Receta:
- 500 g de MM blanca (hecha 100% con harina de fuerza de El rincón del Segura)
550 ml de agua a 20ºC (tan exacto no he sido con el agua. la pongo a temperatura ambiente)
1 cucharadita de cereales malteados (yo no los pongo)
600 g de harina blanca (yo uso la harina de fuerza del mercadona 12 g/kilo proteina)
300 g harina integral de trigo (mercadona)
100 g harina blanca de centeno (Rincon del segura)
2 1/2 cucharaditas de sal (yo pong 4-5 g)
Despues del reposo inicial desde el mezclado:
amasar 10-15 s y dejar 10 minutos
amasar 10-15 s y dejar 30 minutos
amasar 10-15 s y dejar 1 hora
amasar 10-15 s y dejar 1 hora
Boleamos y reposamos 10 min
Formamos y dejamos fermentar 4-5 horas
Horneamos a 220ºC 50-70 min
1º y 2º intento: la miga dura como el hormigón a las 36 horas. Al cocerlo la miga estaba muy compacta. La única diferencia entre el primer y segundo intento fue el amasado. En el primero hice lo que explica Dan Lepard y en el segundo hice un amasado francés porque la masa se pega una barbaridad. Como digo no hubo diferencia alguna entre los panes. Al menos ninguna significativa.
3º intento: ha sido hoy y el resultado ha sido el mismo. La diferencia es que le he añadido un 10% más de agua que el la fórmula de Dan Lepard. Es decir le he añadido unos 30 ml más de agua. (Esta masa sí que se pegaba a todos lados)
Soy un super novato en esto y no sé siquiera si estoy amasando bien. Hago las pruebas de la membrana y demás y no es que se me quede perfecta pero no va mal la cosa. También hago la prueba de la huella (el dedo) en el pan y parece que no recupera del todo pero sí algo. Es decir, que el levado no está mal del todo.
Se os ocurre alguna idea para hacer y conseguir de una vez por todas que el pan que me salga sea al menos aproximado a lo que ha pesto Dan en su libro? Gracias otra vez.
