Diario semanal panadero 12.02-18.02.2018

[Aticus]

Y por qué no regalar pan?

Un pan trenzado, regalo para la inauguración de una tienda de unos amigos.

Esto si que es un Pan Artesano , estas hecho un Artista.

[Aloni]

Pues es bastante tiempo de segunda. Si te quedan planos igual es un problema de sobrefermentación. Por qué no explicas la receta y proceso que usas para tu pan habitual?

De normal hago esta:
70% harina de trigo ecológica (no se el W o proteína porque la compro a granel en una tienda ecológica, pero la que la vende dice que a ella los panes le suben muchísimo) PS. Vivo en Dinamarca y es una harina local.
30% de harina integral (a veces espelta, otras veces centeno, trigo...)
66,6% agua
40% masa madre hidratada al 100% de centeno o trigo (de 500 gramos de harina pongo 200 de MM, creo que el porcentaje está bien calculado, no?)
2% sal

De normal mezclo harina y agua a máquina y hago autolisis entre 30 min y 1 hora. Añado la masa madre y sal y amaso a máquina (kitchenAid) a velocidad 1. Luego termino de amasar con bertinet o le hago pliegues cada 15 min, estando 1 hora a TA y a la nevera. Después de unas 10 horas la saco y dejo atemperar por una hora. Preformo, 5 o 10 min de reposo y formó en banneton. A las 4 o 5 horas o hasta que casi doble volumen greño y meto al horno con piedra (1,5cm de grosor) y vapor a 250°C (el horno lo precaliento mínimo 30 minutos). Después de 10 minutos bajo la temperatura a 200 o 180 (porque mi horno dora los panes demasiado rápido) y dejó otros 30 minutos más.

Los refrescos de la MM son: saco de la nevera y a unos 25gr de MM le añado 25gr de harina y 25gr de agua, cuando dobla volumen añado 75gr de harina y 75gr de agua, cuando dobla volumen (o casi) cojo 200gr y los añado a la receta.

[Aticus]

ALONI, Buenas tardes, del proceso de pan que comentas, todo parece correcto, yo probaría a controlar el horno, te cuento, mi horno alcanza los 270 grados y tiene un sistema de calentamiento rápido, a toda la potencia a los 30 minutos la piedra no ha llegado a los 250 grados, que yo horno al principio,.

Tengo un termómetro láser (12 € en Amazon) y controló la temperatura de la piedra de granito que utilizo y a la media hora está a 180 + -, yo horno a 250 grados los primeros 10 minutos con vapor y calor solo abajo, luego 30 minutos a 200 grados calor arriba y abajo y otro 30 minutos a 180 grados sólo abajo y no se me quema el pan , aclaremos que hablo de un pan de 1200 gramos o dos de 600 gramos.

Otra cosa, el pan sube en los primeros 10 minutos, después es cocer la miga y dorar la corteza.

Un saludo.

[cepija]

Bueno ayer a parte del pan de molde, que curiosamente hoy está mucho mejor de sabor que ayer, hice también masa de pizza para cenar un par de pizzas.

No me compliqué mucho:

- 200 gr. Harina eco Harimsa
- 110 gr. Agua
- pizca de sal
- 2 gr. De levadura o así.

Amasado 5 minutos, reposo 10 minutos, amasado 5 minutos, dividido en 2, preforma en bola y fermentación de 4 horas.

Por ahora es la masa que más me ha gustado de las que he hecho. Hice una foto con el móvil pero es demasiado cutre.

[Aloni]

ALONI, Buenas tardes, del proceso de pan que comentas, todo parece correcto, yo probaría a controlar el horno, te cuento, mi horno alcanza los 270 grados y tiene un sistema de calentamiento rápido, a toda la potencia a los 30 minutos la piedra no ha llegado a los 250 grados, que yo horno al principio,.

Tengo un termómetro láser (12 € en Amazon) y controló la temperatura de la piedra de granito que utilizo y a la media hora está a 180 + -, yo horno a 250 grados los primeros 10 minutos con vapor y calor solo abajo, luego 30 minutos a 200 grados calor arriba y abajo y otro 30 minutos a 180 grados sólo abajo y no se me quema el pan , aclaremos que hablo de un pan de 1200 gramos o dos de 600 gramos.

Otra cosa, el pan sube en los primeros 10 minutos, después es cocer la miga y dorar la corteza.

Un saludo.

Gracias Aticus. No tengo muy claro que el problema sea ese, he horneado pan después de hacer una comida durante más de 1 hora y los resultados fueron similares. Tengo la impresión de que mi horno calienta más de lo que selecciono, porque los panes se hacen en max 45min. a veces antes. Si lo dejo el tiempo que lo dejas tú me saldría negro ;p. De todas maneras voy a probar calentando 1 hora a máxima temperatura a ver... Y también estoy pensando probar con la piedra de un amigo que es mucho más fina.

Saludos

[Jon Kepa]

Y por qué no regalar pan?

Un pan trenzado, regalo para la inauguración de una tienda de unos amigos.

Esto si que es un Pan Artesano , estas hecho un Artista.

Muchas gracias

[Aticus]

ALONI- Prueba a apagar el horno, calienta bien la piedra y antes de meter el pan apaga el horno, importante el vapor, yo tengo en la base del horno una rustidera de acero con piedras y una vez puesto el pan, le hecho a las piedra un vaso de agua y cierro rápido, (cuidado que quema) , a los 5 minutos vuelve a encender el horno solo abajo, si haciéndolo así no te sube el problema esta en la masa, si quieres ver los 10 primero minutos de un pan en mi horno esta aquí . Un saludo.

[Aloni]

ALONI- Prueba a apagar el horno, calienta bien la piedra y antes de meter el pan apaga el horno, importante el vapor, yo tengo en la base del horno una rustidera de acero con piedras y una vez puesto el pan, le hecho a las piedra un vaso de agua y cierro rápido, (cuidado que quema) , a los 5 minutos vuelve a encender el horno solo abajo, si haciéndolo así no te sube el problema esta en la masa, si quieres ver los 10 primero minutos de un pan en mi horno esta aquí . Un saludo.

Gracias, lo del vapor lo hago, así que probaré apagándolo al meterlo.

[ona]

Aloni, yo tu proceso lo veo bien. Faltaría ver si tu harina puede aguantar fermentaciones largas. Puedes poner alguna foto del aspeco de pan y la miga. ver si entre todos vemos cuál pueda ser tu problema

Yo compré harinas nuevas a Despelta y estoy de pruebas. Hoy barras con trigo Florence Aurora
80% harina panadera
20% harina Florence Aurora
80% hidratación
0,4% levadura fresca
1,8% sal
Mezclado de los ingredientes y amasado ligero. Reposo de 30' y a la nevera durante 36 h (un pliegue a las 12 h y otro pasadas 24).
Atemperado, preforma en bola, reposo de 45'. Formado, segunda de 1 hora y al horno con vapor

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molla.jpg (60.68 KiB) Visto 3480 veces

[Aloni]

Éste es el último que hice, aunque no queda casi. Creció un poco en el horno, pero no llegó a greñar nada. Le hice un corte longitudinal cerca del borde. También se me pegó un poco al sacarlo del banneton.