Un punto de acidez en los panes de masa madre es normal y a veces incluso se busca, depende de gustos. Pero sí que se te puede ir de las manos la cosa y acabar demasiado ácido.
Para mí la acidez depende sobretodo (suponiendo que las fermentaciones son correctas), del punto en el que uses la masa madre y la cantidad que uses. Siempre pruebo la masa madre mientras va fermentando y la uso cuando me gusta el punto que tiene, sin que llegue a acidificarse mucho (entre 3 y 4 horas con una MM al 100%).
También si quieres "depurar" la masa madre para controlar mucho la acidez de tus panes, prueba a hacer varios refrescos cortos (3 o 4h), y se suavizará.
Otro truco que he aprendido recientemente es a hacer una masa madre al 60% de hidratación, coges una pequeña porción y haces una bola que metes en un vaso de agua, será tu chivato. Cuando esa pequeña bola de masa flote, metes toda la masa al frigorífico, esa masa madre la podrás usar durante 24 horas en el momento que quieras y los panes te saldrán con muy poca acidez.
Lo de los alveolos ya es otro tema más complicado que depende de muchas cosas, harinas, amasado, hidratación, extensibilidad......preocúpate de hacer buenos panes por ahora, que estén bien ricos y bien fermentados y ya vendrá lo de los alveolos, a mi todavía me queda para controlar este tema. Además que haya grandes alveolos no significa que sea un pan de miga más ligera que otro que los tenga pequeños.
espero que te sirvan los consejos, animo!
Pan con sabor ácido pronunciado
Re: Pan tirando a ácido
Gracias D.Solana!D.Solana escribió: Para mí la acidez depende sobretodo (suponiendo que las fermentaciones son correctas), del punto en el que uses la masa madre y la cantidad que uses. Siempre pruebo la masa madre mientras va fermentando y la uso cuando me gusta el punto que tiene, sin que llegue a acidificarse mucho (entre 3 y 4 horas con una MM al 100%).
También si quieres "depurar" la masa madre para controlar mucho la acidez de tus panes, prueba a hacer varios refrescos cortos (3 o 4h), y se suavizará.
La MM la tengo en el frigorífico. El día antes de hacer el pan la saco y hago un refresco de 50 gr de harina integral y 50 gr de agua. Luego, unas 4 horas antes de empezar a hacer el pan, hago un nuevo refresco de 100 gr de harina integral y 100 gr de agua.
La MM la puedo utilizar antes de que esta doble el volumen?
Re: Pan tirando a ácido
Claro, yo sobre todo la pruebo para ver si está, aunque normalmente en esas 3 horas duplica el volumen y a las 4 casi lo triplicaD.Solana escribió:La MM la puedo utilizar antes de que esta doble el volumen?
de aquí te van a salir en total unos 300g de MM y por lo que veo en tu receta los usas casi todos. Ten en cuenta que de esos 300g, 100 de ellos han estado entre probablemente 18 y 24 horas a temperatura ambiente fermentando y se habrá vuelto bastante ácido y eso va a ir todo en tu pan. Puedes probar a hacer el último refresco a 3/3/1. por ejemplo quieres 300g de masa madre, pues divides entre 7 que sale unos 43g, vamos a ponerle 50g.David84 escribió: El día antes de hacer el pan la saco y hago un refresco de 50 gr de harina integral y 50 gr de agua. Luego, unas 4 horas antes de empezar a hacer el pan, hago un nuevo refresco de 100 gr de harina integral y 100 gr de agua.
3 x 50g = 150g harina
3 x 50g = 150g agua
1 x 50g = 50g MM
de esta forma la cantidad de masa madre acidificada va a ser mucho menor y vas a tener más proporción de masa fresca recién fermentada para tu pan.
Re: Pan tirando a ácido
No entiendo lo que quieres decir con esto del 3/3/1...D.Solana escribió:
de aquí te van a salir en total unos 300g de MM y por lo que veo en tu receta los usas casi todos. Ten en cuenta que de esos 300g, 100 de ellos han estado entre probablemente 18 y 24 horas a temperatura ambiente fermentando y se habrá vuelto bastante ácido y eso va a ir todo en tu pan. Puedes probar a hacer el último refresco a 3/3/1. por ejemplo quieres 300g de masa madre, pues divides entre 7 que sale unos 43g, vamos a ponerle 50g.
3 x 50g = 150g harina
3 x 50g = 150g agua
1 x 50g = 50g MM
de esta forma la cantidad de masa madre acidificada va a ser mucho menor y vas a tener más proporción de masa fresca recién fermentada para tu pan.
Re: Pan tirando a ácido
Un refresco al 1:1:1 es que por cada parte de harina pones una de agua y una de masa madre, por ejemplo, para 50g de harina pones otros 50 de agua y 50 MM
Un refresco al 3:3:1 por cada tres partes de harina pones 3 de agua y sólo una de MM, por ejemplo para 150g de harina pones otros 150 de agua pero sólo 50g de masa madre
y así las combinaciones que quieras
Un refresco al 3:3:1 por cada tres partes de harina pones 3 de agua y sólo una de MM, por ejemplo para 150g de harina pones otros 150 de agua pero sólo 50g de masa madre
y así las combinaciones que quieras
Re: Pan tirando a ácido
D.Solana escribió:Un refresco al 1:1:1 es que por cada parte de harina pones una de agua y una de masa madre, por ejemplo, para 50g de harina pones otros 50 de agua y 50 MM
Un refresco al 3:3:1 por cada tres partes de harina pones 3 de agua y sólo una de MM, por ejemplo para 150g de harina pones otros 150 de agua pero sólo 50g de masa madre
y así las combinaciones que quieras
Entendido!!!
Lo probaré a ver que tal!
Muchas gracias!!!
Re: Pan tirando a ácido
D.Solana escribió:Un refresco al 1:1:1 es que por cada parte de harina pones una de agua y una de masa madre, por ejemplo, para 50g de harina pones otros 50 de agua y 50 MM
Un refresco al 3:3:1 por cada tres partes de harina pones 3 de agua y sólo una de MM, por ejemplo para 150g de harina pones otros 150 de agua pero sólo 50g de masa madre
y así las combinaciones que quieras
Buenas D.Solana!
este finde he hecho el pan tal y como me dijiste y si, el pan no me ha salido ácido, lo que pasa que ahora me ha salido muy "espeso" (duro). Supongo que eso debe ser culpa del tiempo de fermentación.
Saludos!
Re: Pan tirando a ácido
Muy bien David84 pues a controlar más esos tiempos de fermentación, no te limites a las horas que te dice una receta en concreto y deja al propio pan decirte cuándo está listo para hornear!
suerte!
suerte!
Re: Pan con cierto sabor ácido
Hola pablo, al final como has hecho para bajar la acidez? realizando mas refrescos? es q a mi me esta pasando lo mismo con mi primer pan con MM, me ha salido comestible pero la verdad que prefiero que no esté acido.pablodel79 escribió:Muchas gracias x tu información!!! La verdad que si que cuesta buscar la información y mas siendo nuevo como yo jejeje hoy he horneado otro pan siguiendo las pautas de varios comentarios y ya he logrado bajar considerablemente la acidez con respecto al último pan Este ha sido el resultado
Re: Pan con sabor ácido y/o pronunciado
Hola danicb81,
en líneas generales (pero que muy muy muy generales) una mayor frecuencia en los refrescos y que estos sean liquidillos ayudan a bajar la percepción de acidez.
... pero no tomes esto como una ley que convertir en mantra. Sigue en el proceso (p.j. leyendo lo hilos relativos a la masa madre hasta casi ser capaz de recitarlos
) para comprender por qué ocurre esto.
Saludos,
Jose
en líneas generales (pero que muy muy muy generales) una mayor frecuencia en los refrescos y que estos sean liquidillos ayudan a bajar la percepción de acidez.
... pero no tomes esto como una ley que convertir en mantra. Sigue en el proceso (p.j. leyendo lo hilos relativos a la masa madre hasta casi ser capaz de recitarlos
) para comprender por qué ocurre esto.Saludos,
Jose