Sobre el Chocolate

[Dul]

yo tengo un truquillo por si os sirve: para no manchar ni desperdiciar nada, yo ablando el chocolate dentro de una manga pastelera de plástico y la pongo así al baño maría. luego, es solo cortar la puntita y rellenar los moldes. Incluso para decorar las galletas va genial así

[DayDreamin]

yo tengo un truquillo por si os sirve: para no manchar ni desperdiciar nada, yo ablando el chocolate dentro de una manga pastelera de plástico y la pongo así al baño maría. luego, es solo cortar la puntita y rellenar los moldes. Incluso para decorar las galletas va genial así

Yo eso lo pensé, lo que pasa es que para precristalizar el chocolate así no sabría como hacerlo. Pero si utilizo la manga pastelera para rellenar las cavidades de los moldes.

[Izaskun]

yo tengo un truquillo

¡¡¡Jolín pero que chica más lista!!!
Eso de derretirlo ahí tiene que ser super práctico y limpio... sólo que no sé yo si el plástico de las mangas pasteleras ( yo desechables) estará preparado para calentarlo sin soltar tóxicos...
Si, soy un poco tiquismiquis

[DayDreamin]

CHOCOLATE BLOND

No es pan, pero como hay un hilo sobre chocolate y además podemos hacer panes con chocolate os dejo esto que es muy interesante.

Frederic Bau, maestro pastelero y chocolatero, dejó un chocolate blanco al baño maría durante horas simplemente porque se olvidó. Cuando volvió al obrador descubrió que su chocolate había cambiado de color, de un blanco amarillento había pasado a un color dorado, además desprendía unos aromas increíbles: caramelo, galleta, etc. Así surgió el Chocolate Blond, y Valrhona empezó a fabricarlo y comercializarlo. Algunos lo llaman el cuarto chocolate. Yo como amante del chocolate creía que iba a ser una versión del chocolate blanco, pero la verdad es que es un chocolate diferente, cuando lo pruebas los matices son algo como la leche que se agarraba a la cazuela, a un sablé bretón, a un toffee. Aquí os explico como hacerlo en casa, no es difícil, solo tener un poco de paciencia.

Ingredientes

c.s. de Chocolate Blanco. Yo recomiendo que sea, cómo mínimo, 200 gr y que además sea chocolate de repostería para que tenga más cantidad de manteca de cacao.
Para 300 gr de chocolate, 2 cucharadas de aceite vegetal. Yo prefiero utilizar manteca de cacao, ya que así no desnaturaliza el chocolate en sí, y además puedo moldearlo y tenerlo como una tableta. Si echáis aceite vegetal no interferirá en el sabor, pero la textura no será la misma cuando endurezca.
Una pizca de sal

Procedimiento

Precalentar el horno a 150ºC (podéis incluso utilizar una temperatura más baja, como 120 ºC.
Poner el chocolate en un molde o cualquier recipiente amplio adecuado para horno durante 10 minutos.
Sacar el chocolate, removerlo. El chocolate se habrá empezado a derretir. Cuando esté totalmente derretido tenemos que extenderlo por toda la superficie lo mayormente posible.
Poner el chocolate de nuevo en el horno 10 minutos. Sacarlo y remover. A partir de aquí o en la tercera tanda el chocolate se habrá empezado a tostar y empezará a adquirir una textura arenosa, como unas migas. Cuando tengáis esa textura poner el aceite o manteca de cacao.
Poner el chocolate de nuevo en el horno 10 minutos. La mayoría de los procedimientos que he leído poner el chocolate hasta que quede untuoso, yo sinceramente no he hecho eso. Cuando he visto que ya tenía mi color dorado algo oscuro y el chocolate recién caliente lo he metido en mi robot de cocina a gran potencia (lo que también hace subir la temperatura del chocolate) hasta que quede con la textura de un chocolate fundido.
Poner la sal.
Si hemos echado manteca de cacao, esperar a que la temperatura caiga a los 28-30 ºC y poner en cualquier molde apto para chocolate. Si no es así, ponerlo en cualquier recipiente.

¿Os imagináis un brioche de avellanas y un chocolate con sabor de galleta?

[mariapan10]

A mí me encanta el chocolate en todas las formas que pueda verse, bien sea que se trate de chocolate blanco, chocolate negro, chocolante normal, y cualquier otro tipo de chocolate.

Pues bien, el tema es que siempre lo compro, pero me han comentado que puedo hacerlo con un poco de cacao y otros ingredientes.

Mi duda es que si puede comprar una chocolatera para hacerlo, si alguno ha comprado alguna y si son realmente eficientes. He visto algunos modelos, pero de marcas no sé nada. Espero vuestras opiniones al respecto, seguiré atenta.

Saludos!

[cepija]

Pues yo no soy muy muy chocolatero, pero el mejor chocolate que he probado es el chocolate Comes, de Sueca (Valencia), hay unas barritas de ese chocolate que podría comermelas a montones, jejeje.

Por cierto yo también era del Tulicrem, como paxaradas, pero lo recuerdo con mucho cariño pues era lo que nos ponía mi abuela en las tostadas cuando íbamos a visitarla. Bueno ponía Tulicrem cuando no le quedaba manteca colorá, jijiji.

[manolokrukru]

Si os gusta el buen chocolate Belga, os pongo un enlace donde se puede comprar buena calidad a buen precio: www.chocosabores.com

[elpanadero12]

Yo encantado de conocer todo lo referente al chocolate. En estos dias me inventé un pan con chocolate que vino de maravilla! Mi sobrina encantandísima porque ella quería una cascada de chocolate, pero vamos, que regalarle eso a una niña no es tarea fácil, así que aproveché mis habilidades con la harina y me inventé un pan con chocolate (mezcla de chocolate amargo y mantequilla) que quedó nivel mundial!!! De igual forma, no hay mejor cosa que tener una chocolatera y tomar chocolate caliente con pan.

[eva2]

ColaCao


Lo he "tomao" en cantidades industriales, y lo recuerdo con cariño, en recuerdos de antaño. Aun asi, no deja de sorprenderme que los colacaos hayan "llegao" donde han "llegao", siendo el cacao en polvo un producto tan corriente, tan de casa, y de tan facil preparacion. El cacao se disuelve muy mal, es cierto, pero el colacao no se disuelve mejor, y eso que lleva poco cacao. A lo que vamos, prepararse un colacao casero del bueno no podria ser mas facil: una cucharadita (o al gusto) de cacao en polvo natural, azucar al gusto (en mi caso, 0), leche fresca (entera) fria, y a revolver con ganas para que se formen muchas burbujas. Como se disuelve bastante mal, echar mas o menos la misma cantidad de leche que de cacao al principio y revolver hasta que se disuelva completamente, luego echar el resto de la leche. Y cuanto mejores los ingredientes, claro esta, mejor sera el colacao para hacer desayunos saludables, asi de sencillo. Yo uso un vaso de plastico con tapa para poder agitarlo. Y si eras mas de Nesquik --a mi no me hacia demasiada ilusion--, pues cacao alcalinizado, un poquito de canela, y andando!

El cacao en polvo le hay de dos clases: natural y alcalinizado. El alcalinizado es mas bien oscuro y tiene un sabor claramente diferenciado, que a mi particularmente no me gusta.

Esto es lo que se dice en On food and Cooking (Harold McGee) al respecto:

The application of an alkaline material to the beans either before or after roasting has a strong influence on their general chemical composition. In addition to adding distinctly alkaline taste (like that of baking soda), alkaline treatment reduces the levels of roasty, caramel-like molecules (pyrazines, thiazoles, pyrones, furaneol) and of astringent, bitter phenolics, which now bond to each other to form flavorless dark pigments. The result is a cocoa powder with a milder flavor and darker color.

Y en The Science of Chocolate (Stephen T Beckett):

3.4.1 Alkalising (Dutching)
Most of the cocoa liquor that is used to produce cocoa powder is alkalised, whereas very little liquor that is used to make chocolate is treated in this way. The alkalising process was developed in The Netherlands in the nineteenth century, which is why it is also known as the Dutching process. The reason for doing this was to make the powder less likely to agglomerate or sink to the bottom when it was added to milk or a water-based drink. The actual ability of the alkali to do this is not entirely certain, but it does affect both the colour and the flavour. A solution of alkali, typically potassium carbonate, is normally added to the cocoa nib before roasting, although the cocoa liquor itself, or even the powder, can also be treated. Care must be taken not to add too much alkali. This is because the cocoa butter molecule is composed of three acids attached to a glycerol backbone (Chapter 6). These acids may react with the alkali to produce soapy flavours. To overcome this, small amounts of ethanoic acid or tartaric acid may be added after alkalisation, in order to lower the pH.

El colacoa es desayuno que nunca pasara de moda, un clásico en nuestras vidas.

Un saludo