Técnica_Retardar la masa

[DayDreamin]

Buenos días,

Yo he solido retardar la fermentación para recetas como el roscon de reyes y trenzas dulces, pero todavía no lo he probado con el pan.
Cuano retardé la fermentación de la trenza (en la segunda fase de fermentación), no se levó tanto como cuando no lo retardo y lo hago todo de tirón.

¿Tras formar la hogaza de pan, trenza o masa que sea hay que dejarla un rato fuera antes de introducirla en la nevera para la segunda fermentación? ¿Y tras esa segunda fermentación, tras sacarla de la nevera, hay que dejar que temple antes de hornear? ¿ O puede ir al horno directamente?

Cuando metes una masa en la nevera son fundamentales dos puntos: 1) Dejar que la masa esté a temperatura ambiente, y 2) Asegurarse de que la masa ha fermentado como es debido, es decir: ¿es conveniente dejar que fermente algo más a temperatura ambiente o está sobrefermentada?

[Diego Glez]

Muy buenas a tod@s!!

Esta es la primera vez que escribo ya que hace 4 días empecé a hacer pan con masa madre natural.
Me gustaría hacerles una preguntita para ver si hay solución ya que el proceso para realizar el pan es bastante largo.

Se podría hacer por ejemplo 3 kg de masa y guardarla para ir horneándola cada 2 días?
Se estropearía la masa?

Es que tengo los peques en casa y con los reposos y demás, son unas cuantas horitas como para dedicárselas cada 2 días que es lo que nos dura el pan.

Un saludo y mil gracias.

[D.Solana]

Hola Diego Glez,
Si vas horneando cada dos días 1kg de pan, te plantarías con que el último kilo de masa ha estado en la nevera durante 6 días, esta masa estaría probablemente sobrefermentada y con el gluten degradado. las masas se suelen fermentar en nevera hasta tres días para algunos panes o pizzas, pero yo no pasaría de ahí y además miraría bien qué harinas usar en tal caso (aunque en este mismo hilo han sacado un pan bien majo con 4 días en nevera. Te aconsejo que te leas este hilo desde el principio.

Otra cosa más fácil es hornear tres panes bien fermentados con los tiempos que más te gusten y una vez fríos congelarlos, a mi me funciona perfectamente y una vez descongelados no pierden calidad prácticamente.

[D.Solana]

Hola, tengo una duda respecto a los panes de centeno y las fermentaciones en frío. No sé si se ha escrito anteriormente sobre esto pero he revisado este hilo y el de centeno 100% y no he encontrado nada. Si he pasado algo por alto disculpad.

El tema es que el retardado en frío nos da muchas ventajas a nuestros panes como el bajo índice glucémico, la degradación del ácido fítico, mayor digestibilidad,...etc, pero el centeno no se suele retardar en frío. No sé bien por qué pero siempre he leído que al centeno le gustan más las temperaturas elevadas a la hora de fermentar.

habéis probado a retardar el centeno en nevera? es factible?

saludos

[ona]

D. Solana, yo no suelo hacer panes de centeno pero creo que un retardo no favorecería para nada a una masa de este cereal. Si lees la entrada en el blog de panarras (Pan de centeno 4 cuartos) se explica muy bien el porqué.

El centeno no tiene glutenina (una de las proteíanas formadoras del gluten y responsable de darle elasticidad) por lo que la masa de centeno no podrá "estirarse" para retener el gas formado durante la fermentación.

Copio directamente del post que te he comentado:
"Los pentosanos, junto con el resto de sustancias presentes en la harina de centeno, consiguen aumentar la viscosidad de la masa hasta niveles tan enormes que ésta se comporta como si fuese - casi - un sólido muy blando. ¡No es elástica! Es sólo super-plastosa. Así, si fermentamos con vigor, las burbujas de gas que se expanden en el interior de una masa como ésta crecen más deprisa de lo que se deshinchan por el simple fluir de la masa, y en el horno el efecto es todavía más pronunciado. Imaginaos que batís miel en un cuenco con un batidor de varillas, y se enturbia porque la llenáis de burbujas. Esa turbidez no desaparece inmediatamente, como ocurriría si hubiéseis batido agua; la miel es viscosa y las burbujas quedan atrapadas en su interior. Un efecto similar (aunque más complejo porque hay efectos de tensión superficial gobernados por interacciones entre lípidos y proteínas como los que os cuento aquí) es el que ocurre en el centeno."

Por tanto, yo entiendo que la mejor técnica en el centeno es fermentar a elevada temperatura (para reducir tiempos) y así "aprovechar" las burbujas formadas en la masa (para obtener una miga más esponjosa) antes de que éstas desaparezcan. Creo que con un retardo en frío, se obtendrían migas muy densas. Aunque cómo te digo, yo no tengo demasiada experiencia con el centeno. Si echas un vistazo al blog de Paniquesillo, también encontrarás mucha información, y muy buena.
Espero que te haya ayudado en algo

[D.Solana]

Bravo Ona!! Mil gracias, la verdad es que ese texto lo había leído pero hace mucho! Cómo no se me había ocurrido acudir al gran Iñaki Echegoyen.

Entre el texto de panarras y tu explicación me ha quedado clarísimo, se entiende perfectamente. Lo malo es que tendremos que renunciar a bajar el índice glucémico y a reducir el ácido fítico de nuestros centenos. Se me ocurren algunos experimentos pero apuntan a fracaso.

Gracias de nuevo por la ayuda

[ona]

De nada! Me alegro que te haya servido

[panarra801]

Estoy haciendo pan últimamente hace dos días prepara la masa con harina panadera, de fuerza integral y un poco de espelta, el caso que cuando iba a sacarla de la nevera (pasadas 24 horas) me vino mal y no lo hice.
La masa ha estado 48 h en nevera, ¿habrá algún problema por estar dos días en la nevera?
P.D. El caso que cuando lo preparé tuve dudas y puso solo un 1% de levadura.

[JLAbad]

Hola Panarra801,
sin miedo. Al fin y al cabo, ¿qué es lo peor que podría pasar? Sólo es harina, agua y sal

Si sale bien, estupendo. Si sale mal, pues eso que has (hemos) aprendido.

Saludos,

Jose

[panarra801]

Bueno pues finalmente hornee la masa con unas 40h en nevera y 2 h despues a TA y el pan salio ESPECTACULAR. El mejor de todos hasta la fecha. Como hice dos barrotes congele uno y cuando lo saque delcongelador estaba igual de bueno que el no congelado.