Masa madre enloquecidamente degrada gluten

[Gon zalo]

¡Hola amigos! ¡¡Necesito ayuda!!. Tengo una masa madre de hace tres años, nunca me causó problemas, se portó bien y me dio tanto a mí como a mucha otra gente muchos y muchos panes hermosos y deliciosos. Pero hace un tiempo empezó a comportarse de manera extraña y a tener aromas un tanto fuertes. La mantengo a un régimen de 3 refrescos diarios (variando la inoculación) a temperatura ambiente. Está perfectamente activa, fermenta rápido en los refrescos, pero cuando quiero hacer pan.... Todo arranca bien, se deja amasar y la masa está sedosa, extensible y perfectamente desarrollada. Con los primeros pliegues en la primera fermentación no hay problemas. A medida que va fermentando noto que va ganando en "pegocidad" y cuando llega la hora de preformar, la masa está débil y se requiebra por toda la superficie. Adjunto una foto para que vean de lo que estoy hablando. Al principio creía que era la harina que no tenía fuerza suficiente, pero los panes sin masa madre salen maravillosamente bien. Hice mi buena dosis de investigación y tiendo a creer que puede: 1)haberse vuelto "proteolítica"- es decir, demasiada proteasa que degrada en exceso el gluten 2)haberse contaminado con bacterias que acidificaron en exceso el cultivo así degradando el gluten. Qué opinan? Alguien sufrió algo similar? Cómo la recupero? Estoy desesperado, agradezco la ayuda!
pd- Ya se que puedo empezar una nueva masa madre, pero no es la idea.
pd2- Probé sin éxito la receta "re-vigorizante" de http://camiabreadlab.blogspot.com.ar/

[Dacom]

Hola, pues nunca me había pasado el problema que describes, no obstante mi experiencia me dice que aunque creamos que algo no es el causante del problema, debemos asegurarnos para poder descartarlo. Por lo tanto, pese a creer que no es el problema, yo empezaría probando con otra harina, de otra marca, por si se diera el caso que la partida que estás usando vino con demasiadas enzimas.
Si el problema es el exceso de acidificación, pues podrías probar refrescando con menor cantidad de cultivo, es decir, si normalmente refrescas 1 parte de cultivo, con 1 de harina y 1 de agua (desconozco tu proporción), podrías probar a poner 1 parte de cultivo, 2 de harina y 2 de agua. (si la proporción es otra, igual que este ejemplo, pon la mitad de cultivo de lo que usas normalmente).


Un saludo.

[Gon zalo]

Gracias por la respuesta Dacom. Sin embargo, creo que no es un problema de la harina, ya que he probado con varias y caigo en el mismo desastre una y otra vez. Probé todo tipo de refrescos y no hay caso.

[printido]

Yo para limpiar los trozos de gluten que puedan quedar en el estropajo uso vinagre, es como si disolviera el gluten. No se si sera cosa del ph que quizas rompa las cadenas de gluten o que simplemente el acido acetico disuelva el gluten. Puede que a lo mejor tu masa madre tenga mucho acido acetico.

[panfede]

Uff, amigo, yo estoy con un problema similar, pero me pasa con mis panes que hago 100% con harina integral. A

Yo logro apreciar el problema principalmente al final de la fermentación en pieza, que hago en frío, por unas 17 hrs, a unos 5-7°C. Luego los pongo al horno.
La masa sale cuarteada, agrietada, nada lisa, con tajos. Adjunto foto. El problema es que por esas grietas que se ven el pan deja ir el CO2, y los panes salen más duros y menos expandidos, aunque bien de sabor.

No sé que será, pero los panes que hago 50% y 50%, con harina blanca, han estado saliendo bien. El problema es con los integrales.

Mi proceso es:
2,5 horas autólisis sin fermento y con baja hidratación.
2,5 horas fermentación en bloque, con pliegues cada media hora
17 hrs fermento en frío, piezas formadas.
Horno.

He variado muchas cosas, desde la temperatura en que hago el fermentación en bloque, agregar 10% harina blanca, la hidratación con que hago la autólisis. Siempre les doy un 86% de hidratación final. Lo extraño es que hace algunos meses los panes salían perfectamente bien con este procedimiento. Estoy comenzando a pensar que la harina integral que uso empezó a salir más débil, pero no había pensado en tu hipótesis de que la masa madre podría haberse puesto más proteolítica.....
Bueno, seguiré buscando soluciones y me reportaré cualquier novedad.
Saludos!!

[ona]

panfede, he visto que no comentas nada de la temperatura en tu mensaje pero una autolisis de 2,5 horas (junto con los tiempo de fermentación e hidratación que usas) en verano, si no la haces con agua fría y en nevera (piensa que las harinas integrales tienen una actividad enzimática alta) creo que podría ser el problema de degradación de tus masas.

[panfede]

Creo que has dado en el clavo Ona. Últimamente he reducido esa autólisis larga a sólo 30 minutos, y con agua a temperatura ambiente. Como estoy usando masa madre de centeno, la fermentación avanza bien, pese a que la masa queda a unos 20-21°C. Creo que con esa autólisis tan larga justamente avanzaba mucho la degradación de enzimas proteolíticas sobre el gluten, dejando el pan sin estructura. Quedaba bastante apretado y poco aireado. Ahora está mucho más esponjoso y de mejor volumen. Gracias!