Cocas de Sant Joan y con distintas frutas

[Jon Kepa]

Cocas de Sant Joan listas, vaya olor hay por toda la casa.

Un par para casa y otra para regalar a unos amigos.

Que tiernas están , muy ricas.

[Izaskun]

No me digas que hasta las diseñas!!! Que crack!!

[Jon Kepa]

No me digas que hasta las diseñas!!! Que crack!!

Jajajajaja, naaaa, me mola plasmar en papel lo que me gustaría hacer luego, y como aquí no es tradición y se hace poca, para no hacer todos los años igual me gusta hacerlo así, aunque yo dibujar de pena

[xaviero]

Soy nuevo en este foro y voy a empezar con los problemas que he tenido en la cocción de la coca de Sant Joan. He seguido una receta de briox que siempre me ha dado muy buenos resultados y nunca he tenido problemas en la cocción al horno. Ahora sin embargo,con la coca ha sido un fracaso rotundo.
Después de amasar y dejar fermentar en nevera una noche, formé la coca, la pinté con huevo y dispuse la fruta confitada, lista para dejarla un par de horas para levar. La masa creció magnífica y todo hacia pensar que seria un exitazo. La puse al horno a 180º donde creció esplendidament hasta dorarse.
Pero , ho sorpresa, al sacarla del horno bajó tan rápidamente como habia crecido.
Alguien puede ajudarme a encontrar la solución? gracias

[Izaskun]

xaviero eso es a causa de una sobrefermentación de la la masa. En otra ocasión no lo dejes tanto tiempo fermentando. No es bueno ni el exceso ni tampoco la carencia.

[Izaskun]

Este año, por San Juan, no pudimos celebrar la verbena pero como que en nuestra cuadrilla no perdonamos nada, este finde hemos tomado la revancha y nos hemos desquitado a gusto, así que aquí os traigo mi aportación a la causa. ¡Arrasó!

Una coca de 1.600kgr rellena de crema y por encima bien de naranja confitada casera (nos encanta a todos), cerezas, crema, piñones, almendra laminada y azúcar.
El aspecto no le hace ninguna justicia, creo que es de las cocas más deliciosas que han salido de mi horno. ¡¡"Buenérrima"es poco!!

Prefermento:
100gr harina de fuerza
100gr leche entera aromatizada con piel de naranja y limón, canela y vaina de vainilla
12gr levadura fresca
Toda la noche en nevera.
Masa:
350gr harina de fuerza
100gr azúcar (yo 80gr + azúcar invertido)
45gr de leche( yo he precisado más, a ojo, eso según la harina)
2 huevos
4gr levadura
ralladura de limón, extracto de vainilla y un chorrete de ron añejo
80gr mantequilla (añadida al final)

Con este calor, utensilios e ingredientes TODO frío de nevera, el bol y gancho o pala de la amasadora en el congelador.
Amasar con algún reposo en nevera hasta desarrollar bien el gluten, la masa final no debe sobrepasar los 26º. Dejar fermentar en nevera.
De 600gr de masa he estirado dos placas, poner crema sobre una y tapar con la otra, adornar al gusto. Ha estado como 25' a 180º.

Mención especial a la naranja que estaba espectacular (confitada en dos días, hacía dos meses que esperaba la ocasión envasada al vacío y en la nevera)

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[Jon Kepa]

Pintaza, que ricas son las Cocas

[Izaskun]

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Rodajas de naranja o mandarina confitadas en dos días

4-5 piezas hermosas a rodajas
Agua que las cubra sobradamente + 10gr de sal o algo más si el agua es muy abundante, el caso quitar el amargor de la piel.
500gr azúcar
400gr agua
Otros 300gr de azúcar más
Esta es la cantidad de azúcar recomendable aunque las cantidades que se van añadiendo tras los tiempos de reposo, se pueden reducir a la mitad- esto es, poniendo 50gr cada vez- con buenos resultados

1.- Antes de cortar, lavar bien limpias unas piezas de piel tersa y fina, ya sabéis, cuanto más buenas sean mejor y más ricas.
Poner en la cacerola el agua con la sal y las rodajas y llevar al fuego; cuando lleguen a una suave ebullición, dejar a fuego muy lento durante 10'.
Sacar las rodajas a un colador y enjuagarlas con agua limpia con muuucho cuidado de no estropearlas.
Tirar el agua salada y enjuagar la cacerola.

2.- Poner en la cacerola los 400gr de agua, los 500gr de azúcar y las rodajas. Hervir muuuy suave por 10'. Inmediatamente de apagar, tapar la cacerola con film transparente y dejar a temperatura ambiente durante 12 horas.

3.- Pasadas las 12 horas añadir 100gr más de azúcar y otra vez, dejar hervir 10' , tapar con film y 12 horas a tª ambiente.

4.- Añadir 100gr más de azúcar y repetir el mismoproceso

5.-Añadir los últimos 100gr de azúcar y repetir el proceso.

Luego se dejan escurrir bien en una rejilla y puestas entre papel de hornear y en un tapper, así también se pueden congelar. O si se prefiere, metidas en el mismo almibar y en la nevera

[Esme]

[

[xaviero]

xaviero eso es a causa de una sobrefermentación de la la masa. En otra ocasión no lo dejes tanto tiempo fermentando. No es bueno ni el exceso ni tampoco la carencia.

Lo tendré muy en cuenta. Muchísimas gracias