Panificar en verano

[JLAbad]

¡A por ello & de nada!

Saludos,

Jose

[Jose Marquez]

Saludos a todos desde Venezuela. Por estos sitios, los panes de consumo normal son demasiado simples por decirlo de alguna forma, agua sal, levadura y azúcar, fermentada por muy poco tiempo a temperaturas relativamente altas, lo que da un pan sin mucho sabor... Por estos motivos me decidí a hacer panes con MM,la cuestión es que los panes que hago quedan sabrosos, pero con un alto nivel de acidez, en pocas palabras, sabe mucho a vinagre. Lo que normalmente hago es refrescar la MM la noche anterior 1:3:3 y la dejo levantar toda la noche, a aproximadamente 29-30 grados. En la mañana hago el pan usando el 20% de masa madre y 60% de agua, dejo fermentar 2horas, formo y 2 horas más de fermentación todo esto a una media de 31-32 grados.

La pregunta es, será esa acidez resultado de mucho tiempo de fermentación, mucha mas madre para la temperatura? Se que es normal la acidez pero creo que se torna un poco desagradable cuando es tan acentuada, yo no tengo problemas con esto pero las demás personas si.

Otra cosa que he notado, MM tarda bastante en subir, le hago 3-4 refrescos antes de su uso, todos 1:2:2 por un tiempo aproximado de 6 horas, y el crecimiento de la masa no es impresionante, se que está lista por la prueba de flotabilidad. Alguien que me ayude en esto porfaaa!!! Gracias

[JLAbad]

Hola Jose,
hay bastante hilos que te pueden ayudar al respecto. Los dos primeros que me vienen a la cabeza son estos:

http://www.elforodelpan.com/viewtopic.p ... 7&start=90

http://www.elforodelpan.com/viewtopic.php?f=23&t=615

Recuerda usar el buscador. Raro será que alguien no haya pasado por esas cuestiones antes.

Saludos,

Jose