Diario semanal panadero 22.01-28.01.2018

[Izaskun]

Abro este hilo para dar cabida a recetas, fotos, comentarios de lo que vamos haciendo en el día a día. Un lugar donde tengan cabida nuestros progresos (y fracasos).
Propongo abrir (y cerrar) el hilo semanalmente. De aquí pueden salir recetas para su sección correspondiente, preguntas para el apartado de "técnica/ingredientes", incluso para "ciencia del pan". ¿Qué has horneado esta semana?
Este es un hilo semanal que se abre el lunes y se cierra el domingo. Para ver los panes de otras semanas, no tienes más que consultar los archivos.

Puedes consultar un archivo de todos los diarios (ordenados por semanas) aquí.

[ona]

Barras salvadas de milagro
Pues allá voy con una masa de barras que por poco se va a la basura.

70% panadera ecológica W200
7% harina Do País
23% trigo duro ecológico
75% agua
0,4% levadura fresca
1,8% sal

Mezclado de los ingredientes, amasado ligero, 30' de reposo a TA y un pliegue. A la cubeta y lista para un bloque largo y en frío.
De aquí a la nevera y a fermentar muchas horas. Bueno, eso pensé yo, porqué al volver a casa 12 horas después, la cubeta todavía estaba en la encimera al ladito de la nevera dónde la había dejado por la mañana y sobrefermentada.
Me dió pena tirarla, así que añadí 100 gramos de harina panadera, 75 gramos de agua y amasé un poco. Dejé fermentar aproximadamente 1h. Dividí, preformé, formé y les di un reposo de unos 45' mientras se calentaba el horno. Y pa dentro con vapor

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[D.Solana]

bravo!! improvisación panarra, il secondo impasto de la baguette

[EstherSD]

Yo hoy panes por partida doble: centeno 100% de Iban Yarza con nueces y pasas y un pan de espelta mitad integral, mitad blanca.
Nada que ver con esas baguettes

Edito con las migas. El de centeno ha sido imposible dejarlo reposar, para cuando me he levantado ya le faltaba un buen trozo...

[Dul]

Buena semana. Os muestro un pan de pueblo hormeado ayer noche. Muy bueno de sabor, porque lleva un 33% de centeno integral, 5% de trigo integral y resto T80.

Total harinas: 450gr
Hidratación total: 72%,325 gr
130 grMM: 28'8%. Parto de 50gr de mm centeno integral y refresco con 50+50 trigo integral
285gr.Flor de Cere: 63,3%
100gr.Centeno integral : 22,22%
259gr.agua: 57,55%
8gr.sal
0,5gr.Ls
Autolisis de media hora de todo excepto sal. Amasado en amasadora en tandas de 3 minutos y reposos de 15, tres veces. 2:50h de fermentación en bloque a TA con dos tandas de pliegues. Segunda en nevera de 20 horas. Formado y segunda de 2:25h. Horneado en cocotte.

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su miga. la foto no es buena porque con la luz de la cocina ya se sabe...

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[ona]

D. Solana, cuando vi la cubeta ahí en la encimera y la masa hasta el borde... De perdidos, al río, pensé

Dul, fantástico ese pan de pueblo. Saborazo y vaya miga buena!!
EstherSD, esos panes están muy bien!

[esparueda]

Estupendas barras, después de tantas peripecias y estupenda pinta ese pan de pueblo.

[ona]

Batard de trigo integral con harina ecológica molida a piedra. Los detalles en su hilo

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[Gozzila]

Ona que panes... y que fotos...
Yo hice el domingo un molde para las niñas y unos bollos sevillanos receta del nuevo libro de Ibán Yarza. Que paliza me pegue amasando... al final lo di por imposible y... no ha salido mal del todo...

[Gozzila]

Y el molde...