Diario semanal panadero 05.02-11.02.2018

[Jon Kepa]

Qué espectáculo panarra chicos , enhorabuena a todos.ona siempre tentando a la suerte y siempre triunfante! ¡Cómo lucen esas banderillas Aticus! Jon le pones ahí una tortilla francesa y parece tortilla de patatas Qué barbaridad! Lo haces tal cual Hamelman o con alguna variación? Si dices que es de 10 tendrá que caer, no?

Está muy rico, esta vez es la única que no he hecho tal cual hace Hamelman, los porcentajes de patata y cebolla igual, las harinas yo puse 15% centeno integral 15% fuerza y 70% panadera eco, mm puse 30% y el agua fui echando a ojo hasta que la vi como la quería ese día.

[Jon Kepa]

Panecillos integrales multisemillas y cereales.

[esparueda]

Que calidad de panes!
Cada semana hay recetas muy interesantes.
Esta mañana he horneado estas dos hogazas:
La clara es de harina de Trigo eco, masa madre de centeno 15%, agua al 67% , sal 1,8 y levadura prensada al 1%. Primer levado en nevera.
La otra es con Harina T80 de trigo eco (Ursula) 3% de masa madre de centeno y fermentación de 16 Horas a temperatura ambiente, 2% sal.
Todas las harinas son de Roca harineros menos la de centeno T 130 que es de Moulin de Colagne.

[Dul]

Como siempre un placer ver los panes de aqui. Yo os dejo el mio que ya fue horneado el domingo. sin intencíon de hacer nada, pero al refrescar la mm de la nevera para guardar de nuevo, estaba tan bonita que me puse a orquestar algo. y esto ha salido.

Total harinas 480 gr.
Hidratación total con MM: 73 %
MM centeno integral: 80gr al 100%
270 gr kamut eco
170 gr.multicereali molino Grassi
310gr Agua
9gr sal
2'3,gr.lev seca
Puñado de semillas
Atolisis de todo menos sal media hora. Amasados de tres minutos, descanso de 15, en amasadora, en el tercero incorporo semillas. A bol y 2 pliegues cada media hora. Levado de 2 horas. Preformado de 15 min. Formado y segundo levado de hora y cuarto. Horneado en chapa con vapor a 240 15 min, y 30 a 220. Los 15 últimos calor arriba y abajo. Creció muchísimo.

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y su miga

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[Aticus]

Esparueda y Dul, preciosos Panes, seguro que el sabor está a la altura.

[esparueda]

El sabor una delicia y un placer saber lo que comes.

[ona]

Vaya hilo!
EstherSD, este molde tiene muy buena pinta y con mitad espelta integral tiene que estar buenísimo
Aticus, vaya barras chulas!
Jon, me gustan mucho esos panecillos y Dul, pedazo de panaco así pim pam!
Y esparueda, ese batard de T80 es precioso. Además esta harina está muy rica!

[EstherSD]

Gracias Ona! Viniendo de vosotros es todo un cumplido...
Bueno, con tu permiso te he cuasi plagiado tu último pan con tritordeum. Tenia un poco de una bolsa que compré de El Amasadero, y como mi prueba anterior no salió muy bien, la había dejado aparcada... Y SORPRESA!
Ahí va:
200g MM centeno integral
350g de harina tritordeum
150g de harina panadera eco
320g de agua
11g sal

Autolisis de 1 hora con todo excepto la sal. Amasado con reposos; una hora de fermentación a temperatura ambiente y plegado antes de ir a la nevera durante unas 10horas. Preformado, formado y segunda fermentación también en nevera durante 9 horas. Directamente al horno, 15min con vapor y calor a tope solo abajo y 35min a 210C.
Hago las dos fermentaciones en frío porque si no no veo como organizarme la vida
Muy contenta con el resultado... me falta la miga y catarlo hoy por la noche, a ver si lo he hecho bien que viene la familia a cenar...

Edito: De sabor, todo un descubrimiento el tritordeum! Tiene un sabor muy especial, pero está buenísimo! Todo un exito con la family. La miga... pues bien, pero nada que ver con los alveolos que se ven por este foro. ¿Será por la hidratación? calculo en este pan un 70%, pero igual no lo estoy haciendo bien... ¿O por falta de amasado?

[ona]

Qué bueno EstherSD! Te ha quedado estupendo. Qué ganas de ver la miga!!

[ona]

Unas barras:
80% panadera eco W200
20% harina Do País eco molida a piedra
75% agua
0,4% levadura fresca
1,8% sal

Mezclado de los ingredientes y amasado ligero. Media horita de reposo a temperatura ambiente, un pliegue y a la nevera durante 36 h (un pliegue a las 12 horas y otro tras 24).
Atemperado, división (3 piezas de 300 g), preformado en bola, reposo de 45', formado. Segunda de aproximadamente una hora.

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