Por qué no logro detener la segunda fermentación?

[nicolares]

Pues eso ... normalmente amaso y meto la masa en la nevera toda una noche (a veces algo más de tiempo), para luego sacarla y seguir el proceso, es decir primera fermentación, división, formado, segunda fermentación y horneado.
Últimamente intento "detener el proceso" en la segunda fermentación, es decir meter la masa en la nevera una vez que la he formado y la tengo en los banetons, pero la masa sigue creciendo incluso dentro de la nevera. ¿Alguna idea?

Gracias y un saludo veraniego.

[Javier]

La mejor manera de detener la segunda fermentación es un horno.

No, en serio, es normal que suba en la nevera; ¿a qué temperatura la tienes? ¿has probado a hornear directamente desde la nevera al horno? ¿se suben tanto que al atemperarlas se sobrefermentan?

[Miolo]

A mí me ha pasado que con estos calores la masa me crece demasiado en la nevera porque tarda mucho en bajar de temperatura. La masa fermentada es muy buen aislante por estar llena de burbujitas, así que le cuesta cambiar de temperatura.
Ahora hay que mantener la masa relativamente fresca, usando agua fría si es necesario, y procurar que la temperatura en la nevera sea baja.

[nicolares]

Javier, son capaces de sobrefermentar hasta en la nevera, ni siquiera en el trámite de atemperarlas.

Miolo, he usado agua fría, fría (4 grados), amaso y rápidamente al frigo, cuando lo saco para la primera fermentación ya se va atemperando la masa y claro cuando la quiero volver a meter en la nevera para la segunda fermentación pues ya no hay quien la frene.

Si es que querer hacer pan con fermentaciones largas en Murcia a mediados de agosto ... pues ... pero es lo q tiene estar enganchado a las masas.

[majao]

nicolares, estas seguro de que tu nevera está bien fria?.
tal vez deberias meter la masa en el congelador durante un tiempo y despues pasarla a la nevera.
tambien deberias vigilar el no pasarte en la proporcion de levadura.espero te sirva