Diario semanal panadero23.05-27.05.2018

[Izaskun]

Abro este hilo para dar cabida a recetas, fotos, comentarios de lo que vamos haciendo en el día a día. Un lugar donde tengan cabida nuestros progresos (y fracasos).
Propongo abrir (y cerrar) el hilo semanalmente. De aquí pueden salir recetas para su sección correspondiente, preguntas para el apartado de "técnica/ingredientes", incluso para "ciencia del pan". ¿Qué has horneado esta semana?
Este es un hilo semanal que se abre el lunes y se cierra el domingo. Para ver los panes de otras semanas, no tienes más que consultar los archivos.

Puedes consultar un archivo de todos los diarios (ordenados por semanas) aquí.



NOTA IMPORTANTE:

Solo para comunicaros que todos debemos tener en cuenta que el Foro no tiene un espacio infinito, no es un saco sin fin ni sin fondo, su capacidad tiene límite y publicar las fotos a base de adjuntos satura en gran manera el espacio electrónico de este sitio. (ya desde 2010, con miles de fotos acumuladas )
Es conveniente intentar moderar en lo posible las publicaciones de fotos a modo de adjunto . Con cualquier otra sistema de subirlas, que "no coma espacio", no hay problemas.
Si a alguien le es inevitable tener que adjuntar, por favor, poned solo dos, máximo tres fotos por pan.
No se puede poner un mismo pan en distintos lugares añadiendo cada vez adjuntos de fotos ya publicadas una vez o fotos nuevas del mismo pan tomadas desde distinto ángulo; con las dos/tres primeras es más que suficiente para ver como han quedado los panes , no hacen falta más fotos. Aunque si luego se quieren poner estas en otros hilos, se tienen que publicar clicando sobre la foto para copiar la dirección de la misma y pegándola luego entre los corchetes [Img] [Img] (hacerlo así no ocupa espacio). En ningún caso publicándolas otra vez como adjuntos.

Esta es la casa de todos los panarras y tenemos que cuidarla, así que debemos ser comedidos y no abusar de subir fotos como adjuntos ya que eso puede terminar con la capacidad del Foro, por lo que si en algún momento alguien actua de manera excesiva lamentablemente, puede encontrarse con que alguna de sus fotos sea eliminada.

Gracias a todos por la colaboración!!

[Jon Kepa]

Buenos días.

El pan del domingo que no me dio tiempo a ponerlo.

Mezcla de harinas de centeno integral (35%) harina do país galego (35%) y fuerza (30%).

Cómo siempre agua, harina y sal.

[Gozzila]

Este fin de semana tuve varios fracasos... unos bollos de cardamomo y canela que me empeñe en hacerlos con T80 y a pesar de añadir más leche, al final horneé demasiado y los medio quemé-dejé secos... (Tena invitados y se me fue el santo al cielo)
Al mismo tiempo hacia unos llonguets que se me pasaron de fermentación... y en la misma mañana del Domingo horneaba unos moldes de pan de centeno. Estos no salieron mal pero al grande se me pegó el plástico con el que tapé la segunda fermentación, y ni el grande ni el pequeño crecieron lo que de debían... no obstante el corte no está mal... no lo abrí hasta ayer.

Pero vamos que me he estrellado por triplicado.... vaya domingo

[Aticus]

Buenos días/noche, este fin de semana empecé con una Hogaza Ovalada, con Harina Dorada de Ylla, una harina de muy fácil amasado y gran elasticidad, admite poco agua solo le puse un 50%.

La Receta.

500 gramos de Harina Dorada de Ylla
35 % Base de Masa Madre de Agua de Fruta Fermenta, 1º refresco con Agua de Fruta Fermentada corto de agua una bola seca, 2º refresco con la harina de la receta y agua al 100%
50 % de Agua, hidratación al 57,45 % si contamos el agua de la MM
2% de Sal

Autolisis y Amasado, cubeta con tapa untada en aceite de semillas y 8 horas en Vinoteca a 13 grados luego en la misma cubeta paso a la nevera 7 horas a 7 grados, formar y en banneton 4 horas a 13 grados sin temperar, al horno con piedra de granito y con vapor, este es el resultado, un hermoso pan con buena miga y buen sabor.

Un saludo.

[Aticus]

Buenos días / noches, la segunda remesa fueron dos Panes Redondos, como el banneton que tengo redondo es grande, he probado unos bolos de acero con gasas por dentro y ha dado buen resultado.

La Receta.

500 gramos de Harina Dorada de Ylla
35 % Base de Masa Madre de Agua de Fruta Fermenta, 1º refresco con Agua de Fruta Fermentada corto de agua una bola seca, 2º refresco con la harina de la receta y agua al 100%
50 % de Agua, hidratación al 57,45 % si contamos el agua de la MM
2% de Sal

Autolisis y Amasado, cubeta con tapa untada en aceite de semillas y 8 horas en Vinoteca a 13 grados luego en la misma cubeta paso a la nevera 7 horas a 7 grados, formar y en dos boles de acero con gasas 5 horas a 13 grados, sin temperar, al horno con piedra de granito y con vapor, este es el resultado.

Nota: En el greñado me salió un poco la vena artística….

Un saludo.

[Aticus]

La tercera remesa de Pan de esta semana he añadido Semillas y Pasas, las dos en surtidos variados, un Pan especial para desayunar con café con leche.

La Receta.

1000 gramos de Harina Dorada de Ylla
35 % Base de Masa Madre de Agua de Fruta Fermenta, 1º refresco con Agua de Fruta Fermentada corto de agua una bola seca, 2º refresco con la harina de la receta y agua al 100%
55 % de Agua, hidratación al 61,70 % si contamos el agua de la MM
10% Semillas variadas.
10% Pasas variadas.
2% de Sal

Tostamos un poco las semillas y ponemos a remojo un rato antes, autolisis y amasado, al final del amasado incorporamos las semillas escurridas y las pasa, integramos en la masa, cubeta con tapa untada en aceite de semillas, 5 horas temperatura ambiente a unos 24 grados, formar y en dos bannetones, uno con lino, 20 horas en nevera a 7 grados, sin temperar, al horno con piedra de granito y con vapor, este es el resultado, un hermoso pan con buena miga y buen sabor.

Modestia aparte, tostado con una buena mantequilla y algo de mermelada esta buenísimo.

Nota: con la nevera y la vinoteca, amoldo la fermentación a mis horarios, pero tengo que reconocer que hacer la primera fermentación a temperatura ambiente (24 grados que ya se acerca el verano) se consigue el mejor resultado.

Un saludo.

[Vallejo]

Aticus - bravo!

[Gozzila]

Pintaza Acticus...

[esparueda]

Vaya pedazos de panes te han salido, me encanta el de la cebolla.
Yo por mi parte unas pizzas con harina del Amasadero especial Pizzas al 73% de hidratación y 48 horas en frío

[Aticus]

Gracias a Todos/as

Jon Kepa-- Buena pinta tiene ese Pan
Gozzila--No todo puede salir perfecto, el tema es aprender de los errores y apuntar bien los aciertos, en la libreta de recetas.
Esparuela—“No solo de Pan vive el hombre” Una buena Pizza de vez en cuando entra bien.

Un saludo.