Diario semanal panadero 27.09 -03.10.2010 ¿Qué has horneado?

[juantxo]

Abro este hilo para dar cabida a recetas, fotos, comentarios de lo que vamos haciendo en el día a día. Un lugar donde tengan cabida nuestros progresos (y fracasos). Propongo abrir (y cerrar) el hilo semanalmente. De aquí pueden salir recetas para su sección correspondiente, preguntas para el apartado de "técnica/ingredientes", incluso para "ciencia del pan". ¿Qué has horneado esta semana?
Este es un hilo semanal que se abre el lunes y se cierra el domingo. Para ver los panes de otras semanas, no tienes más que consultar los archivos.

Puedes consultar un archivo de todos los diarios (ordenados por semanas) aquí.

[frangullaspolochan]

Este engendro que parece una salchicha gorda es en realidad un pan de centeno 100% hecho con un soaker de pan viejo e infusión de regaliz y cubierto con semillas de amapola.
Aunque ha salido más compacto de lo que esperaba, no está mal. Para mi decepción, el sabor del regaliz no se aprecia en absoluto tendré que hacer la infusión más concentrada la próxima vez, a ver si así.
La receta está adaptada del Black Bread de Hamelman (Bread, p. 225), prescindiendo del café, el aceite y la levadura comercial.

[MJJ]

aquí va un pan de trigo blanco y uno de calabacín

[slowson]

Pues, por ahora, una pizza (que casi no me da tiempo ni a hacer la foto...) y un pan de canela con nueces y pasas... mmmmm...

Ah! Y esperando que llegue el viernes para reservar el libro de Lepard/Ibán!!!! Cuando lo tenga es posible que colapse este hilo

Frangullas, ese pan/salchicha tiene una pinta fantastica!!!
MJJ, tengo que probar el pan de calabacin... que bueno!!!

Salut!!!

[jarrete]

Una Fougasse? Con masa semi-integral de la que le hago a mis padres semanalmente.

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Y luego un Pan Candeal, de "a kilo y medio" más o menos. Verdaderamente este pan es difícil de hacer por lo laborioso de trabajar la masa. Cuando digo difícil es para que salga realmente bueno.

Mi opinión es que la etapa de refinado es esencial. Hay que conseguir que la masa quede blandita y suave para poder formarlo y para que luego suba como debe.

Aún así no me ha salido como yo espero, pero este es mi segundo pan candeal, y poco a poco iré mejorando (eso creo) . Ah! y estoy trabajándome una refinadora de sobremesa casera ("home-made" and "hand-made") de la que espero me sirva tanto para pan candeal como para hojaldres, y para picos y regañás, y otros panes que requieren un formado plano-plano. Ya os la eneñaré cuando la tenga lista. Me está ayudando un amigo experto en artes de maquinaria.

Ingredientes

Biga al 50% de hidratación con una pizca de lev inst. (tres días en nevera, por circuntancias)
1000 gr Harina Candeal (Makro)
450 gr de agua
18 gr de sal
3 gr de lev instantánea (por ahora me ayudo de levadura hasta que le pille el tranquillo a este pan)

Proceso el habitual de un pan candeal, mezclado y amasado muy corto (2 ó 3 minutos). Pero en el refinado, esta vez he hecho uso de un arma "homicida" que es el rodillo de haya que tengo. Me he ensañado con la masa. Cuando veía que me costaba trabajarla con el rodillo, le arreaba unos cuantos golpes (sin piedad) a la masa, y se volvía tierna y suave. Así hasta que me cansé y vi que se podía hacer una bola con relativa facilidad. Quizá esta vez el refinado ha sido corto por eso no me ha terminado de salir a mi gusto.

En la foto podéis ver el arma homicida y el resto de pasos, y la miga.

Saludos y buen pan

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[Carmen]

Unos bollitos franceses para mucha familia a desayunar

[Izaskun]

Reciclando harinas varias y totalmente a voleo, ha salido esta hogaza del horno Cada vez me gusta más hornear pan, es realmente sorprendente. ¡¡Una gozada continua!!

Harina: de trigo integral + espelta blanca 151grs; de gran fuerza 204grs,; de kamut 145grs; de maiz (del molino Errotabarri) 50grs.

Total, 550grs harina + 400ml agua (73% aprox) + 3grs levadura fresca + 10grs sal + 150 MM (cultivada con centeno, kamut, espelta, trigo y maiz)

Ayer le dí una buena paliza a la masa (no se dejaba ), dos horas de reposo con dos foldings y después, ella a la nevera y yo a dormir.
Sacada del frigo a las nueve y puesta a descansar a tª ambiente hasta las dos; formado y al banetón; horneada a las cuatro y cuarto.
Ha estado casi hora y media, entre horneado y "secado" con el horno apagado.



La hogaza por delante y por detrás, (o por detrás y por delante )
Todavía está caliente, así que por hoy, no hay miga.

[Izaskun]

Ya está aquí la miga, rico, rico

[cecília]

Hoy hemos cenado esto: una[url=ttp://www.elforodelpan.com/viewtopic.php?f=7&t=980]Schiacciata con Uva[/url]
Como podéis ver yo voy a rachas . Ahora tocan uvas ¿Y que culpa tengo yo si la naturaleza me las da ?

[Miolo]

Intento de molete con moño, que quedó en molete con tumor
Pan gallego, hidratación extrema (90%, na menos), fermentación de 6h y media. No hay segunda fermentación, se forma (por decir algo) y al horno.
Salta a la vista que el formado fue horrible.

• 200 gr mm centeno
  300 gr Los Pisones media fuerza, molida en piedra
  300 gr fariña galega
  90% agua
  1.5% sal

Añadí el agua por partes, como pone en el excelente artículo de panisnostrum. El amasado (a mano) se hace laaargo, pero al final se obtiene una masa que, aunque es blanda (obviamente), no da mucho miedo.
Un poco sí, pero no mucho
En el artículo también podéis ver un vídeo de un panadero formando los moletes. ¿A que parece fácil?

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