Diario semanal panadero 23.04-29.04.2018

[Izaskun]

Abro este hilo para dar cabida a recetas, fotos, comentarios de lo que vamos haciendo en el día a día. Un lugar donde tengan cabida nuestros progresos (y fracasos).
Propongo abrir (y cerrar) el hilo semanalmente. De aquí pueden salir recetas para su sección correspondiente, preguntas para el apartado de "técnica/ingredientes", incluso para "ciencia del pan". ¿Qué has horneado esta semana?
Este es un hilo semanal que se abre el lunes y se cierra el domingo. Para ver los panes de otras semanas, no tienes más que consultar los archivos.

Puedes consultar un archivo de todos los diarios (ordenados por semanas) aquí.

[Jon Kepa]

Buenos días

Batard de cúrcuma.

Lleva un 25% de centeno integral de los cuales 10% son granos de centeno cocidos en cerveza, 15% trigo integral y resto trigo común ecos todas.

83% hidratación y 24% de masa madre.

La nevera falló y estaba muy alta y fermentó más de lo que me hubiese gustado, pero se ha salvado.

[Jon Kepa]

Centenacos 100% integrales, con pipas de girasol y calabaza y el otro sin relleno.

[Lucadello]

Nivelazo, como siempre.

Siguiendo los consejos de la semana pasada, (gracias Aticus/Izaskun). he decidido probar suerte con un batard realizando más pliegues en el primer fermentado para conseguir mayor alveolatura por el centro. Este problema lo expuse en el foro y me solía pasar con hogazas de 1 kilo, alveolos más grandes en los extremos y menores en el centro. Me aconsejaron cambiar la forma a batard y aumentar el número de plegados y bingo.

Solo tengo fotos del interior pero greñó bastante bien. 70% de Trigo (harina tracional zamorana W200), 30% centeno integral eco el granero, 25% MM (centeno int. + trigo) y al 70% de hidratación. 5 horas fermentado a Tª ambiente y 17h nevera. Ya se parece más a lo que quería conseguir.

[Jon Kepa]

Molletes integrales.

[Aticus]

Jon Kepa - Muy buena hornada, variedad y cantidad.

Lucadello – Es cuestión de ir practicando y sobre todo "apuntar", las recetas que salen bien y las que salen mal.

Saludos.

[Aticus]

Buenas noches, vamos con el lio.

Este fin de semana hemos empezado el tema Panarra, con un pan con dos Harinas una Panadera y unaT80 Eco a la Piedra, por el puro capricho de mezclar harinas.

La Receta:

255 gramos de Harina Pani de Ylla
255 gramos de Harina T80 Ecología Molida a la Piedra de Ylla

35 % Masa Madre de Agua De Fruta Fermentada alimentada con la Eco a la piedra
60 % de Agua, hidratación al 66 % si contamos el agua de la MM
2% de Sal (tener en cuenta la MM)


Autolisis y Amasado a mano, cubeta con tapa untada en aceite de semillas y 12 horas en la nevera de vino a 15 grados, formar y en banetton y 8 horas al frigo a 7 grados, atemperar una hora mientras se calentó el horno, al horno con piedra de granito y con vapor.

Resultado un pan, con buen sabor, una buena miga y un buen alveolado, no el greñado espectacular de ONA, pero se puede comer.

Un saludo.

[Aticus]

Segundo Pan se este fin de semana, ha sido con la PANI, una harina panadera de Ylla que admite poco agua, pero se comporta muy bien, sigo con mi Masa Madre de Agua de Fruta Fermentada que la tenéis AQUÍ.

La Receta:

510 gramos de Pani de Ylla
35 % Masa Madre de Agua de Fruta Fermentada alimentada Pani, hidratada al 100%
50 % de Agua, hidratación al 57,50 % si contamos el agua de la MM
2% de Sal (tener en cuenta la MM)

Autolisis y Amasado, cubeta con tapa untada en aceite de semillas y 6 horas a TA unos 22 grados, formar y en banetton a la nevera 19h a 7 grados, atemperar una hora, al horno con piedra de granito y con vapor, resultado modestia aparte…, un pan muy aceptable, una forma bonita, por lo menos a mi gusto, con buen alveolado y buen sabor, el greñado un poco mejor que otras veces, el corte con cuchilla, lo he hecho con más fuerza y profundidad.

Un saludo.

[ona]

Muy buenos panes se ven por aquí!! Felicidades a todos! Aticus, fotazas!

Yo vengo con unos batards para la semana:
5% centeno gigantón DeSpelta
25% trigo Florence Aurora T80 eco piedra DeSpelta
70% panadera Molí de Picó
30% masa madre trigo T80 molido a piedra
75% hidratación
1,8% sal

Autólisis de unos 45' con la mama y sin la sal. Amasado con reposos hasta desarrollar gluten. Fermentación en bloque de 1h 30' a TA + 9 h en nevera. División, pre forma, reposo de unos 30' y formado. Segunda en nevera de unas 12 horas

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[Aticus]

Gracias ONA estoy mejorando el greñado y las fotos, para estar a la altura, tu PAN como siempre Impecable. Un saludo.