Horno profesional

[Panadería Santa Ana]

Muchas gracias por aceptarme

Mi nombre es Gastón Ariel Castro me presentó con la siguiente consulta
Hace poco me hice cargo de la panadería de mi ya fallecido padre Lamentablemente, siempre trabajamos con horno de mampostería y por el estado del mismo optamos por la compra de un horno rotativo ya que era imposible su reparación.

Con las primeras pruebas en facturas galletas etcétera los resultados fueron muy buenos, el problema surge con la más importante el pan se me abre por abajo en el cierre y no por el corte. Aclaró que es un horno rotativo de 15 bandejas con vaporizador dos turbinas un quemador inferior. Cualquier consejo me sería útil sobre receta para el mismo y proceso de cocinado. Espero su respuesta muchas gracias. Adjunto foto del mismo.

[Victor Chang-Say]

Hola a todos. hay alguien que pueda aconsejarnos acerca de que horno comprar? El tagliavini o el Zuccheli. Ambos eléctricos

[peti]

QUIERO COMPRAR UN HORNO NUEVO,TENIA PENSADO UN HORNO DE SUELO PEQUEÑITO PARA COMPLEMENTAR AL HORNO QUE TENGO ROTATIVO,MI PRODUCCION ES CADA VEZ MENOR Y LO QUE QUISIERA ES DAR MAS CALIDAD E INTENTAR COMPETIR CON NUEVOS TIPOS DE PAN.AHORA ME HAN HABLADO DE LOS HORNOS STATIC Y LO QUE QUISIERA ES TENER INFORMACION DE PRIMERA MANO,DE LOS QUE TRABAJAN CON ELLOS,ASI QUE NADA ESPERO ALGUNA AYUDITA.GRACIAS DE ANTEMANO

[Juanjibont]

Hola buenos días. Quiero comprar un horno como el que os he descrito anteriormente.
Me gustaría saber si alguien tiene algún horno igual para que me diga si la cocción es uniforme y que tal funcionan.
También si son buenos hornos o por el contrario problemáticos.
Voy a cocer bollería principalmente.
Agradecería vuestras respuestas. Muchas gracias

[robert panforte]

Hola a todos. hay alguien que pueda aconsejarnos acerca de que horno comprar? El tagliavini o el Zuccheli. Ambos eléctricos

Hola víctor Chang, te cuento que hace unos 8 meses vengo trabajando con un modelo sencillo de horno modular Tagliavini eléctrico y de suela refractaria, los resultados son buenos en mi caso, el horneo es uniforme y preciso, tengo dos módulos y esto me permite una amplia variedad de productos, en mi modelo que es el más económico me parece que se queda algo corto de vapor pero hay forma de instalar un accesorio adicional para generar mayor cantidad si lo necesitas, en mi caso no es gran problema porque vivo en suramerica y en esta zona la mayoría de panes son tipo brioche, aunque también hacemos de corteza y quedan muy bien. En cuanto a producto final funciona tan bien como cualquier otro de buena marca, el consumo eléctrico es aceptable ya que el fabricante promete el mejor rendimiento al más bajo costo pero por experiencia te digo que todos prometen lo mismo pero los consumos son muy similares entre marcas distintas de horno. El zucchelli tiene buena reputación también pero no lo he trabajado nunca, en cuanto a precio tagliavini es bastante accequible, es todo lo que te puedo contar al respecto, pero mis equipos son muy nuevos aún, seria bueno escuchar la opinión de alguien que lleve trabajando con hornos tagliavini al menos 10 años, ahí veremos realmente que tan buenos son.

[Troylo]

Hola a todos. Me he comprado un horno profesional FM compacto, de convección (aire) mixto (con o sin vapor), de cuatro bandejas y con vapor conectado a la toma de agua. Estos hornos funcionan siempre con aire, que puede ser regulado. No hay resistencias. Y es que tengo un pequeño restaurante y casa rural, y a mis clientes no les doy lo que yo no como, incluido el pan. Hasta ahora he venido haciendo pan en uno doméstico, un Dedietrich de 1995, que ha funcionado muy, muy bien. A hacer pan he aprendido desde este foro. De paso, a todos muchas gracias por vuestra incondicional ayuda; más, como decía mi querido Cifu: abrazos, besos, carantoñas y achuchones. Sigo. Ahora me encuentro con la duda de cómo hornear el pan: cuándo y cuánto vapor (el cuándo se que es al principio), temperatura (que imagino que alta al principio para ir disminuyendo), velocidad del ventilador, y tiempo de horneado (en estos hornos disminuye significativamente). Y tengo algunas dudas:
1) Si al abrir el horno, por el ventilador, se sale el vapor, ¿cuánto vapor inyecto a continuación? Puedo hacerlo manualmente o programarlo en una fase
2) Se que el aire no es lo mejor para el pan y a altas temperaturas se produce mucho aire. ¿tendría que, programando más fases, ir inyectando vapor por escasos tiempos? ¿qué cantidad de vapor? ¿solo en los 10 primeros minutos, por ejemplo, o en todo el proceso?
3) ¿En qué medida se reducen los tiempos de horneado?
4) Aunque se que estas cosas también dependen del tamaño del pan, unas referencias para hogazas y panes pequeños no me vendrían mal.
Si alguien puede aconsejarme al respecto, sería estupendo. Tengo que hacer pruebas, lo se, pero quiero minimizar errores. Este tipo de hornos no son específicos para hacer pan, pero creo que lo puede hacer, y muy buenos. En general las recetas que vienen son para panes precocinados, y me aconsejan inyectar manualmente vapor tres o cuatro segundos (panes pequeños) y unos diez segundos para hogazas. Y nada más. He hecho unos molletes (by Iban and Robin) y así lo hice. Recien hechos estupendos, aunque las gotitas de agua quedaron marcadas en la corteza. Y esta, al día siguiente esta algo correosa.
Así que espero vuestras sugerencias. Según aprenda, volcaré mi experiencia en este foro. Creo que no hay ningún tema sobre horno profesional, a vapor con toma de agua, no exclusivo para pan. Lo he puesto aquí para no crar un nuevo hilo. Gracias a todos

[caracolman]

Ya veo que no te ha contestado nadie yo tengo el mismo problema que tu , tengo un restaurarte y he comprado un horno fm profesional soy bastante panarra y me gustaria hacer pan , si m epeudes decir como lo haces me ahorrarías un monto de tiempo y me harías un gran favor en un fm rx 606 con vapor o incluso podriamos ponernos en contacto y compartir nuestra experiencia, gracias un saludo