Diario semanal panadero 12.02-18.02.2018

[Izaskun]

Personalmente me parece un libro excelente.

Ona...¿Te importaría abrir un hilo en el subforo Libros de pan y hacer una pequeña reseña? Gracias!!

[ona]

¿Entonces es aconsejable no formar hasta que la masa haya doblado el volumen en la fermentación en bloque?
A veces, haciendo pan con masa madre, saco la masa de la nevera después de 10 horas y aún dejándola 1 hora para que se atempere la masa no ha doblado su volumen, pero la formo igualmente. A lo mejor por eso a veces el pan se me queda como compacto...

Yo además del aumento de volumen me fijo en la textura de la masa (y en el tacto) pero sí busco un aumento de volumen de entre un 20 y un 50% en función de las harinas que uso (en harina de gluten débil prefiero quedarme algo corta). Si te queda compacto, yo creo que sí es por falta de fermentación.

Puedes hacer la prueba separando una parte de esta misma masa (después de 10 horas ) y dejándola doblar o aumentar el volumen de forma notable. Luego formas y comparas volumen y textura de la miga con tu pan "habitual". Ya me cuentas pero yo creo que notarás diferencia

[ona]

Personalmente me parece un libro excelente.

Ona...¿Te importaría abrir un hilo en el subforo Libros de pan y hacer una pequeña reseña? Gracias!!

Hecho!

[Aloni]

¿Entonces es aconsejable no formar hasta que la masa haya doblado el volumen en la fermentación en bloque?
A veces, haciendo pan con masa madre, saco la masa de la nevera después de 10 horas y aún dejándola 1 hora para que se atempere la masa no ha doblado su volumen, pero la formo igualmente. A lo mejor por eso a veces el pan se me queda como compacto...

Yo además del aumento de volumen me fijo en la textura de la masa (y en el tacto) pero sí busco un aumento de volumen de entre un 20 y un 50% en función de las harinas que uso (en harina de gluten débil prefiero quedarme algo corta). Si te queda compacto, yo creo que sí es por falta de fermentación.

Puedes hacer la prueba separando una parte de esta misma masa (después de 10 horas ) y dejándola doblar o aumentar el volumen de forma notable. Luego formas y comparas volumen y textura de la miga con tu pan "habitual". Ya me cuentas pero yo creo que notarás diferencia

Gracias Ona. Te refieres a separarla después de las 10 horas y hornear un pan como el habitual que hago y otro formando más tarde?
Lo de la textura de la masa como tiene que ser? Yo después de la fermentación en bloque la noto como sedosa y sin fuerza, parecida a una mus.

[ona]

Gracias Ona. Te refieres a separarla después de las 10 horas y hornear un pan como el habitual que hago y otro formando más tarde?
Lo de la textura de la masa como tiene que ser? Yo después de la fermentación en bloque la noto como sedosa y sin fuerza, parecida a una mus.

Exacto. Pero yo quizás la separaría antes para controlar el aumento de volumen en ambas masas (sinó te será más difícil verlo) y una la formas tal como haces habitualmente. A la otra la dejas hasta que haya ganado el volumen que consideres y luego formas.
Después del bloque tienes que notarla hinchada, llena de gas pero que se pueda manipular bien (en mi opinión una masa bien fermentada se pega poco).
Y después de formado, cuanto tiempo lo dejas Aloni?

[cepija]

Recién salido del horno. Se ha quedado muy bajito, quizás faltó más cantidad de masa, un error que comento en el hilo del pan de molde y donde he puesto la receta.
Primera fermentación de 5 horas, desgasado, reposo de 10 minutos, formado y segunda fermentación de 3 horas. 35 minutos de horno y 5 minutos más desmoldado y en rejilla con horno apagado.

Veremos a ver cuando se enfrie y lo corte como ha quedado.

[ona]

El molde que hice esta semana. Lo había colgado en el hilo de los panes de molde pero no aquí. Se fue de regalo

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Y la foto que me enviaron de la miga (les encantó)

molla foro.jpg (63.92 KiB) Visto 3016 veces

[Aloni]

Exacto. Pero yo quizás la separaría antes para controlar el aumento de volumen en ambas masas (sinó te será más difícil verlo) y una la formas tal como haces habitualmente. A la otra la dejas hasta que haya ganado el volumen que consideres y luego formas.
Después del bloque tienes que notarla hinchada, llena de gas pero que se pueda manipular bien (en mi opinión una masa bien fermentada se pega poco).
Y después de formado, cuanto tiempo lo dejas Aloni?

Pues la suelo dejar mínimo 4 o 5 horas en un armario a unos 25 grados. A veces la dejo más tiempo, hasta que casi doble el volumen, pero luego la meto al horno y se aplanan. Parece problema de sobrefermentación pero cuando la meto al horno después de 4 o 5 horas (sin doblar volumen) tampoco sube apenas el pan.

Por cierto, espectaculares los panes de molde

[ona]

Pues es bastante tiempo de segunda. Si te quedan planos igual es un problema de sobrefermentación. Por qué no explicas la receta y proceso que usas para tu pan habitual?

[Jon Kepa]

Y por qué no regalar pan?

Un pan trenzado, regalo para la inauguración de una tienda de unos amigos.