Cómo hacer masa madre. ¡En vídeo! y con preguntas frecuentes

[Crispc]

Hola! Llevo como un año haciendo de vez en cuando panes solo con masa madre. Usaba una madre que me dieron en un curso y que he ido manteniendo sin problema. Lo que observaba es que a pesar de subir rápido en los refrescos, no flotaba nunca. Aún así la usaba y en principio iba bien. Al menos el pan, mejorable ennotros aspectos, tenía buen sabor.
Ayer hice el refresco exactamente como indica Iban Y. en su libro y me sorprendió lo diferente que queda en textura, burbujeo y sobre todo....flotaba!! Hoy probaré el resultado en el pan, que por fuera ha quedado similar a los anteriores.
Mi MM es como miga de pan cuando observas el tarro. Burbujas grandes, como miga con gran alveolo. Y textura muy ligera, con mucho aire dentro. Suelo refrescarla con MM y agua al 100% y harina 150% mas o menos.
La de ayer mucho mas como chicle, con burbujitas pequeñitas.
Las dos son validas?

Gracias!!!!

[gonzalo contrerass]

Ayer hice pizza, y en dias pasados he hecho pan varias veces, algunas veces con levadura, y ayer con masa madre.

Son ideas mias, pero el pan hecho con masa madre es mas "pesado" al comerlo que el pan hecho con levadura? los dos son exquisitos y me quedan muy bien, pero siento una diferencia con el pan comercial de panaderia, o no estoy en lo cierto?

Salu2 y gracias de antemano.

[herenciacriolla]

Hola
Tengo una duda sobre como seguir alimentando la masa madre con los siguiente ingredientes:

Germen de trigo 20
Agua 250 Ml
Harina de centeno 100 g
Harina 000 400 g

Armo el bollo y lo dejo reposando durante 48 hs. Los dias posteriores luego de las 48 hs tengo que alimentarla solo con harina comun o tambien tengo que agregarle harina de centeno?

La harina de centeno solo se usa el primer dia?

Gracias
Saludo

[Izaskun]

Puedes usar la harina que quieras pero los primeros días es muy beneficioso usar centeno,. Cuando ya veas que chuta bién puedes cambiar a trigo o no, a tu conveniencia.

[mdalmases]

Buenos días! a ver si alguien por aquí puede ayudarme en una duda que me surge en el proceso de la MM.
Estoy haciendo una masa madre de espelta para poder hacer un pan 100% espelta. El proceso que ido llevando quedarme conr 50gr de MM y añadir 50gr de harina y 50gr de agua en cada refresco.
Como cada vez tengo mas masa madre, en los últimos días no se si tengo que seguir refrescando así. Mi masa yo diria que esta casi a punto porque hoy ya tenia muchísimas burbujas grandes aunque todavía no flota.
Para no tirar gran cantidad de MM como puedo hacer para conservarla? El proceso tiene su "Qué" y no termino de tenerlo claro...
Pongamos el ejemplo de que tengo a día de hoy 150gr de masa madre (creo que sera aprox lo que tendré hoy) y debo de estar en el día 4... tuve varios problemas para arrancarla y descarte gran cantidad para "volver a empezar" y ahora estoy en el dia 4 de este nuevo proceso.
Agradeceré que alguien pueda darme unas directrices precisas ya que me he leido muchos blogs y visto videos pero cada cual lo explica a su manera y al final me da a pie a confusión.
Muuuuchas gracias de antemano!

[Izaskun]

Puedes utilizar la MM sobrante haciendo unas tortitas o creps o uno de los bizcochos con MM de Un pedazo de pan. (mira en MM alternativa)

Tortitas
- Masa Madre Natural líquida, 400 g
- huevo, 100 g (2 u)
- aceite, 20 g (25 cc)
- sal, 5 g
- azúcar (opcional), 10 g

Batir todo con batidor de alambre. Reposar 2 o 3 horas. Hacerlos a la sartén, a fuego medio alto, 1 y 1/2 cucharones para cada panqueque. A medida que van saliendo, reservarlos encimados, para que conserven humedad.

¡Listo!

[herenciacriolla]

Hola.
Tengo otra consulta sobre el tipo de masa madre. En la foto que adjunto veo que trabajan con una MM mas solida y la conservan en un banneton.

¿Como puedo conseguir ese mismo resultado?
¿Hidratando a un 25% se llegará a ese resultado?

Gracias
Saludo

[Izaskun]

Lo que se ve en el baneton no es MM es la masa ya terminada y formada. Sea el pan hecho con MM o con poolish o con prefermento o masa vieja o levadura o biga, la masa acaba en el baneton con el mismo aspecto. No sé muy bien si es esto lo que preguntabas....

[herenciacriolla]

Lo que se ve en el baneton no es MM es la masa ya terminada y formada. Sea el pan hecho con MM o con poolish o con prefermento o masa vieja o levadura o biga, la masa acaba en el baneton con el mismo aspecto. No sé muy bien si es esto lo que preguntabas....

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Gracias. Según el video del sitio elgourmet dice que es masa madre con centeno, harina 000, agua al 50% y germen de trigo. Pero como es un programa de tv puede ser que tenga otra elaboración preparada y solo expliquen la receta.

Ya tengo mi MM preparada para arrancar la semana que viene a probar los panes...voy a probar en usar 300 gr de MM por kilo de harina.

Gracias
Saludos!

[VVida]

Hola

He estado intentado hacer mi masa madre, pero al cuarto día las paredes del bote se han llenado de hongos negros y la he desechado.
El procedimiento que he usado es el que describe Iban en su libro. ¿Los hongos han salido porque he hecho algo mal? ¿Es normal que aparezcan?

Muchas gracias
Vicente Vida