Diario semanal panadero 10.07-16.07.2017

[Vallejo]

D.Solana, tu vives hacendo pan, bravo!

[ona]

Panes de tritordeum (90% tritordeum eco Albareda y 10% khorasan integral de Peñamellera). Los detalles en el hilo del trito

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Y la miga:

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[D.Solana]

impresionante esa miga en un tritordeum Ona!

[ona]

Gracias D.Solana!
Estoy refrescando todos los días la masa madre (con centeno y gran fuerza) y está a tope...

A mí lo que realmente me impresiona es cómo te organizas para hacer estas producciones panarras y compaginarlo con el trabajo! Y encima te salen bien!

[D.Solana]

Pues la verdad Ona es que tampoco lo compagino muy bien jajajaj con mis horarios de trabajo al final acabo dando pliegues a las masas o horneando hasta la una de la mañana o más a veces. esta semana me he puesto dos días de reparto, 25 panes en total y estoy molidísimo!

a partir de ahora voy a poner un cupo de panes con los que me sienta cómodo hacer y con lo que disfrute en plan 6 hogazas y 9 centenos, y cuando se complete el pedido ala hasta la siguiente semana. No quiero que esto llegue a ser un sacrificio, quiero disfrutar, ya llegará el momento de dedicarme por completo si es que llega algún día.

Aquí tenéis las hogazas de ayer

Hogazas trigo encargo 14072017.jpg (119.03 KiB) Visto 2286 veces

10%Fuerza/20%T150/70%T80 Y 95% Agua con un 30%MM

puede parecer que no es para tanto pero me gusta darle un ultimo refresco a la masa madre para usarla joven, con 3-4 horas. así que llegando a las 6 del trabajo (como pronto), ya empiezo a las 9-10, como son dos cubetas de unos 5-6kilos de masa hay que amasar con pliegues y reposos, así que sumando la autólisis, hasta las 10:30-11:30 no está amasado todo, dale una hora a TA y a la nevera. En este punto me quedo medio dormido en el sofá con la alarma cada 30-45 minutos para darle por lo menos dos tandas de pliegues dentro de la nevera ya que al ser tanta masa, si no pliegas no se hace uniforme la temperatura y no fermenta todo por igual. al día siguiente sólo queda formar y hornear pero hay que compaginarlo con los centenos que van en directo así que liado hasta tarde también.

Menos mal que ahora con la jornada intensiva mejora un poquito la cosa pero claro, uno tiene más compromisos a parte de hacer pan así que te lías igual jejej.

Peeeero aprendiendo un montón y recibiendo muchos comentarios de clientes satisfechos así que por ahora ahí seguiremos a pié de cañón!

Tengo que hacer pruebas con tiempos de una masa madre sólida o de la técnica de meter en agua y refrigerar, así puedo ponerme manos a la obra nada más llegar del trabajo y además otra cosa que habré aprendido.

[ona]

Chapatas con masa madre y un poco de levadura fresca. Los detalles en su hilo

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[Jon Kepa]

Estáis que os salís, preciosos todos