Diario semanal panadero 11.09-17.09.2017

[juantxo]

Abro este hilo para dar cabida a recetas, fotos, comentarios de lo que vamos haciendo en el día a día. Un lugar donde tengan cabida nuestros progresos (y fracasos).
Propongo abrir (y cerrar) el hilo semanalmente. De aquí pueden salir recetas para su sección correspondiente, preguntas para el apartado de "técnica/ingredientes", incluso para "ciencia del pan". ¿Qué has horneado esta semana?
Este es un hilo semanal que se abre el lunes y se cierra el domingo. Para ver los panes de otras semanas, no tienes más que consultar los archivos.

Puedes consultar un archivo de todos los diarios (ordenados por semanas) aquí.

[ona]

Batard de kilo, mezcla de harinas

200 g -- 33,3% espelta T80 eco molida a piedra
200 g -- 33,3% trigo duro eco
200 g -- 33,3% harina panadera W180-200
100 g -- 16,5% masa madre al 100% (trigo y centeno) contada como ingrediente
450 g -- 75% hidratación
10 g -- 1,7% sal

Autóisis de 1 h en frío y con el 70% de hidratación
Amasado con reposos (añadir la mama y el agua restante hasta llegar al 75%)
Fermentación en bloque de 8h 30' pero un poco rara (entrando y saliendo de la nevera para adaptar a mis horarios/necesidades).
Pre forma, formado y segunda de 2h 30'

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Y su miga:

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[Izaskun]

Espectacular ona!!!!

[2n6g]

Pannetone con la receta de bons focs

[ona]

Gracias Izaskun!

Qué buena pinta esos panettones!!!

[ona]

Hoy vengo con unos batards de trigo duro

75% harina de trigo duro ecológico de Roca
25% harina multicereales de Molino Grassi
18% masa madre (trigo y centeno) al 100%
80% agua
1,7% sal

Autólisis en frío de unas 6 horas con el 70% de hidratación y la sal pero sin la masa madre . Añadir la masa madre y amasado con reposos (aprovecho para ir añadiendo el agua restante) hasta conseguir una masa lisa y elástica. Fermentación en bloque de 4 h a TA + 8 h en nevera. Pre forma, reposo de unos 30' y formado. Segunda en nevera de unas 12 horas

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[Jon Kepa]

Muchísimo tiempo sin hacer baguettes. Y apetecía hacer distinto a otras veces y jugar con fuego, digooo ... Con agua Baguettes trigo y centeno integral, 92% hidratación y fermentación natural durante 15 horas.

A ver que tal cuando las abran, por fuera contento de haber podido formarlas y que queden así.

[Izaskun]

Increibles Jon, una pasada de baguettes!

[ona]

Jon, esas baguettes son espectacuares!

Yo he hecho unos panes mezcla de espelta T80 y panadera (mitad y mitad)

50% harina espelta T80 molida a piedra
50% harina panadera W180-200
75% agua
19% masa madre de trigo y centeno
1,7% sal

Autólisis de 1h con agua fría de la nevera. Amasado ligero y fermentación en bloque de 5 horas (con 5 pliegues durante las primeras 3 horas). Pre forma, formado y segunda en nevera de 4-5 horas.

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[Jon Kepa]

Gracias Chicas.

Tus panes en su línea Ona, buenísimos