demasiado. De esta forma quedan muy crujientes

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