Cámara fermentación controlada

[Javi M]

Ve planteando tus dudas y te ayudaremos en lo que podamos, no tienes ningún problema para elaborar distintos tipos de masa. Cambia lo menos posible la masa, no es necesario, y en mi opinión no bajes de 6 o 7 grados como mucho

En cuanto le cojas el punto te va a gustar.

[pani lagos]

Ok sería hacer cateto, integral y soja, masa de viena, masa dura . Pasará algo al fermentar todo en las mismas cámaras?

[Javi M]

no pasa nada, yo tengo a veces 10 o 12 masa distintas, algunas terminadas otras en bloque

[pani lagos]

Ok muchas gracias Javi

[JOSE GAYOSO]

Buenos días, soy nuevo en este foro. Acabo de montar un obrador nuevo, y estoy mirando cámaras de fermentación controlada. Me gustaría que alguien me dijese que marca es la mejor, de momento solo he visto la bongard. Alguien me puede decir si es buena o hay alguna mejor?
Gracias

[robert panforte]

Hola, quiero comprarme una cámara de fermentación controlada, mi proveedor me ofrece una Tecnomac de fabricación italiana. Quisiera saber que reputación tiene esta marca en este tipo de equipos. Agradezco a quien me pueda dar una orientación.

[Xabitxu99]

Hola a todos,

Soy panadero y acabo de alquilar un obrador para hacer y vender mis panes a tiendas ecológicas, fiestas populares, ferias, restaurantes, grupos de consumo y cualquier otro grupo o evento.

Llevo dos semanas haciendo pruebas para adaptarme a la nueva maquinaria que tengo y tengo problemas, como no, con la cámara de fermentación controlada.

La cámara es del año 1999 y tiene las opciones de enfriado, bloqueo y fermentación. He visto decenas de artículos sobre la fermentación controlada (creo que dominar esto me hará ser un panadero consistente) y siempre nombran el bloqueo (-14, -5...vamos, un golpe de frió a la masa para parar la fermentación), la refrigeración sobre 2-3 grados y luego la fermentación, donde le dan muchísima importancia a la subida de temperatura poco a poco hasta los 26 grados (que no sea la subida rápida, sino escalonada).

Teniendo en cuenta esto (también que la masa debe tener mas fuerza por la larga fermentación, controlar la humedad...), no se como "adaptar" estos conceptos a mi cámara de fermentación, ya que no tiene ni el programa de "refrigeración" y el programa de fermentación sube a la temperatura que indiques bastante rápido (no lo hace escalonadamente).

Si alguien me pudiera dar algún consejo, estaría agradecido.

*Cambien tengo otra duda del horno de leña giratorio, no tengo claro el funcionamiento del tiro (parece que se puede abrir y cerrar el tiro del fuego y por otro lado, el tiro del pan...), pero eso lo preguntare en otro apartado

Gracias a todos!

Xabi