Harinas para pizza

[PANFANATIC]

Eskerrik asko, llamare a mis contactos en Bilbo para que me la compren...
Hay una tiendita que hace pasta fresca aqui, tengo que entrar a preguntar

[paxaradas]

Yo utilizo la harina de fuerza del lidl. 400 gramos a los que le añado 40 de centeno y el 60 de semola de trigo...Quedan unas masas fabulosas....La levadura la encuentro en casi cualquier super, desde el Froid, pasando por carrefour y eroski. Eso si, sigue la recomendación de más arriba, horno hipercaliente y piedra. Apertas

[J.A.I.L.]

Para conseguir harina específica para pizzas prueba a preguntar en una pizzería. Dale palique al pizzaiolo, dile cómo amasas en casa, qué piedra le has metido a tu horno casero, si la haces como explicó Ibán en Robin Food...

No soy panadero ni pizzero sino un simple estudiante que quiere hacer pizzas en casas para ahorrar un poco.

Si es por ahorrar, olvídate. Esas harinas no son baratas. A mi me costó (si no recuerdo mal) unos 35€ un paquete.
(Claro que era un paquete de 25kg, pero es que no podía comprar menos)

Si quieres mejorar tus pizzas, antes que en la harina, invierte (tiempo, dinero, imaginación...) en conseguir que donde vas a hacer la pizza esté muy muy caliente. Pardo ya lo dijo en este hilo. Yo, las mediciones que he hecho en mi horno de leña daban más de 310ºC de temperatura de la superficie de la solera. Digo más porque es el límite de mi termómetro infrarrojo. Además, la hago con madera ardiendo con llama, para que se haga en unos 90 segundos. Todo esto (y el queso/tomate de calidad) influye mucho más en el sabor que la harina.

¿Me podríais decir que harina (o mezcla de harinas) de las que venden en cualquier sitio se parece más a esas dos?.

A mi me ha dado resultados muy parecidos, aunque ligeramente peores, harina comprada a la panadería del pueblo (en Huelva). No se qué características tiene. Sólo que es con la que hacen el pan (pan prieto; tipo bollo andaluz). Imagino que tendrá algo de fuerza para aguantar el amasado semiindustrial que darán (más fuerte que el amasado a mano que hacemos en casa). El pueblo está en Huelva, y algún saco que he visto ponía "Cádiz", así que supongo que la harina vendrá de ahí.

¿Además de W280-320 y P/L 0.5 tienen otras caracteristicas?.

Lo principal es el P/L cercano a 0.5 para poder estirarlas mucho sin que se vuelvan a encoger.
El W alto, además de para poder estirarlas sin romperse, para que soporte fermentaciones largas. Por ejemplo, la PZ3 tiene un W menor que la PZ4, y el fabricante recomienda levar hasta 10h la primera y 20h la segunda.
También he notado algo más crujientes estas harinas, pero no se por qué será. ¿Que sean de trigo duro?

[ikeretxebarria]

Hola una pregunta que va sobre esta harina, he visto un vídeo de enzo coccia https://www.youtube.com/watch?v=8gX_ioZCdzo y dice que hay que echarle la cantidad que necesite, cuanta harina creéis que le agrega. Estas son las otras cantidades:

1gr o menos de levadura (no lo tengo claro porque lo dice en italiano)
1l de agua a tenperatura ambiente creo que dice a 35 grados.
50 gr de sal

Por favor si podeis aclararmelo.

[DayDreamin]

Hola una pregunta que va sobre esta harina, he visto un vídeo de enzo coccia https://www.youtube.com/watch?v=8gX_ioZCdzo y dice que hay que echarle la cantidad que necesite, cuanta harina creéis que le agrega. Estas son las otras cantidades:

1gr o menos de levadura (no lo tengo claro porque lo dice en italiano)
1l de agua a tenperatura ambiente creo que dice a 35 grados.
50 gr de sal

Por favor si podeis aclararmelo.

Por cada litro de agua lo normal son 1,6 o 1,7 kilos de harina.

[Pizzaesp]

Hola Buenas, la harina depende mucho del tipo de fermentación y levadura, sea seca o compacta, a razón de 1-2
Yo he probado cinco o seis molinos italianos entre w220 y w310 y uno español w400 .
Resultados parecidos, variando en menos compactas o crujientes.
Siempre os va a ser más fácil con harina 00 es decir muy fina.
Pero co harinas integrales o menos finas de igual fuerza se absorbe más grasa y agua y ganas en sabor y calidad, a cambio es más difícil de trabajar.
Antes de volverte loco si usas un horno de casa compra una piedra para hacer pizzas.
Ahí veras lo que es levantar una masa que bruja sin quemarse y se haga en dos tres minutos.
Un saludo
Si de verdad tienes interés mi correo es sanmy87@hotmail.com

[Ricardo Rdz]

Buenas

Con la harina de gran fuerza no obtengo buenos resultados para las pizzas, independientemente de la hidratación, fermentación o amasado que use.

Quisiera entonces probar ahora con las Caputo 00 o la spandoni pz3.
El problema es que yo no puedo conseguir esas harinas en tiendas o supermercados normales en la ciudad.
No soy panadero ni pizzero sino un simple estudiante que quiere hacer pizzas en casas para ahorrar un poco. Por eso no tengo a mi alcance grandes distribuidoras de harinas. La opción de comprarla por internet o en tiendas gourmet me costaría más caro que ir a la pizzeria.


¿Me podríais decir que harina (o mezcla de harinas) de las que venden en cualquier sitio se parece más a esas dos?. Me refiero a marcas o sitios donde las vendan.

Buscar harinas en los supermercados según unas caracteristicas técnicas concretas es dificil, a lo sumo puedes ver que porcentaje de proteinas tienen.
La caracteristica P/L 0.5 por supuesto no hay forma de buscarla.
¿Además de W280-320 y P/L 0.5 tienen otras caracteristicas?. Por ejemplo creo que son más finas.

saludos

[JPAPA]

Buenas!

Actualmente estoy cocinando alrededor de 1000 pizzas al mes en mi horno de leña.

Hago yo toda la masa, y hasta ahora estoy muy contento yo, y mis clientes.

Pero no, no basta, y hay que seguir adelante creciendo.

Estoy utilizando harina de la casa YLLA, concretamente un preparado llamado Pizzarina.

ademas fermento la masa con levadura fresca.

El sistema va bastante bien y le tengo pillado el truquillo a la fermentacion, tengo una camara frigorifica para mantener (frenar) la fermentación, que suele darme una masa válida entre 12 y 50 horas fermentada,

ara bien, me gustaria más calidad de harina y empezar a trabajar con masa madre, para potenciar el sabor.

Algun consejo para empezar a hacer pruebas?


Gracias de antemano !

[esparueda]

Yo ahora he cambiado de harina uso la caputo roja especial pizza,un sabor muy bueno y quedan unos bordes suflados.Siempre uso la misma fórmula :
300 de Harina Caputo Roja
200 de Agua
6 de sal
3 levadura Fresca
Primera fermentación en bloque a temperatura ambiente 90' y boleado de 250g en tuper individual aceitado a la nevera 24 horas.
La compro en el mercado de Barcelo (Madrid)

[JPAPA]

Justo estoy investigando harinas para mejorar mi masa de pizza..

yo he visto caputo por amazon, desde 1kg hasta 25, así que talvez probar por ahí..

otra opcion que tienes sería comprar masas precocidas a algun pizzero y congelarlas..

otras interessantes son YLLA pizzarina, Harinera Corominas Italica..

Suerte