Diario semanal panadero 24.07-30.07.2017

[Izaskun]

Abro este hilo para dar cabida a recetas, fotos, comentarios de lo que vamos haciendo en el día a día. Un lugar donde tengan cabida nuestros progresos (y fracasos).
Propongo abrir (y cerrar) el hilo semanalmente. De aquí pueden salir recetas para su sección correspondiente, preguntas para el apartado de "técnica/ingredientes", incluso para "ciencia del pan". ¿Qué has horneado esta semana?
Este es un hilo semanal que se abre el lunes y se cierra el domingo. Para ver los panes de otras semanas, no tienes más que consultar los archivos.

Puedes consultar un archivo de todos los diarios (ordenados por semanas) aquí.

[Vallejo]

Battu picard
por Jean-Marie Lanio, Thomas Marie y Patrice Mitaille
Para dos moldes de Ø 160 mm:
Harina de trigo T55 - 250 g
Huevos enteros - 188 g
Yemas de huevo - 63 g
Sal - 4,5 g
Azucar - 108 g
Mantequilla - 163 g

[ona]

Vallejo!!

Batards semi integrales para la semana
50% harina integral de trigo Florence Aurora molida a piedra (Peñamellera)
50% harina multicereales (Molino Grassi)
30% masa madre (25% centeno integral, 25% Trigo integral, 50% panadera) al 100% hidratación contada cómo ingrediente
80% hidratación
1,6% sal

Autólisis de 1 hora (sin la mama y sin la sal). Añado la masa madre y empiezo el amasado (con reposos). Añado la sal hacia el final del amasado. Fermentación en bloque de 3 h a TA (3 pliegues durante las primeras dos horas). Pre-forma, formado y segunda de 8 h en nevera.

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Y la miga:

molla 50florence-50multi.jpg (52.35 KiB) Visto 5034 veces

[Izaskun]

Madre mía como empieza la semana Maravillosas elaboraciones Vallejo y ona!!

[D.Solana]

Me uno a las felicitaciones de Izaskun!

Yo ayer hice un molde de dos masas, la blanca con nueces y la oscura con cacao puro en polvo y pepitas de chocolate.

La masa es la de un pan de molde de aceite y leche de arroz pero con algo más de azúcar para que sea un poco más dulce
50% panadera eco
50% fuerza eco
38% agua
20% leche de arroz
35% MM al 100% con eco piedra
10% azúcar integral
10% AOVE
2% SAL
las nueces, las pepitas de chocolate y el cacao en polvo a ojo
Ha estado 6h en bloque y 5horas en el molde pero podría haber estado una hora más

rsz_1img_20170724_091900_217.jpg (120.84 KiB) Visto 5024 veces

Rico rico!!

[DayDreamin]

Battu picard
por Jean-Marie Lanio, Thomas Marie y Patrice Mitaille
Para dos moldes de Ø 160 mm:
Harina de trigo T55 - 250 g
Huevos enteros - 188 g
Yemas de huevo - 63 g
Sal - 4,5 g
Azucar - 108 g
Mantequilla - 163 g

Vallejo, eres un genio. He visto esta masa anteriormente y es muy líquida. ¿Qué diferencia hay entre esta masa y la del baba?

[ona]

Me encanta este molde, D. Solana. Te ha quedado super bonito!!!

[D.Solana]

Gracias Ona la verdad es que esto de las dos masas está chulo!

[Vallejo]

ona, Izaskun - gracias!
D.Solana - "Rico rico!!" parece de tamaño vasco!

[Vallejo]

¿Qué diferencia hay entre esta masa y la del baba?

Hermano, todavia no he hecho ninguna baba y no te puedo contestar...
Pero, si quieres, puedo escanear la receta de pâte à baba de "Le Grand cours de Pâtisserie" de Eddie Benghanem (el hace masa en Robot Coupe Blixer, en otras palabras la masa es muy blanda).