No creo que la azucar haya hecho ese efecto. Mas bien creo que pudo haber sido un cambio de marca de harina o el tipo de harina.Rottman escribió:Muy buenos días.
He estado probando con la masa para pizza. Al principio me ha quedado muy blanca y me recomendaron poner un toque de azúcar para mejorar ese aspecto pálido.
Mi receta original:
100% harina de trigo
60% agua
2,5% sal
1% levadura
5% aceite de oliva
A esta misma receta le puse 5% de azúcar y me mejoró mucho el color al sacar del horno.
Ahora viene lo bueno. Esta masa me gustó mucho y decidí triplicar la cantidad de azúcar para hacer un pan dulce básico. Sorpresa, la masa que tan fácilmente manipulaba se a vuelto muy líquida, a duras penas puedo formarla.
Mi pregunta es: ¿Modifíca el azúcar el % de hidratación? Y ya que estamos en estas ¿Cuáles otros ingredientes lo hacen?
Muchas gracias por su información y su tiempo.
Hidratacion de la masa
Re: Calcular el % de hidratación en la masa.
Re: Hidratacion de la masa
Sí Rottman, el azúcar al disolverse hace que la masa sea más blanda. Yo de ti no pondría tanto azúcar en esa masa, si quieres una masa dulce busca una receta de masa enriquecida pero eso ya es distinto a una masa simple ya que al llevar azúcar y grasas precisa de una harina con fuerza para aguantar esa carga.
Re: Hidratacion de la masa
Hola a tod@s.
Sigo con el tema de hidratación de la masa y el "desparrame" a la hora de llevarla al horno.
Yo siempre habia hecho el pan con panificadora. La verdad es que salia correcto y ya està. Pero el problema fue cuando descubrí la harina de espelta integral y aquello ya era diferente. Se dejaba comer pero no tenia ni punto de comparación con el que compraba a un panadero de mi pueblo que hacia un pan integral y escológico de espelta con MM. El problema es que cerró la panaderia porque se jubiló. Seguia utilizando la panificadora pero nada. Por mucha información que buscaba y por mas cambios que hacia no mejoraba la cosa.
Ahora tengo tiempo y me he empezado a dedicar a hacerlo manualmente y hornearlo en la cocina.
Sigo al pie de la letra (o eso creo) el "tutorial" de panarras Es decir, una masa con una fuerte hidratación (450gr de agua por 600 gr de harina).
Y a la hora de formar la hogaza no hay nada de hacer. Se desparrama por todas partes. No hay manera de que tome tensión por ningún lado. Al fianl como puedo y ayudándome de harina (sin pasarme, solamente para conseguir no rebentar la masa), la meto en el banneton procurando no destrozarla ya que esta bastante llena de burbujitas. 1 horita a temperatrura ambiente y a la nevera.
A la mañana siguiente caliento el horno a 250º, vuelco el panetone en papel de hornear, hago los cortes con mucho cuidado para no chafar la forma, veo a través de las incisiones que esta albeolada la masa, la meto en el horno y empieza a desparramarse hasta que se convierte más en una torta que en una hogaza.
El sabor buenísimo, La corteza crujiente aunque un poco gorda debido a la poca miga que queda entre medio. Duración del pan 6 dias sin que desmerezca ni el sabor y solamente un poco la consistencia (se seca un poquillo pero casi nada).
Al principio pensaba que era porque no sabia hacer el amasado francés y era un drama ya que me quedaba mas masa en las manos que en la encimera. Pero he ido mejorando la técnica y ahora creo que lo hago bastante bien.
Aqui os dejo unas fotos del resultado de esta mañana. Lo he puesto al lado de una botella de 1 litro para que se vea lo chafada que ha quedado.
Foto 1
Foto 2
Foto 3
(perdonar pero no se como poner las fotos directamente)
Así que si hay alguien que con los datos que he dado me puede dar alguna idea para hacer que la hogaza sea una hogaza se agradeceria,
Joseluis
Sigo con el tema de hidratación de la masa y el "desparrame" a la hora de llevarla al horno.
Yo siempre habia hecho el pan con panificadora. La verdad es que salia correcto y ya està. Pero el problema fue cuando descubrí la harina de espelta integral y aquello ya era diferente. Se dejaba comer pero no tenia ni punto de comparación con el que compraba a un panadero de mi pueblo que hacia un pan integral y escológico de espelta con MM. El problema es que cerró la panaderia porque se jubiló. Seguia utilizando la panificadora pero nada. Por mucha información que buscaba y por mas cambios que hacia no mejoraba la cosa.
Ahora tengo tiempo y me he empezado a dedicar a hacerlo manualmente y hornearlo en la cocina.
Sigo al pie de la letra (o eso creo) el "tutorial" de panarras Es decir, una masa con una fuerte hidratación (450gr de agua por 600 gr de harina).
Y a la hora de formar la hogaza no hay nada de hacer. Se desparrama por todas partes. No hay manera de que tome tensión por ningún lado. Al fianl como puedo y ayudándome de harina (sin pasarme, solamente para conseguir no rebentar la masa), la meto en el banneton procurando no destrozarla ya que esta bastante llena de burbujitas. 1 horita a temperatrura ambiente y a la nevera.
A la mañana siguiente caliento el horno a 250º, vuelco el panetone en papel de hornear, hago los cortes con mucho cuidado para no chafar la forma, veo a través de las incisiones que esta albeolada la masa, la meto en el horno y empieza a desparramarse hasta que se convierte más en una torta que en una hogaza.
El sabor buenísimo, La corteza crujiente aunque un poco gorda debido a la poca miga que queda entre medio. Duración del pan 6 dias sin que desmerezca ni el sabor y solamente un poco la consistencia (se seca un poquillo pero casi nada).
Al principio pensaba que era porque no sabia hacer el amasado francés y era un drama ya que me quedaba mas masa en las manos que en la encimera. Pero he ido mejorando la técnica y ahora creo que lo hago bastante bien.
Aqui os dejo unas fotos del resultado de esta mañana. Lo he puesto al lado de una botella de 1 litro para que se vea lo chafada que ha quedado.
Foto 1
Foto 2
Foto 3
(perdonar pero no se como poner las fotos directamente)
Así que si hay alguien que con los datos que he dado me puede dar alguna idea para hacer que la hogaza sea una hogaza se agradeceria,
Joseluis
Re: Hidratacion de la masa
Hola José Luis,
en este caso hay dos opciones sencillas. Hidrata menos la masa de manera que te sientas más cómodo al amasar, formar y demás o esa misma masa que estás haciendo hornéala en un molde (o ambas).
Saludos,
Jose
en este caso hay dos opciones sencillas. Hidrata menos la masa de manera que te sientas más cómodo al amasar, formar y demás o esa misma masa que estás haciendo hornéala en un molde (o ambas).
Saludos,
Jose
Re: Hidratacion de la masa
Gracias por la respuesta.
El problema es que no soy muy amigo de los moldes y si en las imágenes del artículo mencionado pueden hacer un bátard como este
. ¿Porqué a mi no me sale? ¿Donde puede estar el fallo?
El problema es que no soy muy amigo de los moldes y si en las imágenes del artículo mencionado pueden hacer un bátard como este
. ¿Porqué a mi no me sale? ¿Donde puede estar el fallo?Re: Hidratacion de la masa
Hola jquer,
en esa misma web podrás encontrar artículos muy útiles relativos a cómo panificar con espelta o harinas que se comportan así. Pista: Úrsula.
Saludos,
Jose
en esa misma web podrás encontrar artículos muy útiles relativos a cómo panificar con espelta o harinas que se comportan así. Pista: Úrsula.
Saludos,
Jose
Re: Hidratacion de la masa
Gracias JLAbad. Lo miraré. ¿Hay alguna manera de hacer una búsqueda por Úrsula? es que no la se encontrar.JLAbad escribió:Hola jquer,
en esa misma web podrás encontrar artículos muy útiles relativos a cómo panificar con espelta o harinas que se comportan así. Pista: Úrsula.
Josleuis
Re: Hidratacion de la masa
jquer Solo tienes que poner Úrsula en el buscador, arriba a la derecha, y te sale.
Re: Hidratacion de la masa
Si lo preguntaba es porque en mi navegador no aparece el buscador que comentas.Izaskun escribió:jquer Solo tienes que poner Úrsula en el buscador, arriba a la derecha, y te sale.
Lo he buscado a través de "papa google" dentro de panarras.
Re: Hidratacion de la masa
Lo tienes en http://www.panarras.com/index.php/recet ... aza-de-t80jquer escribió: Lo he buscado a través de "papa google" dentro de panarras.