Diario semanal panadero 05.03-11.03.2018

[Izaskun]

Abro este hilo para dar cabida a recetas, fotos, comentarios de lo que vamos haciendo en el día a día. Un lugar donde tengan cabida nuestros progresos (y fracasos).
Propongo abrir (y cerrar) el hilo semanalmente. De aquí pueden salir recetas para su sección correspondiente, preguntas para el apartado de "técnica/ingredientes", incluso para "ciencia del pan". ¿Qué has horneado esta semana?
Este es un hilo semanal que se abre el lunes y se cierra el domingo. Para ver los panes de otras semanas, no tienes más que consultar los archivos.

Puedes consultar un archivo de todos los diarios (ordenados por semanas) aquí.

[Jon Kepa]

Buenos días.

Pan improvisado.

Amasé y tuve que irme, hice un pliegue y me fui, a la que volví lo metí en la nevera y hasta la tarde no volvía y esta mañana no iba a estar, llegué, lo saqué un rato, lo formé y otra vez a la nevera hasta que llegué este mediodía, y entonces si entró al infierno . Básico de trigo y centeno integral 70-30, 20% mm y 75% hidratación.

[ona]

Precioso, Jon, por dentro y por fuera!

Yo, de nuevo, fougasse. Esta vez con olivas negras y tomates secos. Todo casero. Un vicio!

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[ona]

Y con la misma masa de la fougasse (antes de añadir el relleno) separé una parte para estas chapatas:

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[Aticus]

Buenas Migas y Grandes Panes se ven por aquí, quien dijo que no había VICIO SANO. Un saludo para todos/as.

[Aticus]

Buenas Noches, este fin de semana me salió la vena Láctea, por lo que le añadí un yogurt natural a la masa, ya lo solía hace, ya que mejora el sabor, pero desde que utiliza las harinas de Ylla no lo había probado, ya que mejoraron mucho el sabor del pan estas harinas y no hacia falta el yogurt, pero este vez, quería cambiar algo, por lo que volví a la técnica del yogurt.

La Receta:

600g de Harina Ecología de Ylla
30% Masa Madre Base Centeno y refrescada con Eco de Ylla
1 Yogurt natural de 120g
65% de hidratación, 270g de agua y 120 del yogurt que cuenta como liquido, sube al 69,56% si contamos el agua de la MM
2% de Sal
0,20%de Levadura fresca

Autolisis y Amasado , cubeta con tapa untada en aceite de semillas, 12 horas en la Nevera del Vino a 10 grados, formado y 2h banneton a TA, al horno con piedra de granito y con vapor, este es el resultado buen color y buena miga.

Un saludo.

[Aticus]

Después del Pan con Yogurt, seguí con la vena Láctea, por lo que probé a hacer Pan de Leche pero en plan rustico, nada de bomboncitos, receta de las que dices a ver que sale…

Hice un pre fermento con harina, agua y levadura 48h en nevera y luego un pan rápido con levadura, pero sustituyendo todo el agua por leche.

La Receta:

Pre fermento:
150g Harina Ylla Eco
150g Agua
1.5% Levadura Fresca
Mezclamos y a la nevera, 48h a 7 grados
La Masa
600g Ylla 1878
60% Leche Desnatada y sin Lactosa que estoy a régimen
1% Levadura Fresca
2% Sal

Autolisis y Amasado , cubeta con tapa untada en aceite de semillas, 1 hora a TA, entre la MM y la levadura subió rápido, formado y en dos bannetones 2h a TA, al horno con piedra de granito y con vapor, este es el resultado buen color, grañado agresivo y una miga muy suave, el olor y textura recuerda un buen pan de molde, encerrado en una buena hogaza. El que quiera ver como subió esta AQUI
Un saludo.

[Aloni]

Bollos de Viena de Xavier Barriga sacados del libro pan de pueblo, modificando ligeramente la receta. Tenía miedo a no formarlos bien por ser la primera vez, pero creo que han quedado bastante decentes
500g harina blanca trigo
275g agua
75g prefermento (aquí he usado restos de MM vieja de centeno y trigo que tenía por la nevera, hidratación al 80%)
25g mantequilla
20g leche en polvo
30g azúcar
10g sal
7g levadura fresca

También hice el día anterior un bastard 30% integral. Creo que he resuelto los problemas de los OPNIS, y las razones eran varias: falta de amasado, sobrefermentación en el levado final y no calentar suficientemente la piedra. De hecho éste es el que mejor miga he conseguido en ningún pan.
70% Harina ecológica blanca de trigo
30% Harina ecológica integral de trigo
30% MM de trigo al 80%
70% Agua en total contando la MM
2% Sal

[Aticus]

ALONI , Buena pinta tienen los bollos y el batard, no se los anteriores pero esto está muy bien, respecto a los fallos que comentas, la temperatura de la piedra es muy importante, yo horneo siempre la piedra a 250g y arriba apagado al principio, te recomiendo un termómetro láser, para controlar la temperatura , yo no se cocinar sin el.
Un saludo.

[Aloni]

Gracias Atticus, quizás debería comprar uno por si puedo acortar el tiempo de precalentado ya que lo enciendo mínimo 1 hora antes. Sólo que había leído que los termómetros láser no son muy fiables.
Y sí, hago lo mismo, 250 grados los primeros 10-15 minutos y sin la resistencia superior.