Diario semanal panadero 09.10-15.10.2017

[Izaskun]

Abro este hilo para dar cabida a recetas, fotos, comentarios de lo que vamos haciendo en el día a día. Un lugar donde tengan cabida nuestros progresos (y fracasos).
Propongo abrir (y cerrar) el hilo semanalmente. De aquí pueden salir recetas para su sección correspondiente, preguntas para el apartado de "técnica/ingredientes", incluso para "ciencia del pan". ¿Qué has horneado esta semana?
Este es un hilo semanal que se abre el lunes y se cierra el domingo. Para ver los panes de otras semanas, no tienes más que consultar los archivos.

Puedes consultar un archivo de todos los diarios (ordenados por semanas) aquí.

[Jon Kepa]

El pan para la semana, prácticamente igual al de la semana pasada, mismas harinas pero 82% en lugar de 85% de hidratación.

Fermentación natural, agua, harina y sal.

[2n6g]

Espelta 100% integral 80 % agua 30 % masa madre 4 h en bloque 12 mas en frio ya formado

[Vallejo]

Benoîton
por Jean-Marie Lanio, Thomas Marie y Patrice Mitaille



Harina de centeno T85 - 750 g
Harina tradition française T65 - 250 g
Pasas de Corinto - 800 g
Agua
Sal
Levadura fresca prensada
Pâte fermentée
Masa madre liquida
Anis verde

[DayDreamin]

Benoîton
por Jean-Marie Lanio, Thomas Marie y Patrice Mitaille



Harina de centeno T85 - 750 g
Harina tradition française T65 - 250 g
Pasas de Corinto - 800 g
Agua
Sal
Levadura fresca prensada
Pâte fermentée
Masa madre liquida
Anis verde

[Aprendizdepan]

Hola!! Hacía un montón que no publicaba!
Vallejo cómo has podido amasar con tal cantidad de pasas!! Tremendo.....

Yo sigo con mis básicos, cambiando harinas pero sin tiempo para mucho más.
Estoy probando con harina de avena, que la he ido viendo por ahí y me hacía gracia probar.
50% panadera
50% mezcla de harinas (25% espelta integral, y el resto un poco a ojímetro, aprox un 10% de centeno integral, 7,5% avena, 7,5% trigo sarraceno)
30% MM líquida como ingrediente
60% agua (pesada, sin contar la de la MM, aunque al amasar si queda muy seca le echo un pelín hasta que me gusta la textura)
2% sal

Amasado en panificadora, reposo inicial unas 4 horas a TA, con pliegue a la 1.5h luego, formado y al banetón. En nevera estuvo más de lo deseado, casi 23 horas, así que entró al horno un poco pasado. Normalmente unas 10-12 horas suficiente.
Horneado directo de nevera, 10 mins vapor, y el resto sin.

Pruebas de cortes creo que me vine arriba y así salió el intento de espiga jajaja. De sabor muy rico, aunque denso.

[Jon Kepa]

Vaya hilo chulo está quedando.

Brutal la pinta que tiene eso Vallejo

[Vallejo]

DayDreamin, Jon Kepa - gracias.
Aprendizdepan, amasa mi chica ("Miss Baker pro")

[ona]

Pedazo de panes en el hilo de esta semana! Felicidades a todos! Vallejoooooohhhh

Yo ayer aprovechando el día de fiesta horneé un batard mezcla de harinas:
10% centeno integral
20% espelta T80 molida a piedra
70% trigo medi fuerza
75% agua
25% masa madre

Autólisis de 30' sin la mama y sin la sal. Amasado con reposos y fermentación en bloque de 2h a TA (24-26ºC) + 10 horas en frío (se hizo tarde) + 1 h 30' a TA. Pre forma, formado y segunda en nevera de 6-7 h.

La primera fue demasiado larga y se ha notado en el resultado. El pan entró muy plano al horno, recuperó algo y aunque la miga está muy tierna y suave no ha salido del todo bien. El próximo esperemos que mejor

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molla.jpg (40.44 KiB) Visto 7008 veces

[esparueda]

Estupendos panes se ven esta semana.