Pizza y Focaccia. Receta abril 2011

[Jon Kepa]

Ayer para cenar pizza, estas y otra que no ha llegó a la foto.

Sin complicaciones, mezclar sin más y a la nevera unas 24 horas, harina lleva Aurora que me quedaba por casa, masa madre y pizca de levadura.

Increíble que cobren esas barbaridades por la mayoría de esas basuras, cuando con unos céntimos de harina y lo que le pongas la tienes.

[ona]

Qué buena, Jon! Tienes toda la razón, vas a comer una pizza por ahí y te clavan un dineral por una masa que encima en muchas ocasiones está mal hecha!

Ayer tuve una cena en casa con amigos y uno de los entrantes
fue una focaccia con tomate seco casero y aceitunas negras.
La receta es de Manoli Irastorza, muchísimas gracias!! y es rebuena!!

Poolish:
200gr harina de fuerza W400. (100gr de W-400 y 100gr de W-220)
200gr de agua.
1gr de levadura fresca.
6 horas a temperatura ambiente. (Calorcito)y 3 en nevera
Masa:
El Poolish y
300gr de harina de fuerza
10gr de sal.
15gr de azúcar.
40gr de aceite de oliva
150gr de agua
5gr de levadura fresca.

Yo me basé en ella pero cómo esta semana ha sido una locura sin tiempo para nada, he hecho una adaptación (lo que he podido, vaya), un híbrido entre la receta que me pasó Manoli y otra que de D. Solana con masa madre (Gracias David!):
En lugar de poolish puse 125 gramos de mama de trigo T80 que tenía en la nevera
350 g de harina de gran fuerza (Ariana)
150 g de harina Do País
50 g de aceite de oliva
350 g de agua
10 g de sal
2 g de levadura fresca
Amasado en amasadora, fermentación en bloque de 30' a TA + 45 h en nevera. Atemperado de aproximadamente 1h, estirado sobre la bandeja y por encima le puse cebolla caramelizada, tomate seco casero y aceitunas de aragón.
Reposo de unas 2-3 horas y al horno.
La única foto que le pude hacer:

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[Jon Kepa]

Pintaza, que de tiempo sin hacer

[D.Solana]

Ona esa focaccia te ha quedado de escándalo, con 45 horas en la nevera debe de tener un sabor brutal. Además buena adaptación, me parece genial eso de coger un par de buenas recetas y adaptarlas a tus gustos o necesidades según tu experiencia. Yo no sé si habré seguido alguna vez una receta de pan al pié de la letra pero seguro que han sido pocas.

Igual cuando me atreva con los croissants sí que debo seguir bien la receta.....

[ona]

Hoy domingo, pizza para comer. Es una masa con muchas horas de fermentación en frío. La empecé el viernes por la noche para hornear hoy.
380g (76%) harina para pizza W250
120 g (24%) harina gran fuerza Ariana
350 g (70%) agua
9 g (1,8%) sal
1 g (02,%) levadura fresca

Mezclado de los ingredientes y amasado con reposos hasta formar gluten. Reposo de 1h 30' a TA + 36-40 h en nevera. El día en que se vaya a hornear, se saca de la nevera y se atempera (yo he tenido la masa aprox. 1 h de temperado). Dividir en dos piezas y bolear con bastante tensión. Yo la he dejado reposar así boleada algo más de dos horas. La masa después de este reposo largo está muy relajada, lo que permite estirarla bien sólo con las manos.
Una vez estirada, poner tomate y el resto de ingredientes y hornear sobre plancha de acerp a lo maximo que dé el horno

[ona]

Pizza
La masa lleva muchas horas de fermentación en frío. La empecé el viernes por la noche para hornear hoy a mediodía.
375g (75%) harina gran fuerza
125 g (25%) semolina fina de trigo duro
375 g (75%) agua
9 g (1,8%) sal
1,5 g (0,3%) levadura fresca

Autólisis de 30' sin la sal. Amasado con reposos hasta formar gluten. Reposo de 1h 30' a TA + 36 h en nevera. El día en que se vaya a hornear, se saca de la nevera y se atempera (yo he tenido la masa aprox. 1 h de atemperado). Dividir en dos piezas y bolear con bastante tensión. Yo la he dejado reposar así boleada algo más de dos horas. La masa después de este reposo largo está muy relajada, lo que permite estirarla bien sólo con las manos.
Una vez estirada, poner tomate y el resto de ingredientes y hornear sobre plancha de acero a lo máximo que dé el horno

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[D.Solana]

Una pasada esa pizza Ona!

[ona]

Gracias D. Solana! Buenísima quedó. Duró poco

[escanda1]

Hola a tod@s, tengo una consulta ya que yo hace años que hago pizzas en casa, pero me apetecía cambiar un poco y hacer MM de centeno y añadirla a la receta que hago habitualmente, que es esta que dejo aquí, y mi pregunta es: cuánta masa madre tengo que poner y si tengo que quitar harina de la receta, sería de gran ayuda que me iluminaseis, gracias!

400gr de harina 0 (harina de Fuerza)
200gr de harina 00 (harina normal) ó para una pizza crujiente: 100 gr semolina y 100 gr de harina
320 de agua
40gr de aceite virgen extra
2 cucharaditas de sal
1 cucharadita de miel
1 cubito de levadura de panadería(a temperatura ambiente

[JLAbad]

Hola Escanda1,
no hay cifra exacta. Depende de cómo quieras hacerlo. El pan no son recetas, si no procesos. ¿Quiers que vaya más deprisa? ¿Más lento? ¿Más extensible o menos porque la harina que usas se comporta de una manera u otra? ¿Hace mucho calor o frío donde estás? ¿Mucha humedad? ¿Todo lo contrario? Ya, lo sé, no estoy respondiendo a tus dudas, pero de verdad que lo importante es el proceso, el cómo lo quieres y no los números.

Para no dejarte así, colgado de la brocha... venga, unos números. Vamos a suponer que quieres que el 10% de la harina que usas vaya a la masa madre. Tu fórmula quedaría así por ejemplo:

Masa madre (al 100%): 80 gramos

Masa final:
360 gramos de harina 0 (harina de fuerza)
200 gr de harina 00 (harina normal) ó para una pizza crujiente: 100 gr semolina y 100 gr de harina
280 g de agua
40 gr de aceite virgen extra
2 cucharaditas de sal
1 cucharadita de miel

Saludos,

Jose