Diario semanal panadero 27.11-03.12.2017

[Izaskun]

Abro este hilo para dar cabida a recetas, fotos, comentarios de lo que vamos haciendo en el día a día. Un lugar donde tengan cabida nuestros progresos (y fracasos).
Propongo abrir (y cerrar) el hilo semanalmente. De aquí pueden salir recetas para su sección correspondiente, preguntas para el apartado de "técnica/ingredientes", incluso para "ciencia del pan". ¿Qué has horneado esta semana?
Este es un hilo semanal que se abre el lunes y se cierra el domingo. Para ver los panes de otras semanas, no tienes más que consultar los archivos.

Puedes consultar un archivo de todos los diarios (ordenados por semanas) aquí.

[ona]

Sigo intentándolo con los integrales. Hoy muy contenta con el resultado.
Los detalles de fórmula y proceso aquí

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[Izaskun]

Strudel con harina Tritordeum relleno con falso chucrut, espinacas, frutos secos y brandada de bacalao

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[Jon Kepa]

Vaya pintaza todo, recién desayunado y cogía un poco de cada

[ona]

Batard de kilo mezcla de harinas (para agotar restos de bolsas):

5% espelta T80 eco piedra
20% trigo duro ecológico
75% panadera eco piedra HTZ
70% hidratación
20% masa madre
1,8% sal

Autólisis de 3 horas en frío con la sal y sin la mama. Añadir la masa madre, amasado con reposos y fermentación en bloque de 2h 30' a TA (4 pliegues, uno cada 30')+ 22 h en nevera (con un pliegue a las 12 horas).
Pre forma, reposo de 30' y formado. Segunda en nevera de 24 horas

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[Jon Kepa]

Esos panes con restos de harina, no sé porqué pero siempre salen bien.

[Gozzila]

Ona vaya panes y vaya fotos....

Izaskun... sin palabras

[Gozzila]

Izaskun, supongo que la receta estará en el índice de recetas ¿verdad? ¿Alguna recomendación? No se si será capaz de estirar así la masa.... ¡pero necesito probarlo!

[Danyto]

Una nueva pieza al 73% de hidratación, mezcla de harinas varias y 60 gr. de MM,

[Izaskun]

Gozzila si lo pruebas estás perdido para siempre El strudel tiene una masa tan rica que una vez lo has hecho repites más veces seguro. Además la puedes rellenar igual para dulce que para salado, a mi me encanta hacer esa masa (phyllo).
Te paso al hilo para que puedas escoger
Ves siguiendo los enlaces que te irán llevando. Verás que en su día puse un video donde puedes ver la técnica de estirado.