Diario semanal panadero09.05-13.05.2018

[federicosardi]

¡Buenas tardes/noches!

Comparto aquí una de mis primeras experiencias en el horneado de panes con masa madre.
Un gran problema que tenemos en Uruguay es la falta de información (y de calidad) de las harinas que se consiguen. Las harinas menos refinadas tienen generalmente un contenido de proteínas muy bajo (en el entorno del 5 o 6 %) y aún no he encontrado ningún lugar que ofrezca harina molida a la piedra.

Por ahora he logrado los mejores resultados con masa madre enteramente hecha con harina de centeno al 100% de hidratación y una mezcla de harina de centeno y harina de trigo para mis panes.

Para el que comparto hoy, partí de la receta de pan de masa madre del libro de Ibán, aumentando la cantidad de masa madre a un 40% y disminuyendo un pelo la hidratación de la masa.

Receta:

Harina: 100% (500 g, 60% trigo, 40% centeno)
Agua: 62% (310 g)
Masa madre: 40% (200 g)
Sal: 2% (10 g)

A las cantidades de harina y agua de la receta sustraje la cantidad de harina y agua de la masa madre, con lo que acabé usando 300 g de harina de trigo, 100 g de harina integral de centeno (que sumados a los 100 g de harina integral de centeno presentes en la masa madre, dan un total de 500 g de harina) y 210 g de agua.

Elaboración:

Realicé el proceso de autolisis con el agua y las harinas durante una hora.
Luego integré el resto de los ingredientes y amasé durante aproximadamente diez minutos.
Dejé reposar en la nevera toda la noche.
A la mañana siguiente retiré la masa de la nevera, esperé a que la masa se atemperara, formé la bola y dejé reposando en banetón de caña durante 3 horas (¡me olvidé de sacar fotos luego del segundo reposo!.
Precalenté el horno a 250° durante diez minutos con una bandeja con piedras en el fondo. Introduje el pan, volqué medio vaso de agua sobre las piedras para producir vapor y continué horneando a 250° durante diez minutos para luego continuar horneando a 200° durante 40 minutos.

Lamentablemente el horno que tengo no permite usar únicamente las resistencias inferiores y tampoco tengo como detener el ventilador que se encendió luego de los primeros quince minutos de horneado. ¡De todos modos quedé muy contento con el resultado!

Comparto algunas fotos del proceso:

[federicosardi]

Las fotos que faltan al post anterior:

¡Saludos desde Montevideo!

[Aticus]

federicosardi - Buenas noche, si este es de tus primero panes "no esta mal", animo que poco a poco se mejora la técnica del panadero casero, un par de consejos por lo problemas que tiene en el horno , si no puedes apagar la resistencia superior, mira si puedes ponerle una bandeja de horno tapando las resistencia en el momento de poner la masa para que bloquee el calor los primeros minutos, por otro lado, con dies minutos de precalentamiento, las piedras para el vapor estarán frías yo precaliento una hora. Un saludo.

[federicosardi]

federicosardi - Buenas noche, si este es de tus primero panes "no esta mal", animo que poco a poco se mejora la técnica del panadero casero, un par de consejos por lo problemas que tiene en el horno , si no puedes apagar la resistencia superior, mira si puedes ponerle una bandeja de horno tapando las resistencia en el momento de poner la masa para que bloquee el calor los primeros minutos, por otro lado, con dies minutos de precalentamiento, las piedras para el vapor estarán frías yo precaliento una hora. Un saludo.

¡Gracias por los consejos! Colocaré una bandeja arriba en el próximo horneado y precalentaré el horno con más tiempo. Ahora mi mayor preocupación es la caza de harinas con mayor fuerza... todas las que encuentro por aquí son muy pero muy flojas. Me encanta el pan de centeno, ¡pero también se extraña el pan blanco!

Seguiré horneando y luego regresaré por aquí.
Saludos.