Corteza dura

[viguela]

Llevo poco tiempo haciendo pan lo suficiente para saber que en todos los panes que he hecho me sale la corteza muy dura y no se que hacer.Tambien tengo que decir que cuando lo he hecho una harina llamada harimsa la corteza salia comestible. Entre los ingredientes contenia acido ascorbico de origen vegetal.

[petabyte]

cucablacko, ese pan tiene muy buena pinta!!!
Yo sigo con la corteza dura, he reducido el vapor, de hecho solo le he rociado un poco de agua a la masa antes de meterla y ya esta, y he reducido la temperatura y tiempo...pero nada, casi sale crudo y ahi esta la corteza, 4 mm de coraza.

[Juan1205]

Es un pan que cuando lo cocino crece desformemente y su corteza se pone muy dura y hueco el pan... lo dejo leudar un rato y lo cocino... sera que le falta leudar?? El horno estara muy caliente?? Mucha levadura???

[DayDreamin]

Es un pan que cuando lo cocino crece desformemente y su corteza se pone muy dura y hueco el pan... lo dejo leudar un rato y lo cocino... sera que le falta leudar?? El horno estara muy caliente?? Mucha levadura???

¿Qué receta sigues? ¿Qué procedimiento sigues?

[Miharu17]

Buenas, me paso por aquí porque estoy aprendiendo a hacer pan y después de tres intentos tengo un problema que se repite y es que la corteza (sobre todo el suelo) es demasiado dura, tanto que cuesta la vida partirlo. La miga se puede mejorar mucho, pero poco a poco espero que la experiencia vaya obrando su magia.
Os dejo unas fotos del pan:




La receta que yo sigo es una de Iban Yarza:
-Masa madre de centeno 150gr
-Harina panificable 500gr (Yo he puesto 300 gr de harina de trigo "El granero integral" y 200 de fuerza) --> la próxima vez solo usaré panificable
-Agua 320gr
-Sal 10gr

Y así lo hago:
-Mezclo todo menos la sal. Dejo reposar 30 minutos.
-Amaso en intervalos: 3-4 minutos de amasado y 15 en reposo. Lo repito 4 veces. Voy notando el cambio en la masa, como se queda lisita y brillante.
-Meto en el frigorífico unas 9-10 horas
-Saco la masa del frigo y formo.
-Reposa en banneton tapado con una bolsa de plástico 2.30h
-El horno lo caliento a 250º solo abajo. Meto el pan a una bandeja que se ha calentado en el horno y hecho medio vaso de agua a una bandeja que tengo en el fondo (no tengo piedras, así que tampoco genera mucho vapor).
10 minutos de horneado solo abajo a 250º (no tengo termómetro, esto es lo que marca el horno) y luego bajo a 210 unos 40 minutos. Apago el horno y dejo el pan dentro 10 minutos más. Lo saco y lo dejo enfriar.

Gracias de antemano

[D.Solana]

Así de primeras te aconsejo suprimir esos 10 minutos extra con el horno apagado que lo que hacen es potenciar la corteza. Como truco también se me ocurre que si te sigue quedando una suela demasiado potente, que a 10 o 20 minutos de sacarlo del honro, metas una bandeja adicional debajo de la que soporta el pan, así esa bandeja se tendrá que calentar antes de seguir transmitiendo calor a tu pan desde abajo, si eso no funciona puedes añadir papel de aluminio a esa bandeja también.

[Miharu17]

Así de primeras te aconsejo suprimir esos 10 minutos extra con el horno apagado que lo que hacen es potenciar la corteza. Como truco también se me ocurre que si te sigue quedando una suela demasiado potente, que a 10 o 20 minutos de sacarlo del honro, metas una bandeja adicional debajo de la que soporta el pan, así esa bandeja se tendrá que calentar antes de seguir transmitiendo calor a tu pan desde abajo, si eso no funciona puedes añadir papel de aluminio a esa bandeja también.

Gracias pues no se me habría ocurrido lo de la bandeja abajo. Muchas gracias. también suprimiré esos 10 minutos finales.

[Aldeana]

Hola soy nueva ,pero llevo haciendo pan hace unos meses ,el problema es q mi pan es precioso pero la miga es correos a y corteza muy dura.Necesito ayuda,

[Izaskun]

Posiblemente uses harina de fuerza y para un pan normal es mucho mejor una harina panificable de media fuerza .

Si quieres una corteza más fina, lo primero que tienes que controlar es la temperatura del horno (y el tiempo que el pan está ahí dentro). Puede que tu pan esté hecho y lo dejes más tiempo ahí y eso acabe haciéndote más corteza.
También vigila la humedad, ¿dejas todo el rato agua en el horno?
Una manera sencilla de conseguir una corteza fina y que se craquele y suene es: horno fuerte al principio, antes de entrar al horno vaporizas agua sobre la hogaza, hasta que brille, y horno seco al final, puedes incluso acabar la cocción con la puerta del horno abierta unos centímetros, para que se vaya la humedad.
Y muy importante que el termostato de tu horno marque la temperatura real , asi irás siempre sobre seguro. Es muy interesante tener un termómetro para asegurarte.(son baratos)

[solyocio]

Buenas noches:

Llevo poco tiempo realizando pan con masa madre.

Intento mejorar leyendo este foro, buscando recetas en internet y viendo muchos vídeos, por ejemplo de Iban.

Mi masa madre está activa, a pesar del frío de mi cocina.

El problema es que la corteza me sale siempre muy dura. Crujiente, pero muy, muy dura.

He probado recetas con masas más húmedas, formatos de hogaza, barras... Pero no consigo mejorar la dureza de la corteza.

Por ejemplo, hoy he realizado un pan con semillas.

500gr de Harina de trigo blanca, 
80gr de semillas variadas (pipas de girasol y calabaza, lino, amapola, chiia,etc...)
, 330gr de agua 
150gr de fermento de masa madre, 
12gr de sal
.

Doble fermentación con amazado francés, en esta ocasión fuera de la nevera. La primera de 9 horas y la segunda de 12 horas. (Intento aprovechar la tarifa nocturna para el horno)

10 minutos 250 C con vapor resistencia solo de abajo y 25 minutos a 200C con ambas resistencias.

Me gustaría conseguir una corteza crujiente, pero muy blanda. Tipo mollete o barra de gasolinera.

¿Qué influye en la dureza de la corteza?

De antemano agradezco la ayuda y a este foro por la inmensa información.

Saludos,
Antonio