Panes grandes medida XL. A partir de 1500kg

[Izaskun]

PANES GRANDES medida XL

Hemos decidido abrir este hilo para poner aquí nuestros panacos de medida XL.
Vale cualquier tipo de pan, solamente es imprescindible que una vez cocidos, pesen mínimo 1.500kg, de ahí en adelante.... ¡¡¡Sin límites!!!

Este es uno de los panes grandotes que he horneado en varias ocasiones y que me gusta mucho , es un Pan de Pagès cocido en cocotte, hecho con la fórmula de Anna Bellsolà (forn Baluard). Con las cantidades completas de la receta sale un pan de 1600kg/1700kg

[D.Solana]

menudo pages! mola este hilo, a ver si me animo a hacer un hogazón de estos.

[dcg]

Os dejo una mega chapata (1.7kg de masa final) con poolish de Hamelman con alguna variante y algún accidente
Bastante mejorable pero bastante contento para el tamaño y el horno que tengo.

Poolish:
- 300 gr harina panificable
- 300 gr agua
- 0.6 gr LFP

Masa final:
- 700 gr harina panificable
- 430 gr agua
- 20 gr sal
- 12 gr LFP

Yo he utilizado harina de fuerza y sustituido 50 gr de harina del poolish por harina integral de centeno, para darle un poco de sabor más a cereal. Pienso que podrían sustituirse hasta 100 gr aunque esto puede que reduzca el alveolado característico de la chapata.

El poolish ha estado unas 10 horas a 23C. Mezclado en amasadora, reposo de 15 minutos y 4 tandas de amasado francés con reposos de 10 mins. Al principio se va a pegar bastante, pero no desistais! Con los reposos la cosa mejora! Algo que va muy bien es mojarse las manos con un poco de agua y amasar hasta que comience a pegarse demasiado.

La fermentación ha sido de 3 horas de bloque a 24C con dos pliegues cada hora. 50' en segunda a unos 20C. Tras el bloque y durante la segunda fermentación, a mi me gusta pinchar las burbujas más superficiales con un palillo, aunque esta vez yo no lo he hecho. Estoy evitará que la corteza quede muy fina por culpa de la burbujas. Horneado durante 15' con vapor a unos 220C y 30' a 200C + 15' horno apagado. La temperatura es bastante orientativa porque mi horno no funciona demasiado bien.

El problema ha venido cuando he volcado la masa sobre la pala tras la segunda, para hacer la fermentación final, y he visto que no me iba a caber en la piedra del horno porque el recipiente que he usado para hacer la segunda era demasiado ancho.
Lo que he hecho ha sido darle un pliegue para reducir el tamaño a la mitad y sellar con mucho cuidado. Esto ha afectado a la alveolatura pero por otro lado también ha quedado más rectangular y con mejor estructura.

Suerte!

FOTOS en el grupo de facebook del Foro. El Club del Pan

[dcg]

Os dejo también este hilo de Panarras dónde dan algunso consejos para hacer una hogaza tamaño XL: http://www.panarras.com/index.php/recet ... -el-grande

[Izaskun]

Hola que panes tan enormes deben ser muy laboriosde hacer.

Nada de eso, lo único que tienen que estar en el horno más tiempo y que para formarlos es una masa más grande pero por otra cosa, no. Animaros que los panes grandotes están mucho más buenos que los pequeños y duran tiernos más días.
¿Que lo hacéis y no queda bien? ¿Qué habréis perdido? ¿Un poco de harina, agua y pelín de tiempo? A cambio aprendéis y os lo vais a pasar de lujo. Es toda una experiencia hacer un pan grande. ¡¡Animaros!!

[Aloni]

PANES GRANDES medida XL

Hemos decidido abrir este hilo para poner aquí nuestros panacos de medida XL.
Vale cualquier tipo de pan, solamente es imprescindible que una vez cocidos, pesen mínimo 1.500kg, de ahí en adelante.... ¡¡¡Sin límites!!!

Este es uno de los panes grandotes que he horneado en varias ocasiones y que me gusta mucho , es un Pan de Pagès cocido en cocotte, hecho con la fórmula de Anna Bellsolà (forn Baluard). Con las cantidades completas de la receta sale un pan de 1600kg/1700kg

Necesitarás una grúa para levantar un pan de esos Izaskun

[ona]

Ahí va mi pan XL aunque ahora me doy cuenta que le faltan unos 100 gramos para entrar en la categoría. Ha pesado una vez cocido 1336 g. (algo más de 1500 de masa)

50% Florence Aurora T80 DeSpelta
50% harina panificable W220 Molí de Picó
30% masa madre de trigo T80
78% hidratación
1,8% sal

Autólisis de unos 30' con la mama y sin la sal. Amasado con reposos hasta desarrollar bien el gluten. Fermentación en bloque de 3 h a TA + 9 horas en nevera.
Atemperado de aproximadamente 30', pre forma, reposo de unos 30' y formado. Segunda a TA de algo más de 2 horas

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[Izaskun]

Es precioso ona!

Yo traigo El morenazo! Panaco Big Size horneado en greixonera. 1.638kg una vez horneado

840gr trigo (70% panAlbareda+30% fuerza)
80gr maíz fino eco
40gr centeno int htz
40gr T80 htz
200gr MM al 65% (harina70%panAlbareda/30%fuerza)
5 levadura (0'4%)
21gr sal
700gr agua

Autolisi 45', tres amasados cortos con reposos intermedios de 20', sal en el tercero, 5' reposo y adición de levadura.
1º pliegue, una hora, 2º pliegue, 30', 3º pliegue 20'.
Formado, baneton de 30cm de boca y 11 de altura . 15 horas en nevera a 4º. (hubiera ído bien algo menos o pelín menos de levadura) Directo al infierno metido en la greixonera tapada
En MI horno:
12' a tope en la última balda, solo con solera.
30' a 250º con aire +solera en la balda central
15' a 230º situado en la misma balda
25' a 230 en la última balda, ya destapado
15' a 200º ya fuera de la greixonera
Horno apagado con puerta entre abierta hasta que me he vuelto a acordar de el. Horas.


Más en el Club del Pan nuestro grupo de FB hermano del Foro del pan, con el que podéis interactuar.

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[D.Solana]

vaya cortezón más épico que le has sacado a esa hogaza izaskun mooooola

Yo me estreno en este hilo con una hogaza de 1,7kg, me ha gustado este rollo aunque la próxima vez tengo que meter más tensión y estudiar el greñado

Aquí el monstruo con una tapa de objetivo al lado para apreciar el tamaño

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Aquí una "pequeña" rebanada. Y eso que la foto no le hace justicia, hasta impresiona sólo de tenerla en las manos!

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[Izaskun]

Muy buen pan D.Solana!! Los panes grandotes molan mucho, a mi me parecen más ricos. La rebanada central del pan de pagès que abre el hilo, recuerdo que medía 29cm , parecía una zapatilla