Diario semanal panadero 26.02-04.03.2018

[Aticus]

Tercer Horneado de este fin de semana, de las Baguettes hice realmente el doble de harina, pero la mitad se fue a la nevera, despees de la hogaza y de las baguettes que hago…, un surtido y este fue le resultado, no hay fotos de las migas ya que la trenza conforme se enfrió, cayo con rodajas de chorizo y los panecillos se fueron para otra casa.

La Receta

300g de Harina Ylla 1868
50% Masa Madre Base Centeno (solo 7 gramos MM Centeno) y dos refrescos con Ylla 1878, primer refresco al 60% de agua ,segundo al 100% de agua
60% de Agua, hidratación al 68% si contamos el agua de la MM
2% de Sal
0,50%de Levadura fresca

Autolisis y Amasado , cubeta con tapa untada en aceite de semillas y 12 hora en frigo a 7 grados, formado y en paños 1h a 20 grados, bien tapados, al horno con piedra de granito y con vapor, este es el resultado.
Un saludo.

[D.Solana]

se ven estupendos esos llonguets Ona!

buenos panes y buena producción Aticus! Si que te has entretenido el fin de semana

[esparueda]

se ven estupendos esos llonguets Ona!

buenos panes y buena producción Aticus! Si que te has entretenido el fin de semana

Totalmente de acuerdo que pintaza de panes!

[Aticus]

D. SOLANA, ESPARUEDA- Gracias, tenemos la ventaja de tener un afición, un poco particular, nuestras creaciones son efímeras y comestibles, por lo que no se nos amontonan como trastos viejos, hacemos los Panes los admiramos un rato y nos los comemes, este diario grafico, nos sirve de recuerdo de nuestras creaciones, con aciertos y fracaso, es por lo que me gusta participar. Un saludo.

[ona]

Unas chapatas

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[ona]

Y con un resto de masa de las chapatas, he hecho esta fougasse. La única diferencia es que después de formad la he pincelado con aceite de oliva aromatizado con hierbas provenzales

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[Aticus]

ONA- Buena pinta tienen los dos panes, tendré que probar la receta de fouggases, a ver que sale, un saludo.

[EstherSD]

Que difícil me parece todo lo que hacéis...
Yo, por ahora, sigo en modo molde para desayunar.
Pan de espelta y avena (receta de elapanderocasero). He seguido la receta como indica pero he hecho algun cambio:
- la masa madre era de centeno y he puesto 200g
- he bajado la levadura a 1/4cucharadita (según mis cálculos serían unos 0.75g aprox, no?)
- he sustutido la mantequilla por 20g de aceite de oliva
- y he subido un.poquito la hidratación a ojo
Se me ha olvidado sacarle foto a la miga... a ver si me.acuerdo a la tarde!

[ona]

Gracias Aticus! EstherSD, tu molde pinta muy bien!!

Aticus, si pruebas la fougasse, estás perdido. Una vez que empiezas, no puedes para de comerla!

Hoy unos batards 50% espelta T80 de DeSpelta y 50% trigo W250. Llevan un 37% de masa madre al 50% (mitad trigo y mitad espelta T80) y 72% de agua (la hidratación final de la masa es del 68%). 1,8% de sal

Amasado con reposos hasta desarrollar gluten. Fermentación en bloque de 3h 30' a TA. División, preforma, reposo de 45' y formado. Segunda en nevera de unas 8 horas.

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[Aloni]

Pan con centeno.
70% Harina de trigo
30% Harina integral de centeno
40% MM al 80%
73% Agua
1.8% Sal
Autolisis con MM, en bloque en nevera 14h y 90' segunda fermentación.