Diario semanal panadero14.05-20.05.2018

[Izaskun]

Abro este hilo para dar cabida a recetas, fotos, comentarios de lo que vamos haciendo en el día a día. Un lugar donde tengan cabida nuestros progresos (y fracasos).
Propongo abrir (y cerrar) el hilo semanalmente. De aquí pueden salir recetas para su sección correspondiente, preguntas para el apartado de "técnica/ingredientes", incluso para "ciencia del pan". ¿Qué has horneado esta semana?
Este es un hilo semanal que se abre el lunes y se cierra el domingo. Para ver los panes de otras semanas, no tienes más que consultar los archivos.

Puedes consultar un archivo de todos los diarios (ordenados por semanas) aquí.



NOTA IMPORTANTE:

Solo para comunicaros que todos debemos tener en cuenta que el Foro no tiene un espacio infinito, no es un saco sin fin ni sin fondo, su capacidad tiene límite y publicar las fotos a base de adjuntos satura en gran manera el espacio electrónico de este sitio. (ya desde 2010, con miles de fotos acumuladas )
Es conveniente intentar moderar en lo posible las publicaciones de fotos a modo de adjunto . Con cualquier otra sistema de subirlas, que "no coma espacio", no hay problemas.
Si a alguien le es inevitable tener que adjuntar, por favor, poned solo dos, máximo tres fotos por pan.
No se puede poner un mismo pan en distintos lugares añadiendo cada vez adjuntos de fotos ya publicadas una vez o fotos nuevas del mismo pan tomadas desde distinto ángulo; con las dos/tres primeras es más que suficiente para ver como han quedado los panes , no hacen falta más fotos. Aunque si luego se quieren poner estas en otros hilos, se tienen que publicar clicando sobre la foto para copiar la dirección de la misma y pegándola luego entre los corchetes [Img] [Img] (hacerlo así no ocupa espacio). En ningún caso publicándolas otra vez como adjuntos.

Esta es la casa de todos los panarras y tenemos que cuidarla, así que debemos ser comedidos y no abusar de subir fotos como adjuntos ya que eso puede terminar con la capacidad del Foro, por lo que si en algún momento alguien actua de manera excesiva lamentablemente, puede encontrarse con que alguna de sus fotos sea eliminada.

Gracias a todos por la colaboración!!

[Aticus]

Buenos días / noches, este fin de semana empecé con una barras, buscando una buena esponjosidad le puse un 50% de masa madre y 2% de levadura, un poco a lo bruto.

La Receta.

450 gramos de Harina Pani de Ylla
35 % Base de Masa Madre de Agua de Fruta Fermenta, 1º refresco con AFF corto de agua una bola seca, 2º refresco con la harina de la receta y agua al 100%
50 % de Agua, hidratación al 60 % si contamos el agua de la MM
2% de Sal


Autolisis y Amasado, cubeta con tapa untada en aceite de semillas y 20 horas en la Nevera a 7 grados, atemperar un poco dar forma a las barras, repos en paños con harina 1h a 23 grados bien tapados, al horno con piedra de granito y con vapor, este es el resultado, unas barras con buena miga y buen sabor.

Un problema por si alguno me da la solución, la barras compradas en panadería artesana guardadas en bolsa de pan de tela, al día siguiente, esta comibles…, las mías guardadas en tela al día siguiente están como piedras, pienso que los panaderos pone algo que retrasa el endurecimiento, no lo digo por ponerlo, solo por saberlos.

Un saludo.

[Aticus]

Buenos días / noches, la segunda remesa de esta semana, fue un Hogaza ovalada solo con Masa Madre.

La Receta:

500 gramos de Harina Pani de Ylla
35 % Base de Masa Madre de Agua de Fruta Fermenta, 1º refresco con AFF corto de agua una bola seca, 2º refresco con la harina de la receta y agua al 100%
50 % de Agua, hidratación al 57,44 % si contamos el agua de la MM
2% de Sal


Autolisis y Amasado, cubeta con tapa untada en aceite de semillas y 10 horas en la Vinoteca a 13 grados, formar y en banneton , frigorífico a 7 grados 18 horas, sin atemperar, al horno con piedra de granito y con vapor, este es el resultado, una hermosa hogaza, con buena miga y buen sabor.

Un saludo y buen provecho.

[Aticus]

Buenos días / noches, la tercera remesa fue, la misma receta que la anterior con otra harina.

Receta:

500 gramos de Harina Dorada de Ylla
35 % Base de Masa Madre de Agua de Fruta Fermenta, 1º refresco con AFF corto de agua una bola seca, 2º refresco con la harina de la receta y agua al 100%
50 % de Agua, hidratación al 57,44 % si contamos el agua de la MM
2% de Sal


Autolisis y Amasado, cubeta con tapa untada en aceite de semillas y 10 horas en la Vinoteca a 13 grados, formar y en banneton , frigorífico a 7 grados 18 horas, sin atemperar, al horno con piedra de granito y con vapor, este es el resultado, una hermosa hogaza, con buena miga y buen sabor.

Un saludo y buen provecho.

[Jon Kepa]

Buenos días.

Dejo este pan del finde, dejo un video de la subida en el horno, que hizo parecer un alienígena al pobre jajajajaja

Batard de cúrcuma con aceitunas negras.

20% trigo integral
10% centeno integral
70% trigo común
78% hidratación
25% aceitunas negras
2% cúrcuma

Está fermentado como siempre única y exclusivamente con masa madre natural, en este caso 36%. Ha salido un alienígena , no sé si se aprecia bien en las fotos.

Si os fijáis de la primera a la segunda foto hay una diferencia brutal de volumen, por un lado no ha desarrollado apenas nada. Al principio no sabía que había podido pasar, pero casualmente grabé el vídeo ese día , y viéndolo vi que toca el pan en plena subida y en la parte que no toca no le deja seguir subiendo claramente.

En la tercera foto no se ve tan bien como en directo pero se aprecia justo donde toca el animalot . Cosas curiosas de esto del pan casero
https://youtu.be/05emIs84Vxs

[EstherSD]

Impresionantes panes y fotos!!
Jon Kepa, qué le das de comer a tu masa madre? A ver si se le pega algo a la mía...
Yo sigo con mis pruebas, esta vez un pan en molde con centeno integral y panadera eco con semillas y sólo con masa madre, adaptada de este link: http://www.elpanaderocasero.com/2013/10 ... mentacion/
Digo adaptada porque con los ajustes a mis harinas (no tengo tantos tipos aún...) se me olvidaron 100g de centeno, así que no podía darle forma a la masa
Con errores y todo, me ha encantado!!

[D.Solana]

Buenos panes Aticus y EstherSD! enhorabuena
Jon! panazo igualmente aun con ese percance, lo que no acabo de entender es con qué tocaba el pan.

Yo sigo perfeccionando tanto los rollos de canela como la chapata y la verdad que con ambos estoy prácticamente satisfecho, así que ya a por lo siguiente.

Los cinnamon rolls me faltaba mejorar en formado, el punto de fermentación y las cantidades para encajarlos en la bandeja y que se peguen unos a otros para crecer bien.

cinnamonrolls.jpg (234.44 KiB) Visto 6550 veces

Cosas que mejorar como siempre pero ya los llevo a cualquier sitio con la cabeza bien alta

La chapata mejorando gracias a los consejos de Jon, en realidad creo que no quiero más alveolado de lo que veis en la foto, cuestión de gustos.....pero sí que me gustaría tener la técnica para hacerlo si me da la gana.

chapata mayo.jpg (209.24 KiB) Visto 6550 veces

[Jon Kepa]

EstherSD come de todo, lleva una alimentación saludable , jejejeje.

D.solana gracias majo, me alegro que salgan mejor.

El pan tocó arriba, de normal mi horno solo poniendo calor abajo al principio no sella el pan, pero últimamente no abrían como me gusta y quería descartar que las resistencias estuvieran calentando mucho por arriba y puse arriba una rejilla de horno en la última altura, y ahí tocó.

Seguiré haciendo pruebas

[D.Solana]

puse arriba una rejilla de horno en la última altura, y ahí tocó

Aaaaah ok ahora veo la rejilla jeje

gracias por la aclaración.

[esparueda]

Buenas a todos, felicitaciones por vuestras recetas y resultados.
Por mi parte acabo de hornear una rosca de harina T-80 Eco molida a la piedra de Moulin de Colagne a una hidratación de 90% y con un poolish de la misma harina.
Harina 100
Poolish 169
Agua. 83
Sal 3,3
Levadura seca 0,7