Diario semanal panadero 07.08-13.08.2017

[ona]

Porcia,
Te decía lo de modificar variables porqué no conozco este pan en concreto y no tengo idea de cómo debe quedar la miga ni el efecto que puede tener el arroz... Quizás Izaskun te pueda orientar con este pan.
Yo busco que después del amasado, la masa quede lisa y elástica. Antes de empezar el amasado hago una autólisis (mezclo l aharina y el aguay dejo reposar de 30 min. a 1 hora). No suelo hacer un amasado muy intenso (y siempre a mano). Lo que sí hago son pliegues durante la fermentación en bloque, que le dan fuerza a la masa.

Cuando empiezas, es muy difícil acertar los puntos de fermentación... Con la experiencia, se mejora muchísimo. Tú que tienes cerca el Obrador San Francisco, creo que allí también harán cursos/talleres. Puedes preguntar porqué es un sitio genial para aprender. Ojalá yo lo tuviera más cerca!

[Vallejo]

Entendido y gracias, ona.

[ona]

De nada Vallejo. Tú conoces esta harina? La has usado?

[Porcia]

Gracias Ona, es verdad, lo que más me cuesta es determinar cuando ha fermentado correctamente, sobre todo con los cambios de temperatura. Yo también suelo hacer autolisis, y pliegues durante la fermentación, pero tengo muchas dudas en el amasado. Lo hago a mano, y la masa nunca me parece suficientemente lisa, y de la membrana para que hablar, solo he conseguido una membrana decente en el brioche. Lo dicho, que necesito un curso de iniciación. Yo también he pensado en la Tahona de San Francisco, en cuanto vuelvan de las vacaciones me presento, a ver que pueden hacer conmigo.
Pan Blaa

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Es un pan tierno, ligeramente enriquecido típico de Irlanda.
Vi la receta y las fotos en el blog "Eat like a girl", y como este tipo de panes son los que más le gustan a mi madre y tenía un poco de masa vieja, decidí hacerlo.
Los detalles en el hilo de panes con harina de supermercado.
Buen fin de semana a todos.

[Izaskun]

¡¡¡Uy uy uy!!! ¡¡Pero cuánto bueno hay por aquí y yo sin enterarme!! Vaya panacos buenos!!
Que penita Porcia... siento que el nepalí no haya salido a tu gusto . Yo casi apostaría que le ha faltado hidratación y quizás amasado. Cuando añadas el arroz, que no tiene que estar muy al dente pero tampoco blandurrio de más, la masa tiene que estar terminada, tierna y bonita, mi masa una vez terminada me queda aproximadamente como la que ves en el video de Jordi Morera y sigo también sus mismos pasos, pliegues, manera de formar sin apretar demasiado... lo único distinto es el horneado que como sabes, cada horno es un mundo . El que hice la pasada semana fué en forma de hogaza, las fermentaciones a ojímetro y horneado en cocotte y... si te digo que ni sé el tiempo que estuvo en el horno.....tenía gente a cenar y poco pude estar por el.... así que ya ves que aun sin mucho cuidado en el horneo, salió buenísimo.
Dices que te quedó tipo brioche.... bueno ten en cuenta que el ghee lo deja tipo suave y el arroz, jugoso, no es un pan "normal".

A veces la dejo aún algo más blanda y si la hago a última hora, después de una hora y media aprox y tres plegados, la dejo luego en nevera para por la mañana seguir el proceso.

Aquí la masa de otro anterior para que veas mas o menos como resulta

[ona]

Porcia, estos panecillos tienen muy buena pinta!

En casa estamos otra vez sin existencias. Hay que poner remedio!

5% centeno integral
7% trigo integral (variedad Grandal)
51% sémola fina de trigo duro
37% harina multicereales
30% masa madre sólida
78% agua
1,6% sal

Autólisis de 1h (con el 70% de hidratación) con la mama y sin la sal. Amasado con reposos (aquí es donde voy añadiendo el agua que falta hasta llegar al 78%). Fermentación en bloque de 3h y 15' (con pliegues cada 45').
Pre-forma, formado y segunda en vera de unas 14 horas

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Y la miga:

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[Vallejo]

Tú conoces esta harina? La has usado?

No, ona, no conozco y no usaba nunca. ¿Recomiendas?

[ona]

Y tanto que sí, Vallejo. Y me encantaría saber tu opinión sobre ella

[ona]

Chapatas semi integrales. Estas llevan 50% espelta castellana (Peñamellera) y 50% harina de gran fuerza (Molino Grassi). Los detalles de la fórmula y proceso en su hilo.

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Han quedado muy ricas. No me lo esperaba

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