Diario semanal panadero 16.10-22.10.2017

[Izaskun]

Abro este hilo para dar cabida a recetas, fotos, comentarios de lo que vamos haciendo en el día a día. Un lugar donde tengan cabida nuestros progresos (y fracasos).
Propongo abrir (y cerrar) el hilo semanalmente. De aquí pueden salir recetas para su sección correspondiente, preguntas para el apartado de "técnica/ingredientes", incluso para "ciencia del pan". ¿Qué has horneado esta semana?
Este es un hilo semanal que se abre el lunes y se cierra el domingo. Para ver los panes de otras semanas, no tienes más que consultar los archivos.

Puedes consultar un archivo de todos los diarios (ordenados por semanas) aquí.

[David84]

Buenos días!!

Ayer toco probar de hacer unas Ciabattas!

La receta que utilice fue la siguiente:

Para la biga:
- 200 gr harina panificable ( W 180 - 200)
- 120 gr agua
- 2 gr levadura fresca

Primero diluí la levadura fresca con el agua y luego lo mezcle con la harina. Lo deje reposando en el frigorífico 24 horas. (Creo que se paso un poco)

Para la masa:
- 800 gr harina panificable ( W180-200)
- 610 gr agua
- 15 gr sal
- 5 gr levadura fresca
- La biga anteriormente preparada

Primero diluí la levadura fresca con 310 gr de agua i la sal. Luego lo mezcle con la biga, echando poco a poco la harina. Una vez todo mezclado, empece a amasarlo (amasado francés).
Una vez amasado, lo deje un par de horas fermentando.
Pasadas las 2 horas, toco formarlo y dejarlo reposar durante una hora (mas o menos)

[Carulo]

Pues yo un pan de molde adaptando la receta del pan 'automático' de centeno. Utilicé harinas integrales de centeno, espelta, maíz y blanca de trigo. Y añadí unas ciruelas pasas en trocitos.
En la fermentación en el molde fermentó hasta el borde, pero al hornear se quedó ahí. Pensé que iba a subir más. ¿Es normal?

[ona]

Batards mezcla de harinas para reponer existencias
15% espelta T80 eco piedra
15% trigo duro ecológico
70% trigo media fuerza
25% masa madre (trigo y centeno) al 100%
75% agua
1,8% sal
Autólisis de 1h. Amasado ligero y fermentación en bloque de 3h 45' (con pliegues durante las dos primeras horas). Pre forma,reposo de 20', formado y segunda de unas 20h en nevera.

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Y la miga:

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[Cañete]

que pinta ona dan ganas de morder la pantalla

[ona]

Carulo, ese pan se ve bien. Yo creo que la fermentación ha sido buena

Vuelvo al ataque. Hoy dos batards de espelta y trigo:

50% eslpelta T80 eco piedra
50% trigo media fuerza
75% agua
20% masa madre de trigo y centeno (al 100%)
1,8% sal

Autólisis de 1h en frío y con la sal. Amasado ligero y fermentación en bloque de unas 4h. Preforma, reposo de 20' y formado. Segunda en nevera de unas 12 horas

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