Diario semanal panadero 19.02-25.02.2018

[Izaskun]

Abro este hilo para dar cabida a recetas, fotos, comentarios de lo que vamos haciendo en el día a día. Un lugar donde tengan cabida nuestros progresos (y fracasos).
Propongo abrir (y cerrar) el hilo semanalmente. De aquí pueden salir recetas para su sección correspondiente, preguntas para el apartado de "técnica/ingredientes", incluso para "ciencia del pan". ¿Qué has horneado esta semana?
Este es un hilo semanal que se abre el lunes y se cierra el domingo. Para ver los panes de otras semanas, no tienes más que consultar los archivos.

Puedes consultar un archivo de todos los diarios (ordenados por semanas) aquí.

[David84]

Buenos días,

aquí mando mi pan de esta semana. Despues de muchas pruebas, es el primero que sale mas o menos bien.
Los ingredientes son los siguientes:
- 200 gr harina integral
- 100 gr harina panificable
- 120 gr mm (50 % harina integral y 50 % agua)
- 180 gr agua
- 6 gr de sal

Preparación: autolísis de 1 hora con todos los ingredientes menos la sal. Amasado a intervalos y toda la noche fermentando a 17-18 ºC. Formado i segunda fermentación de 2-3 horas a la misma temperatura. Cocción 10' a 250 ºC con vapor y unos 35-40' a 200ºC

[ona]

Tiene muy buena pinta David84!

Nos enseñarás la miga?

[Izaskun]

David84, qué cantidad de hidratación lleva? Por el aspecto parece justita , los integrales beben mucho

[Aticus]

Buenas tardes, el fin de semana he experimentado y he hecho Pan con Pimento, eso sí, Pimento Agridulce de la Vera, hice dos Panes, el de un corte es el pimento añadido sin más al final del amasado, el de dos cortes lleva el pimentón rehogado en un poco de aceite, el resultado es similar, Pan con buen sabor y un poco de gusto a pimento, no sirve para tostadas con mantequilla, pero con aceite tomate y algo de fiambre tiene su puntito.

La Receta:

300g en cada pan de Harina Ylla Pani
30% Masa Madre Base Centeno y refrescada con harina Pani de Ylla
60% de Agua , hidratación al 67,74% si contamos el agua de la MM
2% de Sal
0,35% de Pimentón
2% de Aceite AOVE solo en el de dos cortes.

Autolisis una hora y Amasado ,sal y pimentón lo último, cubeta con tapa untada en aceite de semillas y 11horas en la Nevera del Vino a 10 grados, formado y atemperar en banneton 1 hora, al horno con piedra de granito y con vapor, este es el resultado.

Saludos.

[Aticus]

DAVID 84- Te ha quedado un Pan con buena apariencia, falta como dice ONA ver la miga, ya que somos unos cotillos/as y queremos verlo todo. Un saludo.

[D.Solana]

Buenisimos panes!

Yo he repetido integrales está semana, llevan 70% trigo integral, 20% espelta integral y 10% centeno blanco, con un95% de agua y 20% de MM de fuerza al 60%. Y por último un toque a ojo de sirope de agave.

Autolisis de 1.5horas, 2horas en bloque a temperatura ambiente más 18 en frío, atemperar 1.5 horas, formar y segunda fermentación de una hora a temperatura ambiente y 3horas en frío de nuevo.

Aquí una de las hogazas (eran 6)

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La miga

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[David84]

Buenas!

Ya no me ha dado tiempo ha hacer la foto de la miga...

Lleva 180 gr de agua.

[ona]

Aticus, buenísimos!!
Y D. Solana, espectacular este integral. Me encanta!!

[Aticus]

Gracias a todos.